立春｜江南的野菜，一口一個春天

薺菜

江南的春風輕輕拂過，山間地頭已是綠意盈盈。先春而萌發的薺菜、一身小清新的馬蘭頭、交織出成片綠茵的草頭、爆滿枝頭氣味凜冽的椿芽，還有茼蒿、青艾、枸杞頭......

這些鮮翠欲滴、水嫩嫩的野菜，身攜早春的氣息輪番亮相，迫不及待地融入了人們的餐桌。

薺菜筍絲炒年糕，是冬春交界之時最美的江南味道。新鮮的薺菜略帶糙口，焯水后會使其口感變得嫩滑。出水的薺菜切成小段，少許植物油下鍋爆香薺菜和筍絲，鋪上軟糯糯的年糕片，加蓋燜上兩三分鐘，加鹽翻炒均勻即可。

夾雜著筍尖顆粒的炒年糕白是白，綠是綠，彌漫著青青的鄉野氣息，咀嚼間別有一番風味在齒間。

薺菜春卷，幾乎是江南家家戶戶年夜飯桌上必備的前菜。洗凈的薺菜瀝干水分后切碎，豆干亦切成碎末，只需加一點點鹽攪拌均勻，包入圓薄的春卷皮子里。

鍋中的油開始冒起淡淡的青煙，薺菜春卷依次落入鍋中，“呲呲呲”......潔白的春卷皮漸漸由象牙色至金黃，浮起，筷尖輕磕便能聽到無比誘人的酥脆聲。“咔嚓咔嚓”，一口一個春天。往往第二鍋還沒炸好，盤底已是空空如也。

薺菜餛飩，是江南人心頭一抹無比銷魂的老味道。薺菜洗凈去除老根，焯水后過冷水擰干水分，保持其翠綠色澤，然后切成碎末備用。豬肉亦剁成碎末，調入鹽和些許白胡椒粉，分幾次加水按順時針方向攪拌，直至肉末吸收足夠的水分呈膠狀。

薺菜倒入肉末中，繼續充分攪拌混合，添少許干淀粉增加餡料的嫩滑度，最后淋上香油鎖住水分。挖一點餡料置于皮子中間，手掌輕捏成型，薺菜的清香與粗獷的肉香在此刻握手言和，相得益彰。

待鍋中沸水翻騰，下落的餛飩如魚兒一般悠游浮起，半透明的縐紗狀皮下隱約可見的綠色，仿佛是對春色的深情告白。撈出，放入提前準備好的加了麻油和醬油的湯底里，趁熱享用，彈滑鮮香瞬間涌滿齒頰，久久不散。

我工作的單位周邊都是廣闊的田野，自然少不了大片的薺菜在春日里茂盛滋長。，有一次，單位食堂做了許多種類的薺菜美食，一位東北小伙好奇地圍在周圍，一邊大快朵頤一邊還嚷嚷：“阿姐，薺菜居然有那么多種吃法呀，我們老家都是直接沾點東北大醬生吃的哩！”

雖然地域不同、做法各異，大自然的四季輪回皆能在人們手中幻化成盤中的一菜一飯。挖薺菜是辛苦活兒，往往冒著凌冽的寒風，蹲上半天才能挑上個半斤八兩的。不管是豪爽的東北人，還是娟秀的江南人，除了享用那一口時節的恩賜，更多的是一種對生活的熱愛。

馬蘭頭

幾陣春風伴著細雨，一叢叢馬蘭頭不約而同地從田埂上、斷壁間、小河邊冒了出來，空氣里頓時彌漫起兒時的味道。

用最簡單的方式烹飪，是對鮮美食材最大的信任。清人袁枚在《隨園食單》中早有記載：“馬蘭頭，摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩后食之，可以醒脾”。

將焯水過涼后擠干水分的馬蘭切成米粒般大小，加入提前準備好的春筍粒，按著自家喜歡的口味撒一點鹽、糖，淋少許香醋，最后點上幾滴香油，隨意拌一拌即可。菜品樣貌賞心悅目，春筍的脆爽、馬蘭的清香在口中交織，那一抹新綠鮮嫩的至味清歡，令人在大魚大肉之余怦然心動，真可謂“一箸入口，三春不忘”。

用野菜做成的“草頭餅”，也是江南獨有的味道。水中加少許小蘇打，保持焯水后的馬蘭頭色澤翠綠，瀝干水分備用。

先取少量的糯米粉加水蒸熟，而后連同糯米粉、馬蘭頭、鹽、適量水一起攪拌均勻，分揉成小團。開小火油熱后入鍋煎制，輕輕壓扁、翻面，直至香味漸漸濃郁，外皮呈現微微的金黃色澤。

一口咬下，外酥里糯，細細咀嚼間，馬蘭頭獨特的清香在舌尖蕩漾，無限的春意與春光盡在眼前流淌。

馬蘭干扣肉，是留在兒時記憶里最為根深蒂固的美味之一。我們小時候住的地方，周邊全是一望無際的田野。一到春天，田埂上便全是大片大片的馬蘭，小剪子輕輕剪下，微微帶點紅色的梗頭便散發出淡淡的清香。

有時挑得多了吃不完，手巧的母親便將馬蘭焯水擰去水分后曬干保存。夏天的時候，抓一把過一下水，只需加點鹽和油，上鍋蒸一下，就是一道絕佳的下飯菜。到了逢年過節有肉時，母親便會做上一碗馬蘭干扣肉給我們解饞。

馬蘭原本鮮美，無需復雜的烹飪、調味，簡單地一焯、一拌、一煮，便能成就不肯停箸的美味，有了豬肉的加持，在物質匱乏的年代里便綻放出令人無法忘卻的滋味來。

與紅燒肉在鍋里相擁翻滾一陣的馬蘭頭依然韌性十足，吸飽了肉的油脂，閃閃發亮。一咀一嚼間，香濃的肉塊里隱隱有馬蘭干的回甘。入舌入喉再回腸，怎一個鮮字了得？

香椿

幾聲春雷過后，一點、一縷、一簇......滑過枝頭的雨滴萌動著，漸漸浸染出一樹頂滿枝頭的姹紫嫣綠來。

頭茬椿芽，閃著暗紅光澤的芽葉上帶著細小的絨毛，紋路清晰的葉片呈現浮雕般的質感，蓬勃、粗壯。手指觸及，柔軟、潮濕，流淌著泥土的溫潤。

摘下的香椿芽，經過沸水的洗禮，立馬褪去紫衣，翠綠一片，散發著它所獨具的香味，喜食者愛之如命，不喜者掩鼻而逃?！拔镆灶惥?，人以群分”，往往一頓飯下來，椿芽像是成了人與人之間接頭的暗號，只要一個眼神的交匯，就能知道是否同類。

雞蛋，仿佛是香椿宿命中的戀人。取兩顆雞蛋打散，放入切成碎末的香椿混合，香椿裹著雞蛋液“哧溜”一聲鉆人了熱油中，誘人的香氣泛起。

輕輕轉動幾下鍋底，漸漸攤開成了一張冒泡的薄餅，翻面，出鍋。盤中，有嫩黃，有翠綠，平凡而家常，卻能把春天的味道牢牢地印刻在人們的記憶里。

椿芽炒臘肉，又是另一對奇妙的搭檔。臘肉，經歷了時間的洗禮和沉淀，濃郁厚重。

新鮮香椿焯水后切成小段備用，鍋里下底油把臘肉煸炒出油脂，加入切段的香椿大火翻炒，噴幾滴料酒即可出鍋裝盤。臘肉與香椿的碰撞，仿佛是冬與春兩個季節最后一次的纏綿交融，暗示著冬天將漸漸遠去，春天已經來臨。

我見過的最絕妙的吃法，當屬兩種做法的“香椿魚”了。其一，把香椿芽曬干后，直接入鍋油炸。干癟的香椿在熱油中“哧哧”地舒展開來，不論是色澤還是形態，仿佛回到了當初掛在枝頭時蓬勃的狀態，甚是奇妙。

其二，新鮮香椿芽葉洗凈瀝干，調個由淀粉、鹽、雞蛋、花椒粉等混合的面糊，香椿芽滾上面糊入鍋油炸，迅速膨大漸至金黃，像極了一條條游動的小魚兒。春天的綠色半掩在酥脆金黃的面糊里，“咔嚓咔嚓”，一口一個，美味才下舌尖，卻又上心頭。

頭茬香椿最為香嫩，如果不去管它，便如同時光一般荒廢老去。頭茬摘盡后，隔上三五天，又冒出一茬，只是芽葉顏色開始泛綠，芽根漸漸變得纖細，葉子不再有浮雕般的立體感。

從頭茬到二茬，儼然像是由一個生機盎然的愣頭青變成了被磨平了棱角的中年人。待第三茬取盡后，老葉橫生，再不宜食用了。來年春天，香椿樹默默地修復好被攀折時留下的傷疤，又長出新芽來......

“三月薺菜饒有味，九熟櫻桃最有名”、“不知馬蘭入晨俎，何似燕麥搖春風”、“長春不老漢王愿，食之竟月香齒頰”......相似的味道，早已深入舌尖、味蕾，慰籍著今人與往昔。

清新鮮美的野菜，從遙遠的時光中款款而來，平淡簡樸中容納著萬般精彩。它們既撫慰過曾經的節儉歲月，又在如今富足的時光里成為人們心頭不舍的追憶。