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來源：讀特 廚房“小白”能做出一桌豐盛的菜肴嗎？預制菜給出了肯定答案。 深圳各大商超的貨架、生鮮電商平臺上，經過預加工的冷藏或冷凍菜品琳瑯滿目，不僅有魚香肉絲、辣椒炒肉等家常菜，也有姜母鴨、鮑魚花膠雞、佛跳墻等“硬菜”，還有壽喜鍋、椰子雞等特色火鍋，只需一鍵下單，送達后按教程簡單加熱或者翻炒，不到一個小時，多道色香味俱全的菜肴就擺上桌了。
疫情之下，預制菜站上“風口”，從餐飲業幕后加速走向消費者臺前。記者連日走訪調查發現，年輕人聚集的深圳，生活節奏快，便捷省時的預制菜已經悄然“占領”市民餐桌，消費市場日益火爆。這個吃出來的新產業炙手可熱，吸引品牌餐飲、連鎖商超、生鮮電商、農產品供應商等眾多商家摩拳擦掌，加快布局。 日前，廣東省印發《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》（下簡稱“菜十條”）。業內人士認為，該政策出臺正當其時，為預制菜產業高質量發展指明了方向。 消費的新流量擔當 “這個香腸炒青筍上次試過，還不錯，再買一份。”清明假期前夕，在天虹超市星河國際店的“快手菜”專區，市民鄒先生正在妻子的視頻指導下選購食材，購物車中已有多種快手菜。他告訴記者，每次都會多買些放在冰箱里，到了飯點拿出來簡單烹飪就行了。“對我們這種沒時間也不太會做飯，又不想總吃外賣的小家庭，’快手菜'省心又省時，重要的是不會'翻車’。”鄒先生說，這一招正好解決了此前疫情“宅家”的吃飯問題。
在疫情催化和“懶人經濟”推動下，預制菜成為了深圳餐桌消費的新“流量擔當”。天虹超市有關負責人介紹，“快手菜”銷售逐年增長，連續兩年增幅超3位數。從消費數據及顧客需求反饋來看，小炒牛肉、酸菜魚、梅菜扣肉、外婆菜、椰子雞火鍋等湘、川、粵式家常菜更受消費者青睞。“3月13至20日，快手菜品類的銷售同比增長數十倍。”該負責人透露。 所謂預制菜，是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，讓消費者直接跳過洗菜、切菜、烹調，只需要簡單加工就能“做”出美味菜肴，也被稱為快手菜或方便菜。按照深加工程度和食用方式分為即食、即熱、即烹、即配。目前，市場常見的預制菜品種有水產類、畜禽類、蔬菜類等，種類豐富，消費場景多樣。記者在天虹、華潤萬家等一些商超門店看到，賣場內最近增設現場就餐區，供食客現點現吃，捧場的市民不少。 艾媒咨詢近期發布的《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》分析認為，省時、健康、性價比高，是消費者對預制菜的需求所在。數據顯示，超五成的消費者每周會購買1至3次預制菜，其中，七成以上是為了節約時間，大多數消費者認為預制菜比外賣健康衛生。 走進盒馬鮮生，只見預制菜商品覆蓋冷凍、冷藏、常溫三個溫層，單價分布從幾元到上百元不等。據盒馬鮮生相關負責人介紹，消費者主要是30-45歲，以及50歲以上的人群，以小家庭居多。日常小炒類的預制菜比較受歡迎，小炒黃牛肉、紅蘿卜竹蔗湯料包最受廣深消費者歡迎。正在應季銷售的預制菜，冷凍類的有200種左右，冷藏類保持在 150 個品類，基本覆蓋了家庭聚餐、朋友聚餐、時令節氣等用餐場景需求。 記者注意到，預制菜不僅在深圳大賣場、生鮮電商平臺有出售，還開出了不少線下專賣店，餐飲零售化趨勢顯著。在寶安區雅蘭路上一家“舌尖英雄”專賣店，柜臺前“人人輕松當大廚”的宣傳語甚為吸引眼球，貨架上銷售的東北黑豬肉、鹽池灘羊肉、水晶蝦餃等，吸引不少顧客購買。
“預制菜在深圳有著巨大消費潛力尚待挖掘，近兩年我們在深圳市場的年銷售額增長率約30%。”年2020進入深圳市場的預制菜品牌“掌勺家宴”，主打冷凍菜品，目前已在深圳天虹、沃爾瑪、盒馬上架銷售。該品牌創始人陳明說，深圳預制菜消費市場有很大的增長空間，公司除了加大商超零售端的布局，正積極嘗試餐飲零售化，計劃開設線下門店讓消費者更直接地體驗預制菜。 多方“玩家”加速進場 事實上，預制菜并不是今年才有的新鮮事物。記者采訪調查中了解到，長期以來，為了緩解成本壓力、提高出餐效率、保證菜品口味穩定，不少連鎖餐飲品牌采取了上游食材供應企業或者食品工廠統一加工配送的預制菜模式。此外，預制菜還幫助餐飲企業擴大消費者群體，并廣泛存在于外賣行業。“其實你點的外賣，酒店吃的宴席，不少就是預制菜。”多位業內人士告訴記者。
在疫情的影響催化下，預制菜加速從餐廳后廚走上市民餐桌，這條產業鏈上的相關企業競相涌入，食材加工企業向C端轉型，線下餐飲品牌發力C端預制菜，主要面對C端市場的商超以及生鮮電商也將目光投向了預制菜。 在深圳多個商超或者生鮮電商平臺的快手菜專區，“農耕記”絕對是一個高頻存在。這家在深圳擁有50多家門店的本土餐飲企業，21年20邁入預制菜“賽道”以來，發展勢頭強勁。目前農耕記預制菜有近40個菜品，進入了盒馬、錢大媽、樸樸、沃爾瑪、天虹等商超或生鮮平臺銷售，前段疫情影響較大的時期，最高一天銷售近2萬份。
“年2020初，受疫情影響，線下門店歇業，為了自救，我們最初嘗試在公司私域中做起了預制菜，顧客反響很好，后來隨著堂食恢復就暫停了。”農耕記創始人馮國華告訴記者，21年20進入預制菜“賽道”之初，他們開發了5個品種，目前仍是市場熱銷的菜品。“我們的供應鏈相對完善，食材來自農耕記的種植、養殖基地，專門組建了預制菜研發團隊。目前公司正在籌建自有工廠，按照日產能3萬份的標準規劃打造。”他說，中餐的標準化、工業化轉化是大勢所趨， 預制菜將是農耕記繼續重點發力的另一個賽道。 在馮國華看來，預制菜的生命力在于產品，最直接的表現是復購率。“口味正宗，消費者才愿意重復買單。目前農耕記預制菜復購率達到了70%，這是我們布局預制菜的重要動力。” 他透露，現階段推出的產品以保質期4天的湖南菜為主，接下來將陸續開發客家菜、川菜、潮汕菜等菜品。未來的布局是“八大菜系+網紅菜品”。 “過去的一年，我們和眾多線下餐飲連鎖、B端預制菜食品企業都進行了深度合作，打造出很多定制化、特色化、差異化，并且銷售非常亮眼的預制菜爆品。”叮咚買菜有關負責人告訴記者，叮咚買菜已經聯合超百家預制菜、調味料、線下餐飲店等各種形態的上下游供應商，共同打造一個緊密協同的預制菜產業鏈生態。
快手菜同樣成為了天虹超市重點挖掘和挑戰的新增長點。據天虹超市有關負責人介紹，天虹將加速快手菜新品開發和銷售，并形成獨立的戰略性品類進行重點打造和資源投入。“快手菜將按顧客消費習慣進行中式、西式、日式、泰式分類引入。” 該負責人告訴記者，整體來說，未來將會從售賣生鮮食材原料轉變為售賣半成品和成品，過程中將繼續聯合深圳市營養學會專業機構合作開發營養菜及家庭套餐，為顧客提供一日三餐的解決方案。” 科技助力“鎖住”新鮮 21年20以來，預制菜概念持續火熱。中商產業研究院發布的報告顯示，我國目前預制菜市場存量約為3000億元，未來6至7年可以成長為萬億元規模。為滿足消費者的需求，生產廠家也卯足了勁，發力預制菜。其中，粵港澳大灣區（肇慶高要）預制菜產業園項目已納入2022年省重點建設前期預備項目。記者在調查中了解到，預制菜的生產廠家有不少并不在深圳，但已在大灣區作了重點布局。 我國最大的水產食品企業湛江國聯水產開發股份有限公司預制菜2019年營業收入約6億元， 年2020約 7.3 億元，21 年20前三季度接近 6 億元。據國聯水產副總經理吳麗青介紹，目前國聯水產聚焦大灣區的超市布局有200多家，其中深圳市有50多家，包括盒馬、永輝、沃爾瑪、永旺等超市。 預制菜產業的發展，科研支撐是核心。選擇哪些原材料最適合開發預制菜品？怎樣應用領先的鎖鮮技術確保預制菜的還原性和美味？國聯水產董事長李忠表示，這些問題都需要集結農業種養、數字化、智能化等領域龍頭企業，合力會同科研院所、行業協會等共建預制菜聯合研發平臺，通過科研支撐、科學的食品原料和方法標準、有效的質控檢測技術體系等，真正推出好的預制菜產品。
“國聯水產一開始主要為北美客戶開發消費者喜愛的面包蝦、面包魚等西式的預制菜品，這些年將主戰場回歸了國內市場。” 李忠說，為了滿足未來在預制菜新品研發的需求，國聯水產分別在上海和湛江成立了兩個研發中心，由創意廚師和食品工程師組成研發中心團隊，開發上市近百款新產品。
物滿鮮是預制菜行業內首個以潮汕風味為細分品類的品牌。“深圳是預制菜的重要市場，目前，物滿鮮產品已簽約樸樸超市、叮咚買菜等平臺，同時也會以生鮮電商和京東自營為主陣地做線上銷售。”據物滿鮮品牌負責人張元銘介紹，他們的研發團隊里既有五星級酒店的大廚，又有專業的食品工程師，致力于古味新造，用食品科學的手段重塑傳統潮汕菜。 大手筆完善供應鏈搶市場 由于預制菜采用速凍等方式保鮮，食物在運輸途中，溫度極易影響食材新鮮度。業內人士表示，預制菜對不同溫區的產品包裝、保鮮技術、倉儲物流都有較高要求。 “消費者對于預制菜最大的顧慮在于食材不新鮮，所以盒馬率先將冷藏短保預制菜作為重點發力的方向。”據盒馬相關負責人介紹，目前盒馬預制菜商品能夠覆蓋冷凍、冷藏、常溫三個溫層，例如一些盆菜、大菜適合冷凍溫層，一些蔬菜類和面點，就要做成冷藏短保的預制菜商品，以打消消費者對食材新鮮度的顧慮。冷藏短保的預制菜商品也成為盒馬的優勢和主打。 據了解，盒馬鮮生將在北京、上海、廣州、武漢、成都、西安陸續建設6個中央工廠，這些工廠以及盒馬的眾多合作伙伴將成為盒馬預制菜業務的有力支撐。同時線上線下一體化以及30分鐘送達的模式，能夠支撐盒馬做多溫層的預制菜商品，滿足消費者對不同菜品、場景的消費需求。 走進沃爾瑪華南生鮮配送中心，記者見到，貨架上堆滿了生鮮商品，在冷西藏，工作人員得穿著羽絨服工作。據了解，目前沃爾瑪中國持續加大在物流供應鏈的投資，保障預制菜等生鮮商品的冷鏈配送。2019年投入使用的首家訂制化的華南生鮮配送中心，投資超過7億元人民幣，代表著中國冷鏈物流行業的領先水平。2019年至2029年，沃爾瑪中國計劃用十年在中國增投約80億元升級物流供應鏈，用于新建或升級十余家物流配送中心。 據相關負責人介紹，在冷鏈的運輸環節，所有服務沃爾瑪的配送車輛，都有車載裝置全程監控整車溫度及配送路線，確保生鮮商品溫度達標并準時到。 制定標準讓預制菜“吃起來更香” 預制菜產業“看上去很美”，因為缺乏行業標準等問題，催生了困擾行業發展的諸多“痛點”“堵點”。 “菜十條”提出，構建預制菜質量安全監管規范體系。 業內專家紛紛呼吁，國家相關部門盡早制定預制菜行業與產品標準，規范行業有序發展，讓預制菜“吃起來更香”。 近日，艾媒咨詢在廣州發布的《2022 年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》提出，消費者認為預制菜行業需要改進的問題，排名前三位的分別是：預制菜的口味復原程度（61.8%），預制菜的食品安全問題（47.8%），預制菜向種類多樣化發展（47.2%）。 深圳市標準技術研究院相關負責人在接受記者采訪時表示，目前國內預制菜有相關的兩個標準：《食品安全國家標準速凍面米與調制食品》和《預制包裝菜肴》，市標準院暫未參與研制。但是已在這方面開始研究，接下來會積極參與該項工作。他說，從一些預制菜的生產標準上來看，采用的是《速凍調制食品》行業標準，尚無統一的國家標準。相關部門應盡快制定行業標準，對預制菜的原料、藥殘等做出統一規定，規范并推動行業發展。此外，他還建議國家出臺政策扶植預制菜園區建設，健全預制菜產業發展工作機制，提高準入門檻，構建完善的質量安全監管體系，推動預制菜行業健康發展。 讓人欣喜的是，4月1日，中國烹飪協會官宣：由國聯水產牽頭申報的《預制菜產品規范》團體標準符合立項條件，批準立項并進入公示階段。 據悉，《預制菜產品規范》團體標準是由廣東省農業農村廳專家指導，中國烹飪協會、國聯水產、農業農村部食物與營養發展研究所、檢科測試集團有限公司聯合起草。 國聯水產表示，此次申報的《預制菜產品規范》對預制菜原料、加工工藝、包裝、標識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農藥殘留指標等作出統一規定，引導企業步入科學管理和標準化軌道。 中國烹飪協會副會長、廣東省餐飲服務行業協會執行會長譚海城表示，該標準將在明確預制菜定義和邊界、規范預制菜行業發展，提升預制菜產品品質和食品安全水平等方面發揮積極作用。同時可作為產品生產的重要參考依據，指導生產控制并保證產品質量安全。同時為行業標準和國家標準的制定提供基礎支持。 （原標題《火出圈的預制菜，吃出來的新產業》） （作者：深圳特區報記者 何泳 吳亞男) |
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