 制作鹵水的第一步就是熬制高湯，將豬大骨、烏雞、雞爪放入清水當中浸泡一個半小時，浸泡好后，涼水下鍋，并且加入去腥材料，大火燒開，水開后撇去浮沫，繼續將食材焯透，充分的焯出食材里面殘留的血水，再放入熱水當中清洗掉附著在上面的浮沫跟殘渣。接下來在鍋里面倒入15到18斤的清水，放入處理好的食材，放入南姜十克，高度白酒50克，去腥、去除異味，然后大火燒開。燒開后繼續用大火煮至半個小時，半個小時后再轉小火繼續燉煮五到七個小時，充分煮出食材的鮮味跟香味。燉煮時間到了過后用密漏過濾掉食材殘渣，那么鹵水高湯制作完成。 高湯熬好后進入第二個步驟，制作香辣紅油。準備八角8克、小茴香5克、桂皮5克、草果一顆（去籽）、香味兩克、白扣3克、青紅花椒各3克、香砂5克。將香料倒入碗中，倒入少許的高度白酒以及沒過香料的開水，蓋上蓋子密封浸泡半個小時，浸泡過后將香料過濾掉水分，并且清洗干凈。 香料處理好過后，準備豆瓣醬150克，糍粑辣椒150克，干二荊條辣椒粉20克，火鍋底料50克，然后鍋里面準備色拉油兩斤，再倒入準備好的香料料頭，然后用小火將料頭炸干黃過后，過濾掉殘渣，再加入準備好的香料，用小火炸出香料的香味，炸出香味過后，先下入水分比較重的郫縣豆瓣醬，同樣用小火炸出豆瓣醬的香味跟色澤，下入準備好的糍粑辣椒跟火鍋底料，同樣用小火炸出糍粑辣椒跟火鍋底料的香味跟色澤，讓香味跟色澤根由高度融合，最后下入干二荊條辣椒粉，用小火熗出辣椒粉的香味。充分聞出香味后關火，再倒入十克的高度白酒，徹底地激發出香味。等高度白酒的水分徹底蒸發過后再裝盤，裝盤過后再密封24小時過后再使用。用密漏過濾掉殘渣，我們的香辣紅油制作完成。  接下來進入第三個步驟來制作一個鹵油。鍋里面先準備200克的熟豬油，再加入300克的雞油，再加入準備好的香料料頭，用小火將料頭炸干黃過后過濾掉殘渣，我們的鹵油制作完成。 鹵油制作好過后，進入第四個核心步驟，香料配方。準備八角12克、香砂5克、香果一顆、小茴香5克、山奈5克、老扣3克、桂皮5克、黃梔子4克、甘草3克、蓽撥5克、香葉兩克、白胡椒5克、丁香一克、南姜8克、白芷8克、紅扣3克、白扣3克、草果兩顆(去籽)。將香料倒入碗中，倒入少許的高度白酒以及沒過香料的開水，再蓋上蓋子密封浸泡半個小時，充分地去除香料的苦味、澀味以及黑色素。時間到了后，將香料過濾掉水分并且清洗干凈，再將香料倒入紗布或者香料包中，我們的香料包制作完成。 將辣椒香油，鹵油、香料包準備好，下一步開始總成。熬好的高湯里面倒入糖色調色以及調味品，最后倒入準備好的鹵油，辣椒香油以及香料包，然后用大火燒開，燒開鍋后轉小火繼續燉煮半個小時，充分的煮出香料的香味，淡香味，調味品跟高湯高度融合，那么鹵制麻辣小甲魚的鹵水制作完成。  |
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