醬鹵加工常用的23款天然香辛調(diào)味料，介紹每款香料的特性和作用

香辛料是某些植物的果實、花、皮、蕾、葉、莖、根，它們具有辛辣和芳香風(fēng)味成分。其作用是賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味，抑制或矯正不良氣味，增進食欲，促進消化。許多香辛料有抗菌防腐作用、抗氧化作用，同時還有特殊生理藥理作用。常用的香辛料如下。

大茴香是木蘭科喬木植物的果實，多數(shù)為八瓣，故又稱八角，北方稱大料，南方稱嘜頭。八角果實含精油2.5%～5%，其中以茴香腦為主（80%～85%）。有獨特濃烈的香氣，性溫微甜。鮮果綠色，成熟果為深紫色，暗而無光，干燥果為棕紅色，并具有光澤。八角是醬鹵肉制品必用的香料，有壓腥去膻、增加肉的香味和防腐的作用。

小茴香別名茴香、香絲菜，為傘形科小茴香屬茴香的成熟果實，含精油3%～4%，主要成分為茴香腦和茴香醇，占50%～60%。茴香為多年生草本，全株表面有粉霜，具有強烈香氣。果為卵狀，長圓形，長4～8mm，具有5棱，有特異香氣，全國各地普遍栽培。秋季采摘成熟果實，除去雜質(zhì)，曬干。

小茴香在肉制品加工中是常用的香料，以粒大、飽滿、色黃綠、鮮亮、無梗、無雜質(zhì)為上品。是肉制品加工中常用的調(diào)香料，有增香調(diào)味、防腐除膻的作用。

花椒為云香科植物花椒的果實。花椒果皮含辛辣揮發(fā)油及花椒油香烴等，主要成分為檸檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。在肉品加工中，整粒多供腌制肉制品及醬鹵汁用；粉末多用于調(diào)味和配制五香粉。使用量一般為0.2%～0.3%。花椒不僅能賦予制品適宜的辛辣味，而且還有殺菌、抑菌等作用。

豆蔻別名圓豆蔻、白豆蔻、紫蔻、十開蔻，為姜科豆蔻屬植物白豆蔻的種子。豆蔻不僅有增香去腥的調(diào)味功能，亦有一定抗氧化作用。可用整粒或粉末，肉品加工中常用作鹵汁、五香粉等調(diào)香料。

桂皮系樟科植物肉桂的樹皮及莖部表皮經(jīng)干燥而成。桂皮含精油1%～2.5%，主要成分為桂醛，約占80%～95%，另有甲基丁香酚、桂醇等。桂皮用作肉類烹飪用調(diào)味料，亦是鹵汁、五香粉的主要原料之一，能使制品具有良好的香辛味，而且還具有重要的藥用價值。

砂仁是熱帶和亞熱帶姜科植物的果實或種子，是中醫(yī)常用的一味芳香性藥材。目前藥用砂仁的基源主要有三種：一種是主要產(chǎn)于我國廣東省的春砂；一種是我國海南的殼砂；還有一種叫縮砂密，主產(chǎn)于東南亞國家。其中，春砂（果實）入藥的療效比較顯著，品質(zhì)也比較好，在國際藥材市場上享有比較高的聲譽。中醫(yī)認為，砂仁主要作用于人體的胃、腎和脾，能夠行氣調(diào)味，和胃醒脾。砂仁常與厚樸、枳實、陳皮等配合，治療胸脘脹滿、腹脹食少等病癥。

砂仁為姜科多年生草本植物的果實，一般除去黑果皮（不去果皮的叫蘇砂）。砂仁含香精油3%～4%，主要成分為龍腦、右旋樟腦、乙酸龍腦酯、芳梓醇等。具有樟腦油的芳香味。砂仁在肉制品加工中去異味，增加香味，使肉味鮮美可口。含有砂仁的制品，食之清香爽口，風(fēng)味別致。

草果又稱草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣，微苦。在肉制品加工中具有增香、調(diào)味作用。

丁香為桃金娘科植物丁香干燥花蕾及果實，富含揮發(fā)香精油，具有特殊的濃烈香味，兼有桂皮香味。丁香是肉品加工中常用的香料，對提高制品風(fēng)味具有顯著的效果，但丁香對亞硝酸鹽有分解作用。在使用時應(yīng)加以注意。

又名桂葉、香桂葉、香葉、天竺桂。月桂葉系樟科常綠喬木月

桂樹的葉子，含精油1%～3%，主要成分為桉葉素，約占40%～50%，此外，還有丁香酚等。有近似玉樹油的清香香氣，略有樟腦味，與食物共煮后香味濃郁。肉制品加工中常用作矯味劑、香料，用于原汁肉類罐頭、鹵汁、肉類、魚類調(diào)味等。

鼠尾草又叫山艾，系唇形科多年生宿根草本鼠尾草的葉子，約含精油2.5%，其特殊香味主要成分為側(cè)柏酮，此外有龍腦、鼠尾草素等。主要用于肉類制品，亦可作色拉調(diào)味料。

胡椒是多年生藤本胡椒科植物的果實，有黑胡椒、白胡椒兩種。胡椒的辛辣味成分主要是胡椒堿、佳味堿和少量的嘧啶。胡椒性辛溫，味辣香，具有令人舒適的辛辣芳香，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。在我國傳統(tǒng)的香腸、醬鹵、罐頭及西式肉制品中廣泛應(yīng)用。

蔥別名大蔥、蔥白，為百合科蔥屬植物的鱗、莖及葉，常用作調(diào)味料，具有一定的辛辣味，鱗、莖長圓柱形，肉質(zhì)鱗葉白色，葉圓柱形中空，含少量黏液。全國各地均有栽培，洗凈去根鮮用。

在肉制品中添加蔥，有增加香味，解除腥膻味，促進食欲，并有開胃消食以及殺菌發(fā)汗的功能。廣泛用于醬制、紅燒類產(chǎn)品，特別是生產(chǎn)醬肉制品時，更是必不可少的調(diào)料。

洋蔥又名蔥頭、玉蔥、胡蔥，為百合科2年生草本植物。葉似大蔥，濃綠色，管狀長形，中空，葉鞘不斷肥厚，即成鱗片，最后形成肥大的球狀鱗莖。鱗莖呈圓球形、扁球形或其他形狀即蔥頭。其味辛、辣，性溫，味強烈。洋蔥皮色有紅皮、黃皮和白皮之別。洋蔥以鱗片肥厚、抱合緊密、沒糖心、不抽芽、不變色、不凍者為佳。洋蔥有獨特的辛辣味，在肉制品中主要用來調(diào)味、增香，促進食欲等。

蒜為百合科多年生宿根草本植物大蒜的鱗莖，其主要成分是蒜素，即揮發(fā)性的二烯丙基硫化物，如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等。因其有強烈的刺激氣味和特殊的蒜辣味，以及較強的殺菌能力，故有壓腥去膻、增加肉制品蒜香味及刺激胃液分泌、促進食欲和殺菌的功效。

姜屬姜科多年生草本植物，主要利用地下膨大的根莖部。姜具有獨特強烈的姜辣味和爽快風(fēng)味。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素及檸檬醛、姜醇等。具有去腥調(diào)味、促進食欲、開胃驅(qū)寒和減膩與解毒的功效。在肉品加工中常用于醬鹵、紅燒罐頭等的調(diào)香料。

陳皮為柑橘在10～11月份成熟時采收剝下果皮曬干所得。我國栽培的柑橘品種甚多，其果皮均可做調(diào)味香料用。陳皮在肉制品生產(chǎn)中用于醬鹵制品，可增加復(fù)合香味。

孜然又名藏茴香、安息茴香。傘形科，一年生或多年生草本，果實有黃綠色與暗褐色之分，前者色澤新鮮，子粒飽滿，具有獨特的薄荷、水果狀香味，還帶有適口的苦味，咀嚼時有收斂作用。果實干燥后加工成粉末可用于肉制品的解腥。

百里香別名麝香草，俗稱山胡椒。干草為綠褐色，有獨特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強烈。夏季枝葉茂盛時采收，洗凈，剪去根部，切段，曬干。將莖直接干制或再加工成粉狀，用水蒸氣蒸餾可得1%～2%精煉油。全草含揮發(fā)油0.15%。揮發(fā)油中主要成分為香芹酚，有壓腥去膻的作用。

檀香別名白檀、白檀木，為檀香科檀香屬植物檀香的干燥心材。成品為長短不一的木層或碎塊，表面黃棕色或淡黃橙色，質(zhì)致密而堅重。檀香具有強烈的特異香氣，且持久，味微苦。肉制品醬鹵類加工中用作增加復(fù)合香味自香料。

甘草別名甜草根、紅苷草、粉草。為豆科甘草屬植物甘草的根狀莖及根。根狀莖粗壯味甜，圓柱形，外皮紅棕色或暗棕色。秋季采摘，除去殘莖，按粗細分別曬干，以外皮紫褐緊密細致、質(zhì)堅實而重者為上品。甘草中含6%～14%草甜素（即甘草酸）及少量甘草苷，被視為矯味劑。甘草在肉制品中常用作甜味劑。

玫瑰為薔薇科薔薇屬植物玫瑰的花蕾。以花朵大、瓣厚、色鮮艷、香氣濃者為好。5～6月份采摘含苞未放的花蕾曬干。花含揮發(fā)油（玫瑰油），有極佳的香氣。肉制品生產(chǎn)中常用作香料。也可磨成粉末摻入灌腸中，如玫瑰腸。

姜黃別名黃姜、毛姜黃、黃絲郁金，為姜科黃屬植物姜黃的根狀莖。姜黃為多年生草本，高1m左右，根狀莖粗短，圓柱形，分枝塊狀，叢聚呈指狀或蛹狀，芳香，斷面鮮黃色，冬季或初春挖取根狀莖洗凈煮熟曬干或鮮時切片曬干。

姜黃中含有0.3%姜黃素及1%～5%的揮發(fā)油，姜黃素為一種植物色素，可做食品著色劑，揮發(fā)油含姜黃酮、二氫姜黃酮、姜烯、桉油精等。在肉制品加工中有著色和增添香味的作用。

芫荽子別名胡荽子、香荽子、香菜子，為傘形科芫荽屬植物芫荽的果實。夏季收獲，曬干。芫荽子主要用以配咖喱粉，也有用作醬鹵類香料。在維也納香腸和法蘭克福香腸加工中用作調(diào)味料。

其他常用的香辛料還有白芷、山萘等。傳統(tǒng)肉制品加工過程中常用由多種香辛料（未粉碎）組成的料包經(jīng)沸水熬煮出味或同原料肉一起加熱使之入味。