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川菜歷經千年，迄今已有3000多個品種，數百種名菜，說不盡，道不絕。川菜之味，以麻辣見長，但川菜之精妙，又豈止在麻辣。
且看川菜怎樣運用辣味，就能和別的地方比較出它的長處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用，就出現了干香辣、酥香辣、油香辣、芳香辣、甜香辣、醬香辣等10種不同辣味。
除了味型多，川菜調味品也是多樣化，離不開三椒(辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜。調味法以多層次、遞增式見長，或是先麻后辣，或是先甜后辣，或是先辣后香。
回鍋肉：咸中帶甜，微辣醇鮮，味濃而香。到四川回鍋肉不能不吃，俗話說“入蜀不吃回鍋肉，等于沒有到四川”。現在回鍋肉的品類已經很多了，有連山回鍋肉、干豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉等等。
樟茶鴨子：此菜是選用成都南路鴨，以白糖、酒、蔥、姜、桂皮、茶葉、八角等十幾種調味料調制，用樟木屑及茶葉熏烤而成，故名“樟茶鴨子”。其皮酥肉嫩，色澤紅潤，味道鮮美，具有特殊的樟茶香味。
魚香肉絲：散發魚香味的肉絲，不見魚卻有魚味，此乃絕處。然而，肉無魚相佐何來魚香？“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥調制而成。此調料與魚并不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點。
宮保雞丁：由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。鮮香細嫩、辣而不燥，略帶酸甜味。現已風靡全國，各地的品種略有差異，有的已將雞丁演化為肉丁而成宮保肉丁等。
麻婆豆腐：此菜特色是以“燒”法烹之，形整而不爛，在雪白細嫩的豆腐上點綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、香、鮮的獨特風味。
燈影牛肉：色澤紅亮，回味甘美，味鮮適口，為佐酒佳肴。因其片薄透明，似民間“皮燈影”故稱。有位美國畜牧專家曾說，燈影牛肉既是一種別有風味的美食，又堪稱是一種奇妙的工藝品。
夫妻肺片：此菜勝在菜名怪異。有人好奇菜名經不住點上一份，有人因“肺片”二字誤以為有肺作為原料而不愿品嘗，其實此菜和肺根本沒關系。原料主要是牛肉、牛雜(肚梁、心舌、千層肚、頭皮)，現拌現吃，清香可口。
雞豆花：是用雞脯肉茸、熟火腿和雞清湯制成。成菜形似豆花，質地滑嫩，湯清肉白，鮮美異常。“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”，“以葷托素”是此菜的一絕。雞豆花是葷托素的代表菜，也是川菜中清淡醇厚的代表菜之一。
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