|
材料：面粉、老面引子、食用堿
做法步驟： 老面是指發面的面種子，發面蒸饅頭時剩下一小團面，由于里面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。老面引子的做法：將2-3勺面粉放在碗內，把水慢慢一點點倒入面粉，邊倒一邊用筷子攪拌，面粉攪拌成絮狀，然后揉成面團，然后把面團的碗上面罩住一層保鮮膜，放在陰涼通風的地方。2天后，老面會比原來稀一些，有酸味上面還有些蜂窩眼，這樣老面引子就做好了。第一次用老面引子做出饅頭包子的效果不是很好，再后來留下的老面引子就會很好了。 把面引子用溫水化開成面漿，放入干面粉揉成面團，蓋上一層保鮮膜，放在比較熱的地方，在北方的家里就放在熱炕頭上就行或者暖氣旁邊。將面團發酵二倍大，發酵好的面上下全是蜂窩，用手扒開后呈拉絲狀。從發酵后的面上拽下一小塊面團，留著做老面，裝在碗內，放冰箱冷藏或冷凍保存，以后發面就有老面用了。 然后把食用堿面，用溫水化開，發酵好的面內加入適量堿水揉勻，還要適當的加一些干面粉，堿水不要一次都倒入，防止堿過大，蒸出的饅頭不白，顏色發黃，口感不好，加堿水時揉勻后聞一聞沒有酸味即可，揉面揉的越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。老面在保存過程中會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味。 把面團搓成長條狀，然后用切刀，切出大小相同的面劑子。 取一塊面劑，雙手交叉揉搓面胚，就是將面團反復疊起來，不斷的重復揉壓，整形饅頭到光滑不沾手。搓成圓形的饅頭胚。把劑子都依樣做成饅頭胚，然后放到蒸籠上，饅頭胚之間要留一定空隙。 蒸鍋內加適量的水，燒熱，水燒至半開后，把籠屜放入蒸鍋內，蓋上鍋蓋，開小火讓饅頭在里面餳發，開鍋上氣后改中火蒸15-20分鐘，關火，不要馬上揭開鍋蓋，等蒸汽全部落下去了再揭開鍋蓋，一鍋又大又白，松軟可口，面香味濃的大饅頭就出鍋了。
|
|
|
