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水煮牛雜技術(shù) 原料： 牛面葉150克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、萵筍、油 菜，木耳各100克，色拉油100克。 調(diào)料： 自制麻辣料20克，鹽10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10 克，水淀粉5克，香蔥段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉醬5克， 芝麻5克。 自制麻辣料配方及制法： A：草果150克，白蔻500克，香葉200克，白芷150克，紅蔻100 克；肉蔻150克，干草100克，篳撥100克，山奈150克，草蔻100 克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。 B:花椒750克，干的青麻椒(比一般花椒麻味重）250克，燈籠椒(大 的泡椒）750克，四川干紅椒750克；豆瓣辣醬6.5千克，香菜籽250 克。 C：豬油2.5千克，色拉油15干克，蔥2千克，蒜1.5千克，姜1 千克。 制法： 1將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過(guò)的A料，小火炸20一30 分鐘變色，但不能炸糊，撈出，可用于熬制火鍋底料。 2再下入沖過(guò)涼水的B科炸出香味，不得炸糊，撈出 3下入蔥、蒜，姜，小火炸香撈出，所成的油即為料油。最后將撈出來(lái)的B 料攪碎，放入同等重量的料油，即成自本麻辣料。 自制黑椒牛肉醬： 家樂(lè)牌黑椒汁O.3瓶，柱候醬、海鮮醬各O.3瓶，保衛(wèi)爾牌牛肉汁0.3瓶， 牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美極鮮20克， 廣東米酒400克，蠔油、鮑汁各10克，小火熬制10分鐘。 制作方法： (1）牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起汆水，撈出瀝干。鍋下 油，下入以上各料急炒出鍋。 （2)將牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜(水要漫過(guò)牛雜），加入香蔥 段10克、姜、料酒10克，小火煮40分鐘，撈出備用。 （3)起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克，翻炒幾 秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內(nèi)，撒上芝麻、香蔥段5克。 (4)起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可。 |
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來(lái)自： 李學(xué)敏48869703 > 《特色牛雜》
