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沒事喜歡在家燉點肉，自己親手烹飪一些肉類美食，但無奈廚藝不精，燉出來的肉總是不盡如人意怎么辦？你的苦惱，我來幫你搞定，不管是牛肉，羊肉，豬肉，雞肉，你要的燉肉料和方法這里統統有！ 個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下 燉肉牢記“3不放”1.鹽不要放 你是不是燉出來的肉，又老又柴，很多人都不清楚為什么，實際上原因很簡單，鹽添加的過早會使得湯底的濃度變高，從而湯底的滲透壓變高，從而導致肉類食材失水嚴重，所以燉煮出來的肉因為失水過多，而造成肉質纖維又老又柴。 鹽的添加時機最好是在肉已經軟爛的時候，再加入即可。 2.生抽，醬油不要放 燉肉的時候為什么不要先放生抽醬油和老抽呢？原因有兩點，第一點就是生抽醬油中的含鹽量較高，所以會改變湯底的滲透壓，造成肉失水變老。 第二點就是生抽醬油中的含有較多的谷氨酸鈉，也就是味精，而類似味精這種提鮮的物質長時間高溫加熱，會產生焦谷氨酸鈉，從而使得味精失去鮮味。 提鮮一類調料最好在快要出鍋時加入進去即可。 3.山楂不要放 網上有很多人說燉肉放山楂可以使得肉變得軟爛，其實理論上講沒錯，因為肉類食材的肉質纖維在酸性條件下或者是堿性條件下，其肉質纖維會遭到破壞，從而使得肉變得軟爛，但是是有一個前提條件的，那就是湯汁要滿足酸性的條件，所以如果燉肉只放幾片山楂，很難實現軟爛肉質纖維的效果，如果放的過多又會導致燉出來的肉酸酸的，所以這種方法并不適用。 個人主頁有牛羊肉湯各種做法的講解和高湯制作經驗分享，定時解答調湯制作常見問題的處理方法 燉肉軟爛的4個小妙招妙招1：肉提前泡水 肉的腥味主要來源于血水，所以我們想要燉出來的肉沒有怪味，最好的辦法并不是放蔥姜和料酒，而是將肉放在清水中浸泡3小時，這樣肉中的血水就可以被泡出來了，而肉中的腥味主要來源于血水，所以利用這種方法輕松解決掉肉的腥味。 妙招2：肉提前焯水 泡好的肉用自來水沖一下，然后鍋中加入水燒開，再下入肉進行焯水，進一步去除肉中的血水，這樣做完后，在燉肉的時候，即使不放蔥姜和料酒，肉沒有人任何腥味異味。 妙招3：燉肉軟爛的關鍵 甭管肉的老嫩，都可以燉出軟爛的效果，而這關鍵點只有兩個：一個是火候，一個是時間。 我們燉肉時，鍋內水開后，一定要改成小火，不能用大火燉肉，因為大火燉肉會造成肉中的水分在短時間內流失過多，從而造成肉的口感又老又柴，而小火燉肉就是避免肉中的水分流失，從而保證肉的軟爛口感。當我們用小火燉肉的時候，肉質較老的就多燉一段時間，燉肉前水最好一次性加足，如果鍋內水變少了，加些開水進去也可以。 個人主頁有牛羊肉湯各種做法的講解和高湯制作經驗分享，定時解答調湯制作常見問題的處理方法 燉肉如何做出不一樣的風味，關鍵就在5味料牛肉類食材：燉肉料 八角5克，桂皮3克，花椒10克，草果1個，香葉4片 燉牛肉技巧解析：牛肉的肉質纖維較粗，所以不容易軟爛，如果是在家沒有那么長時間烹飪，教大家一個十分好用的方法，買回來的新鮮牛肉泡完水沖洗干凈后，放到案板上，用菜刀的刀背從左到右剁下去，然后在從上到下敲擊，這樣反復敲擊幾次后，牛肉的肉質纖維就會被敲斷，所以牛肉在燉的時候，就很容易軟爛，這是我做蘭州拉面烹飪牛肉多年以來的實戰經驗和技巧。 豬肉類食材：燉肉料 八角3克，桂皮3克，茶葉3克，花椒5克，小茴香10克 燉豬肉技巧解析：豬肉燉著吃最香的，就是排骨，所以咱們這個配方燉出來的排骨特別好吃，其它什么料都不用放，只需要放點鹽，味精，不需要其它配菜，干燉出來的排骨別有一番風味，另外燉排骨的時候，不建議焯水，因為肉香味會流失很多，只需要泡水沖洗干凈，直接冷水下鍋，這樣燉出來的肉特別好吃。 羊肉類食材：燉肉料 白扣3克，小茴香15克，山奈3克，花椒10克，白胡椒15克，干辣椒4克 燉羊肉技巧解析：這是我做手抓羊肉的香料配方，去除羊肉腥膻味的效果特別好，羊肉本身就比較嫩，所以只要掌握好火候，口感上不會有問題，關鍵就在于如何去除羊肉的腥膻味。而用這個配方就可以。 禽類食材；燉肉料 白芷4克，白扣3克，花椒5克，陳皮3克，白胡椒10克 燉雞肉技巧解析：肉質嫩，但是腥臊味太濃，所以咱們這個配方即能賦予雞肉別樣的風味，又能有效地去除雞肉的腥臊味。 個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，本人定時分享： 各種面食做法的講解，各種鹵菜制作的講解，各種湯類制作的講解 |
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