鮮辣冰爽白云豬手主料 豬手500克輔料 花椒10克 八角15克 香葉5克 大姜10克 大蔥10克 調(diào)味料 鮮麻辣鮮露10克 香醋10克 白醋（漂白用）200克 花椒油10克 雞粉2克烹飪步驟1. 豬手開(kāi)邊，加入八角，香葉，花椒各5克，大姜，大蔥，加入浸過(guò)面的清水，上爐蒸2小時(shí)，沖凍水冷卻后，去骨砍件，加入白醋漂白（40分鐘左右）沖水1小時(shí)，瀝去水份待用。 2. 花椒，八角，香葉加入3斤水，精鹽20克，雞粉10克，煮開(kāi)冷卻待用。 3. 將冷卻去骨的豬手，放入冷卻的香料水中，入保鮮柜浸泡過(guò)夜，即可裝盤(pán)，調(diào)味料除白醋外所有調(diào)料混合成鮮辣汁，淋上鮮辣汁即可食用。 咸蛋黃叉燒主料 豬里脊300克 咸蛋黃6只輔料 豬肥膘60克 黃豆20克 小豌豆5克 姜塊15克 干蔥2粒調(diào)味料 海鮮醬50克 雞粉4克 玫瑰露酒5克 麥芽糖10克烹飪步驟1. 豬里脊用刀切成0.5厘米的厚片，姜、干蔥拍碎腌制30分鐘，再用海鮮醬40克、雞粉3克、玫瑰露酒腌制6小時(shí)，取出瀝干鋪平； 2. 黃豆泡透，加海鮮醬10克、雞粉1克燜煮至軟酥，收干； 3. 咸蛋黃搓成條，用腌好的里脊、豬肥膘(切薄片）包裹，并用繩子扎好，烤箱設(shè)置160度，烤20分鐘，刷麥芽糖，180度再烤5分鐘取出； 4. 叉燒改刀，煮好黃豆，焯水好的小豌豆組合裝盤(pán)即可。 香辣撈汁黑毛肚 原料：鮮毛肚200克、涼面100克、黃瓜100克、蒜泥30克、鹽3 克、白糖5克、花椒面2克、紅醬油30毫升、清雞湯50毫升、雞精1克、味精1克、香菜葉適量 制法： 1. 將毛肚洗凈，下入水鍋汆水后，改刀成長(zhǎng)條片，黃瓜切成絲，備用。 2. 將涼面和黃瓜絲放盤(pán)中墊底，四周?chē)鷶[上改好刀的毛肚片，淋上用鹽、雞精、味精、白糖、花椒面、紅醬油、清雞湯、蒜泥調(diào)成的味汁，點(diǎn)綴香菜葉即成。 辣酥香肝主料 新鮮豬肝250克輔料 菠菜150克 小料 姜片5克 蔥5克調(diào)味料 辣椒酥10克 辣香醬烹飪步驟 1. 豬肝切3公分大小片，備用； 2. 菠菜飛水，擠干備用； 3. 油入鍋燒熱，放入輔料，豬肝用大火炒至斷生，放入家樂(lè)辣香醬； 4. 菠菜調(diào)味放盤(pán)下，豬肝在上面，辣椒酥放上面點(diǎn)綴即成。 辣香醬 火辣干鍋醬15克 辣鮮露5克 雞粉2克 白糖2克 鹽2克 制作,混合均勻。 糖蒜指茄主料 鮮小茄子400克輔料 蒜頭100克 姜片10克調(diào)味料 蒸魚(yú)豉油300克 辣鮮露30克 雞精20克 糖30克 麻油5克 泡蒜汁烹飪步驟 1. 蒜頭用鹽殺水沖凈，泡蒜汁混合均勻放入蒜頭浸泡30天； 2. 小茄子用鹽腌漬并用手輕揉至皮軟，顏色變深綠用清水漂洗干凈； 3. 姜片、家樂(lè)蒸魚(yú)豉油、家樂(lè)辣鮮露、 家樂(lè)薄鹽鮮雞精、糖加礦泉水200克混合均勻，把漂凈的茄子放入浸泡4小時(shí)，撈出拌麻油裝盤(pán)，擺放糖蒜即可。 泡蒜汁 紅菜頭汁80克 紅醋500克 糖400克 鹽6克 檸檬片1只 豉油梅子骨主料 肋排骨350克輔料 蔥10克 姜10克 調(diào)味料 蒸鮮豉油 20克 濃縮雞汁6克 冰糖 20克 酸梅醬200克 老抽 2克烹飪步驟1. 肋排骨剁塊，沖掉血水待用； 2. 肋排用家樂(lè)蒸鮮豉油，蔥，姜腌制入味； 3. 鍋入油將腌制好的肋排炸至金黃撈出待用； 4. 鍋留底油加入肋骨，冰糖，酸梅醬，老抽，水500克，大火燒開(kāi)，中小煨燒收汁，待汁水包裹肋骨即可出鍋裝盤(pán)。 烹飪要點(diǎn) 排骨選用骨粗細(xì)均勻的，肉的厚度均勻，不然燒制后變形影響裝盤(pán)。 |
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