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在茶會上，偶爾會碰到這樣的問題，就是面對一些新手經常說：“這個茶這么淡，為什么值這個錢？”其實經常喝茶的人就有一個感覺，確實貴的茶好的茶滋味比較淡，但韻味悠長，回甘明顯，而且耐泡。但為了全面了解這個問題，我們還是要澄清兩個概念，叫做茶湯的“飽滿度”和“濃淡度”。 飽滿度和濃淡度 所謂茶湯的"飽滿度"是指茶湯進入嘴里，一種濃稠淡薄的感覺。主要的影響因素是氨基酸、可溶性的糖以及果膠物質等的含量。 我們理解了“飽滿度”，再來說“濃跟淡”。濃跟淡一般跟沖泡時間，投茶量多少等有關系，跟飽滿度卻無絕對關聯。經常也會喝到比較淡但是卻很飽滿的茶。 打一個形象的比喻：家里的老火靚湯口感很好，飽滿鮮甜。 而街邊的涮鍋水湯就算味精雞精加再多也只是味道濃而已。喝多了、了解了你就會明白，你所謂的淡和濃，不是真正意義上茶葉的淡和濃。 越好的茶葉，滋味越是韻厚深遠。 我們常說：好產品從種植開始。沒有好的種植，不可能獲得好的原料。但我們還說：好工藝成就好產品！真正決定口感的，是后期的制作工藝。澄清了以上兩個概念，下面，我們從原料和工藝兩個角度來解釋這個問題。 原料因素 先看來自原料端的解釋：簡單地說，大部分便宜的茶，苦澀味重，刺激性重，所以就感覺濃了。 貴的茶，苦澀味低，刺激性低，所以感覺就淡了。 從茶葉的內含物質來講，最主要影響味覺的有以下幾個成分：茶多酚，澀；咖啡堿，苦；茶氨酸，甜、鮮爽；其他芳香物質等。那么，影響茶葉價格的，就春茶和夏茶，嫩芽和葉來說： 茶多酚含量：春<夏，芽<葉； 咖啡堿含量：春<夏，芽>葉； 茶氨酸含量：春>夏，芽>葉。 所以，越貴的茶，茶氨酸含量越高，也就是甜度、鮮爽度越高，苦澀度越低，順滑度高了，就讓你覺得淡了。 便宜茶則相反：比如夏茶咖啡堿和茶多酚含量高，苦澀度高，對味蕾的刺激性大，就讓你覺得濃了。 越貴的茶，其內含物質豐富但浸出速度緩慢，這也是為什么高端 茶前幾泡沒什么味道，但卻耐沖泡的原因。 同時，越是好茶的，越是香高、順滑，韻味度、持久度、耐泡度都要好很多，初學者需要慢慢體會。所以這個問題可以等價于：相同投茶量相同的沖泡方法，為什么感覺便宜的茶濃一點，貴的茶反而淡一點？ 工藝因素 上面講到的是茶葉本身的原因，這是其一。還有來自工藝端的解釋：在這里我們可以從另一個角度去看待這個問題：為什么要把便宜的茶做得濃，把貴的茶做得淡？因為，所有的制作工藝都是一個目的：為了使茶葉更好喝。 為什么要把便宜的茶做得濃：便宜的茶一般意味著采摘時間晚、海拔較低、樹齡較新、生長環境較為一般、內含物質含量低。 其品種香氣不明顯，純度不夠，苦澀感較為明顯，為了消除這一類負面的感知，茶師傅要把火烤得熟一點，讓它的苦澀味降低（茶堿類物質的遇熱揮發性）、讓它的雜味少一點，所以你就會喝起來濃一點。 以西湖龍井茶為例，一般越高端的茶，飽滿度越高，茶湯越是有層次感，進入口腔后滋味會發生變化和轉化，最終唇齒留香，妙不可言。做到以上這些，這跟它的水土、肥力、光照、氣候、樹齡等種植環境，以及尤為重要的后期制作工藝有著密不可分的聯系。 所以高端的西湖龍井，做的是清香、嫩香、栗香的感覺，甚至偶有蘭香，這也是為什么古人會說，龍井真者，甘香如蘭。中后期的低端西湖龍井，才會做成濃重的高火味，并美其名曰“炒黃豆香”。 高端的茶，要最大限度保留它本身最吸引人的飽滿度、鮮爽度、品種香氣特點，如果一味追求重火，會把它本身的引以為傲的優點都掩蓋過去，因此烤火火稍微輕一點，你喝起來也感覺淡一點。所以常說好的師傅能“因材施教，因地制宜”就是這個道理！ 結論 |
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