陜西岐山搟面皮辣椒油探討

陜西涼皮中一大分支在陜西的西府，誕生在寶雞岐山縣，而在岐山縣里做得最好的是八畝溝。

岐山搟面皮是面粉做出來的，成品搟面皮有輕微的發酵味道，甚至有一點微酸的味道。岐山搟面皮是不放蒜的，甚至都不用放醋，只放咸的調料水和辣椒油，而所有的精華都蘊含在辣椒油里，如果不吃辣椒的不接受辣椒的建議就不要吃岐山搟面皮了。

一勺辣椒油是決定搟面皮好吃的絕對關鍵因素。但如果吃過多家搟面皮，就知道各家有各家的味道，那一定是辣椒油的香料配方不一樣造成的，或者香料配方一樣而烹飪流程工藝不一樣造成的。今天只談辣椒油的配方。值得說明的是，百人百味，每個人都有自己喜歡的味道，所以不存在誰家正宗誰家不正宗的問題，只要你的配方適合大多數口味，就是好的配方。如果一定要八畝溝的配方，那也是百花齊放，人們往往對第一次或者小時候或者經常吃的味道認為好吃，也會對和過去記憶味道相差很多卻又好吃而感嘆。

岐山搟面皮辣椒油配方以濃香型居多。

下面的配方只是一個通用的或常用的配方探討一二。（克）

八角20，

小茴香8，

草果7，

桂皮3，

花椒3，

良姜2，

干姜2，

苜蓿草2，

白胡椒2

白蔻2，

肉蔻1，

桂枝1，

蓽撥1

其中八角是主香，小茴香調節，草果補充香味和定香，特色香料是苜蓿草，也是陜西特色香料，用桂枝來感知香氣，蓽撥進一步提供后香支持。總共13味香料。

如果想了解更多的辣椒油的知識點，請看前面的文章，一定會有收獲。

一家之言僅供參考。