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有人說：大廚的刀功，就像男追女，沒有十八般功夫是很難練出來的！而大廚的烹調道理，卻像女追男，只要捅破了那層窗戶紙，一下子就明白了！老于認為，這話說得話糙理不糙！  如今，日常做飯，沒有幾個家庭切菜的刀功能和大廚相比，但是，炒菜做飯的味道卻可以無限接近！就比如下面這5個烹飪原理，老于我搞懂了之后，突然發現：自己都可以開飯店了！今天就給大家分享一下，這些烹飪的原理，保準看完之后，你的廚藝也能增長一大截！  一、爆鍋爆鍋也叫作熗鍋，無論是燉、炒，還是煲湯，基本都需要先爆鍋才行！一般大部分的朋友，在爆鍋時，無非就是在主料加入前，先把蔥、姜、蒜下鍋，煸炒出香味！這樣說大家都認同吧！  其實，爆鍋之所以要加入蔥、姜、蒜，主要是因為幾樣食材含有硫化丙烯，這種物質在爆鍋的時候，可以析出大量的辛香氣味，從而改變食材的味道，或者是增加食材的香氣，也就是咱們常說的解腥去邪、增香提味的效果，因為蔥姜蒜也被很多家庭主婦或者是奶爸們稱之為“廚房三寶”！  看似，爆鍋只需要這三樣就可以了，其實，爆鍋也是有技巧的，如果方法不對，最終的結果就是聞著香，吃起來沒滋味！這樣說大家是不是不信？別急，老于說一說，您對照一下自己做飯時的情況，看看有沒有這樣的情況！  錯誤的爆鍋方法：很多朋友都是把鍋燒干，倒入食用油，等把油燒熱后再下入蔥姜蒜爆鍋，這種方式的爆鍋，就是咱們常說的熱油爆鍋！這種爆鍋的方法，雖然聞著氣味香，但是由于它過早地把辛香味揮發掉了，所以，成菜后吃起來就不香了！  正確的爆鍋方法：家庭中正確的爆鍋，應該是先把鍋燒熱，然后倒入油，油溫升高后關火，等油溫稍微較低一些后，再放入蔥姜蒜，然后再打開燃氣灶，調到中火烹炒爆鍋，這樣食材才會逐步受熱，才能讓自身的香味析出的更加持久，成菜后自然香味就濃郁！  二、先炒肉，再爆鍋很多家庭在烹調菜肴時，不管是素菜還是葷菜，都是先爆鍋，然后下入主料！其實，這里面還是有區別的，一般素菜（各種青菜、菌類等）、海鮮類的菜肴在烹調時，是先爆鍋再下入主料，而在烹炒肉類時，卻是先炒肉，再爆鍋！  因為，肉的腥味比較重，尤其是牛羊肉，腥膻味更重，先下入蔥姜蒜爆鍋，會減少它們去除腥膻味的效果；而先炒肉，在油溫的加熱中，會先揮發一部分腥膻味，而此時的油溫也恰到好處，再放入蔥姜蒜，恰好可以持續地析出辛香味，達到去腥去膻的作用！  三、焯水焯水是家庭烹調中，經常用到的烹飪技巧，但是，焯水也是有技巧的，它分為冷焯水和熱焯水！  冷焯水一般用于肉類！需要把肉類冷水下鍋，這樣肉質中的血水，才會在溫度逐漸升高的過程中，從肉中析出；如果是熱焯水，一下鍋肉的表層質地發生變化，里面的血水就出不來了！  熱焯水主要用于蔬菜、菌類以及海鮮，主要是起到縮短烹調的時間，保持食材的口感，提高食材的色澤，去除食材中的草酸以及防止農藥殘留等作用！ 注意：蔬菜類的食材在焯水時，適量地加入一點食鹽和食用油，可以讓蔬菜的顏色更加亮澤；其次，蔬菜焯水的時間不宜過長，一般控制在1分鐘左右即可。 四、炸香炸里脊、干炸蘑菇、炸丸子等等，可以說，生活中炸一類的菜肴也是我們常吃的美食之一！雖然，吃的次數多了，容易胖，但只要控制頻率和次數便好！其實，炸東西也是有技巧的！ 準確地來說，炸分為初炸和復炸！初炸僅僅起到斷生、定型的作用；而復炸則是起到起酥和逼油的作用！ 注意：初炸和復炸之間，只需要把油溫升高即可！一般來說，初炸的油溫在6成熱，復炸的油溫在7成至8成熱之間！ 為什么要復炸？一次炸熟不行嗎？ 以前老于也想過這個問題，干嘛那么的麻煩，一次性炸熟不行嗎？實踐的結果證明，同樣的食物，同樣的烹炸時間，一次性炸熟的結果就是炸糊了！而復炸的食物，不僅外酥里嫩，顏色也誘人！ 一般來說，初炸的時候，食物會被油浸入，如果非要堅持一次性炸熟，那么食物表層的油脂會把食材炸的焦糊；而復炸可以讓食材的外表進行短暫的降溫，但是浸入的油脂卻會持續讓食材的內容加熱，尤其是烹炸大塊的食材時，一次性炸的食物，往往外表焦糊，里面還帶著血水，但是復炸的食物就不會！ 五、調料其實，家庭做菜，火候稍微大點，刀功稍微差點都不是大事，重點是滋味一定要好吃！而好的滋味最重要的一步就是調料！同樣都是油鹽醬醋，有的朋友做出來的飯菜就是香，而有些朋友做出來的菜販就是難以下口，其實，秘密就藏在調料里！ 1、鹽百味鹽為首，一般烹炒類的菜肴，最后出鍋時再放入鹽調味，尤其是蔬菜類的，這樣既可以避免蔬菜析出水分，保持口感，又能減少鹽的用量；燉煮類的菜肴則需要先放鹽，這樣便于入味。 小貼士：很多朋友認為燉肉時先放鹽，會使蛋白質凝固，從而煮不爛不入味，其實這是被誤導了！想想看鹵肉店的鹵水，是不是咸的？而且如果咸度不夠，甚至都不入味，所以，想要燉肉入味好吃，先放鹽！ 2、蠔油雖說百味鹽為首，但是現在家庭做菜，很大一部分朋友，都會用蠔油代替鹽，畢竟蠔油不僅咸，滋味還鮮！但是，蠔油怎么用也是有講究的！ 蠔油不耐熱，所以烹炒類的菜肴要出鍋前再放蠔油，比如蠔油生菜，肯定是快出鍋的時候放蠔油，否則蠔油長時間在高溫下，鮮味就沒了！所以，煮燉類的菜肴也是不能放蠔油的，放了就等于放鹽了，沒有提高鮮味的作用！ 其次，涼拌菜時不要直接放蠔油，最好用溫水化開，這樣可以最大程度地激發出蠔油的鮮味，沒試過的朋友下回可以試試了！這樣涼拌出來的菜肴和飯店有的一拼！ 3、白糖很多朋友認為白糖主要是用來熬糖色，做拔絲以及增加甜味的作用；其實，發面時放入適量的白糖，可以縮短發面的時間，做出來的饅頭或者是包子更加的香甜；在煮燉烹炒中，加入少許的白糖，還能起到提鮮、去味的作用！可以說，飯店80%的菜肴，都會加入適量的白糖！ |
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