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來源：東方美食烹飪藝術(shù)家 | 公眾號：dongfangmeishiprysj
粵廚做菜四大秘訣
我們廣東廚師烹調(diào)菜品，從來都不以復雜的調(diào)味取勝，菜肴烹調(diào)方法和調(diào)味都力求簡單、精致。
不過由于食材養(yǎng)殖、種植方面的改變，使得市面上銷售的很多食材在味道上與十幾年前有了很大區(qū)別，如何還原食材本味、突出其本身的特色和質(zhì)感，是我們作為職業(yè)廚師需要迫切解決的難題。
為了做到這點，我們從四個方面入手：
一勺好湯調(diào)美味
用好湯料是每一位廚師必修的功課，而用湯料來給食材補味，也是最有效的一種增鮮方法。
在我們酒店，常用的湯料有很多種，除了普通的高湯、翅湯、清湯、奶湯、魚湯外，還有火腿湯、龍蝦湯等。從名字上看湯汁就那么幾種，但是對于吊湯的方法和用料，我們都進行了認真的研究。
特制濃湯：
1.老雞4只，筒子骨7.5千克，豬手、雞腳各5千克，赤肉、帶皮五花肉各10千克。
2.所有的新鮮原料分別剁成大塊，放入沸水中焯透，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水140千克，下入胡椒粒、陳皮各30克，魚骨1千克，老姜80克，大火燒開，中火熬4小時，再改用大火收湯60分鐘，起頭湯35千克，離火后自然冷卻，過濾湯汁即可。
翅湯：
1.老母雞3只 （每只重約1500克），豬瘦肉2.5~3千克分別切大塊，與雞爪、筒子骨、豬扇骨各5千克一起入沸水中大火焯透，撈出控水。
2.鍋內(nèi)放入所有原料，加清水50千克，大火燒開，改小火煲約4小時，過濾即可。
頂湯：
1.老雞4只 （重約1500克/只），豬瘦肉5千克斬大塊，大火汆3分鐘，撈出控水。
2.金華火腿150克，入沸水中大火汆1分鐘。
3.將處理后的原料放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入元肉、陳皮各10克，大蔥段、老姜片各100克，清水20千克，大火燒開，改小火煲8小時，過濾取湯10千克即可。
魚濃湯：
1.取鯪魚下腳料 （頭和骨頭）300克，沙蟲50克，小蝦皮100克，老姜和陳皮各30克處理干凈。
2.鍋內(nèi)放入提前煉好的雞油100克，燒至四成熱時，放入鯪魚下腳料，小火煎至金黃，倒入純凈水3千克，下入沙蟲、小蝦皮、老姜和陳皮，大火熬制30分鐘即可。
蒸魚豉油：
1.西芹葉、香茜葉、蔥段、冬菇頭、圓蔥各400克，蝦米250克，水7500克，魚肉500克。
2.全部用料放入鍋內(nèi)煲至出味，取湯5千克，加入冰糖、生抽各600克，味粉500克，雞粉100克，老抽150克，美極350克，魚露900克，海鮮醬油750克，煮開即可。
調(diào)料二次增鮮味
生抽：
利用好現(xiàn)成的調(diào)味料，也是給菜肴還原本味的一種方法。一般，在調(diào)料買回來以后，我們要對調(diào)料進行二次增鮮，讓它們能夠更好地將優(yōu)點滲透到原料內(nèi)部。
生抽在粵菜的應用非常廣，但是如果用來烹調(diào)海鮮原料，例如櫻花蝦和田焗鮮鮑魚飯、櫻城和樂蟹，如果直接使用，菜肴的鮮味就會不夠充足。
為此，烹調(diào)前我們要對瓶裝生抽進行二次調(diào)味。調(diào)味的方法很簡單，在生抽的基礎(chǔ)上加入少許美極鮮味汁、日本醬油、用瑤柱熬好的湯、目魚花，經(jīng)過二次熬制，成品鮮味更加濃郁，而且用于炒海鮮也不會造成原料變色。
燒汁：
瓶裝的日本燒汁也是粵菜師傅經(jīng)常用到的一種調(diào)料，但是成品燒汁濃稠度比較高，鮮味雖足，如果直接用來炒牛柳菜，香味就會略顯不足。為此，我們總是加入熬好的牛骨湯和少許鮮露進行調(diào)味。
原料處理應得當
每一種食材都有不同的加工方法，處理過程必須嚴謹，才可能在烹制時更多地保留食材的本味。
以我們店里的招牌菜文昌雞為例，文昌雞質(zhì)地非常“獨特”，其肉質(zhì)鮮嫩，有嚼勁，而且皮色乳白，故在烹煮過程中要比其它雞更為耐火，即使用微火、滾湯來烹煮，也不會因此而爛皮。
雞肉成熟后撈起，不需要過涼，待其自然晾涼，即可食用。入口雞肉細嫩、皮爽、骨香，非常美味。而其它的雞則不可以采用微火烹煮的方式，它們要在湯煲滾后離火浸泡，滾煮則會使這些雞爆皮，既不美觀，成熟后還要過冷，這都會影響到成菜效果。
文昌雞做好后，將其浸泡在另一桶事先做好且冷凍的貴妃水里，以冷縮原理使其皮爽、肉滑，更入味。
常見的白切雞佐料是：姜、蔥蓉或沙姜豉油等。而文昌雞的佐料卻是與眾不同，含有蒜泥、辣醬的醬汁則是精髓所在，滴上幾滴海南特有的野生桔子汁，味道特別又解油膩，別有一番風味。
其實，我們烹煮文昌雞也沒有什么獨特的配方，首先雞的本質(zhì)很重要，其次煮雞的老湯凝聚了成千上萬只雞的精華所在，越熬越香，加上本質(zhì)又好的雞，這樣煮出來的味道自然更加美味。
配料選擇見功底
配料的選擇在很大程度上也決定了菜肴的成敗，所以，我們在設(shè)計菜品時，對于什么原料搭配什么配料，也進行了細致的比對和研究。
以海鮮為例，我們根據(jù)自己的經(jīng)驗發(fā)現(xiàn)了一種新的方法，那就是用蘿卜絲來煮海鮮。
現(xiàn)在市面上銷售的海鮮，很多都是人工養(yǎng)殖的，不論肉質(zhì)還是鮮味，都非常“平庸”。為了補充其鮮味，很多廚師會加入大量的熟豬油、小料、白糖等調(diào)味料進行烹調(diào)，但是我們卻在配料上找到了提升鮮味的突破口，這個“黃金配角”就是蘿卜絲。
用蘿卜絲來搭配海鮮是很多粵菜廚師慣用的方法，蘿卜本身的清甜味可以與海鮮的清甜味形成互補。
烹調(diào)時，不需要太多的油脂和湯料，也不需要加增鮮調(diào)料，只需要加入熬好的魚湯、鹽、胡椒粉和少許香芹末，就可以達到非常完美的增鮮效果。
雖然增鮮的方法找到了，但是烹調(diào)時還需要注意一點，那就是蘿卜絲不可以焯水，否則呈鮮物質(zhì)會流失掉很多。
再比如做文昌雞，我們也在鮮味提升方面小有心得。
過去很多廚師在烹調(diào)雞菜時，總會加入柱侯醬、海鮮醬等醬料來提升鮮味。但如今講究健康、原汁原味，我們就采用清燜的方法，用蟹來與雞搭配，不加任何醬汁燜制，只加少許鹽和胡椒，就能有足夠的鮮味，成菜口感爽滑，味道鮮甜。
我們店里有款點擊率非常高的特色菜——海南四角豆炒眼睛螺，這道菜現(xiàn)在全國都有非常高的人氣。不過如果你品嘗一下口味，就會發(fā)現(xiàn)它的與眾不同。因為我們在鮮露、醬皇、蠔油的基礎(chǔ)上，還增加了山柚油。
山柚油是由山柚樹成熟的果子經(jīng)強火熟炒、脫水精榨而得的油脂。它除了有很好的滋補功效外，還有一種非常突出的鮮香味，能夠激發(fā)出眼睛螺的美味。
10道粵菜制作詳解
XO醬焗魚嘴
此菜選用制作魚丸剩余的小白鰱魚頭為原料，用油炸干香后，搭配XO醬成菜，口味很新穎，具有醬香味濃的特點。制作此菜剩余的鰓骨還可用于吊湯，將邊角料很好的應用起來，成本低、毛利高，銷量卻非常好，幾乎是店里桌桌必點之菜。
小白鰱魚頭4個 ，香菜葉15克 ，青、紅椒件各5克。
A料（蔥段、姜子各5克，料酒10克）
B料（九層塔汁、鹽各5克，雞蛋2個，生粉50克）
C料（蔥段4塊，蒜子20克，姜片10克）
D料（蠔油25克，白糖8克，鹽2克）
XO醬10克，熟豬油30克，色拉油1千克 （約耗30克）。
1.魚頭洗凈，每個一劈二，去掉下面的鰓骨 （保留魚嘴部份），用A料祛腥、B料上漿，入四成熱油鍋，閉火炸干，瀝油撈出。
2.取沙鍋，入熟豬油燒熱，下C料、XO醬炒香，入炸好的魚頭與D料翻炒，加水150克，加蓋焗10分鐘，出鍋前撒青、紅椒件，盛入墊有香菜的盤中即可。
關(guān)鍵：
炸制魚嘴時，炸至魚嘴漂浮在油上即可，耗時大約1分鐘。
杏鮑菇脆羊柳
此菜是用杏鮑菇搭配羊肉一起炒制，成品色澤淡紅，口感干香，咸鮮味濃，下飯下酒兩皆宜。
杏鮑菇300克，羊柳200克，紅椒件30克， 蒜片10克。
A料（東古一品鮮醬油、白糖、鮮辣露、味精、雞汁、蠔油各3克，胡椒粉1克）
紹酒8克， 濕淀粉10克，芝麻油5克，色拉油500克 （約耗60克）。
1.杏鮑菇洗凈，切成厚0.3厘米的片，待用。
2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時，放入杏鮑菇片，小火浸炸至表皮金黃，撈出控油。
3.同樣油溫下，放入羊柳，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
4.鍋內(nèi)留底油，燒至七成熱時，放入蒜片、紅椒件爆香，下入杏鮑菇片、羊柳，烹紹酒，大火翻勻，淋入調(diào)勻的A料，大火翻勻，用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油，出鍋裝盤即成。
花生芽炒螺肉
這道菜用花生芽和海螺肉搭配炒制，口感脆爽，鮮味十足，是很多顧客都會點的一道菜品。
海螺肉100克，花生芽250克，紅椒件30克，蒜蓉5克。
A料（精鹽2克，味精、雞精各3克 ，濕淀粉8克）
紹酒5克， 芝麻油5克，色拉油40克，高湯50克。
1.海螺肉焯水，撈出冰鎮(zhèn)；花生芽焯水，撈出待用。
2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時，放入蒜蓉、紅椒件爆香，下入花生芽，大火爆香，倒入高湯，中火燒至入味后，放入海螺肉，烹紹酒，大火翻勻，再淋入調(diào)勻的A料，大火翻勻，淋入芝麻油，即可出鍋裝盤。
椰汁濃湯浸紅玫瑰
這道菜吸引人的地方有兩個：第一，用紅玫瑰魚烹調(diào)菜品，客人感覺很稀奇；第二，用椰奶、椰肉來煮魚肉，口味新穎。
紅玫瑰魚一條 （約500克），新鮮的椰子肉50克，番茄塊150克。
鹽10克，濃湯750克，新鮮椰汁100克。
1.將魚宰殺治凈，表面抹鹽3克，上籠大火蒸至八成熟，取出待用。
2.鍋內(nèi)倒入濃湯，下入所有的原料和椰汁，大火燒開后下入魚，改小火浸煮2分鐘，然后用剩余的鹽調(diào)味，出鍋裝盤即可。
黑胡椒炒斯里蘭卡肉蟹皇
這道菜制作很簡單，但點擊率卻很高。黑胡椒醬、雞湯的風味滲透到肉蟹中，口味相當刺激，而且?guī)в袧庥舻漠悋L味。
新鮮的斯里蘭卡肉蟹皇1只 （約重1200克—1500克）， 干蔥頭片5克， 蒜子25克。
新加坡黑胡椒醬300克，雞飯老抽4克，濕淀粉10克，雞湯500克 ，牛油25克，色拉油50克。
1.將蟹宰殺治凈，保持蟹殼完整，剩余的部份切成重約30克的大塊，蟹鉗要拍松，但是不要拍爛。
2.把牛油和色拉油倒入鍋里，燒至五成熱時，下入蒜子、干蔥頭片爆香，加入肉蟹皇，大火炒至蟹殼變紅后，再加入新加坡黑胡椒醬同炒，接著倒入雞湯，加鍋蓋中火燜3分鐘，再放入雞飯老抽調(diào)色，慢火收汁，然后用濕淀粉勾薄芡，出鍋裝入盤中，用洗凈的苦苣點綴即可。
吉隆坡黑醬油膏羅馬蝦
這是一款帶有異域風味的菜肴，自制的黑醬油膏本身帶有濃郁的鮮甜味，用來搭配肉質(zhì)同樣鮮甜的大羅氏蝦，口味超級棒，客人十分喜愛。
大羅氏蝦500克。
自制黑醬油膏125克 ，麻油5克，色拉油1千克 （約耗60克）。
1.羅氏蝦洗凈，剪掉蝦須和蝦槍，從肚子上開刀將殼劃破，待用。
2.鍋入色拉油燒至五成熱，放入羅氏蝦，中火浸炸至外殼發(fā)酥，撈出控油。
3.鍋留底油燒至四成熱，放入黑醬油膏、麻油炒香，然后下入羅氏蝦，翻炒均勻，出鍋裝盤即成。
自制黑醬油膏：
清水250克，白糖40克，味精25克，麻油、生抽、蠔油各80克，雞粉50克，胡椒粉5克，雞飯老抽1千克，燒開即成。
雨花石燒牛肋骨
此菜把牛肋骨經(jīng)過簡單的腌漬后，放入燒鵝爐內(nèi)烤制，成品外酥里嫩，保留了本身的香味。上菜時，將牛肋骨放在灼熱的雨花石上，既可以保溫，又讓菜品看上去時尚大方。
進口牛肋骨1塊 （重約750克），洋蔥150克，拍蒜100克。
自制腌料50克，麥芽糖15克，七味鹽10克，松肉粉1克。
1.牛肋骨洗凈，放入盆內(nèi)，倒入清水沒過表面，加入松肉粉調(diào)勻，浸泡約40分鐘，取出沖洗干凈。
2.牛肋骨加入自制淮鹽、洋蔥、拍蒜抓拌均勻，放入冰箱內(nèi)冷藏8小時。
3.取出牛肋骨，用燒鵝鉤將其勾住，放入燒鵝爐內(nèi)，用180℃烤30分鐘至八成熟，將牛肋肉取出，在表面刷上一層麥芽糖，再放入燒鵝爐內(nèi)，小火燒5分鐘，取出。
4.雨花石放入烤爐內(nèi)加熱至200℃以上，取出放在耐熱的容器內(nèi)，鋪上一層錫紙，將牛肋肉放入，撒入七味鹽上桌。
5.上桌后由服務員將牛肋肉切成厚片食用。
自制腌料：
砂糖1千克，味精400克，鹽600克，黑椒碎300克，大蒜粉200克，辣椒粉、咖喱粉、雞粉各100克，將所有原料混合均勻即成。
干煎香蒜芥菜帶子
此菜將蒜片經(jīng)過煎制后，帶有濃郁的香味，搭配甘甜、脆爽的芥菜和細嫩、鮮香的帶子一起翻炒，香味十足。
澳洲帶子150克，芥菜300克，彩椒件10克 ，蒜片15克。
A料（鹽、味精各2克，雞蛋清15克）
碗芡（生抽5克，鹽3克，味精、白糖各2克，濕淀粉8克）
色拉油50克。
1.帶子洗凈，吸干水份后加入A料腌漬20分鐘。
2.平底鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至四成熱時，放入帶子，小火煎至兩面淺黃，取出控油。
3.芥菜切成斜刀片， 焯水待用。
4.鍋燒熱，放入剩余的色拉油，下入蒜片，小火煎至色澤金黃時，倒入芥菜、帶子、彩椒件，下入碗芡，大火翻勻，出鍋裝盤即可。
金盞酥茄瓜
這道菜將茄子炸至色澤金黃后，搭配蝦仁炒成酸甜口味的菜肴，口味家常，上菜效果非常好，十分受家庭聚餐型的顧客歡迎。
茄子400克，上好漿的蝦仁50克，炸好的米鍋巴1個， 脆皮糊50克。
A料（鹽3克，味精2克，胡椒粉1克，白糖15克，醋10克）
小料（蔥末、姜末、蒜末各5克）
鹽、芝麻油各5克，紅椒件10克，色拉油1千克 （約耗60克）。
1.茄子去皮洗凈，切成2.5厘米見方的小塊，加入鹽腌制20分鐘，擠干水份后裹上脆皮糊，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2.待油溫降至三四成熱時，放入蝦仁，小火滑透，撈出控油。
3.鍋內(nèi)留底油，燒至六成熱時，放入小料爆香，下入茄子，倒入A料和紅椒件大火翻勻，然后下入蝦仁翻炒均勻，淋入芝麻油，出鍋裝入炸好的米鍋巴內(nèi)即可。
芥蘭泰椒炒墨魚仔
這道菜用芥蘭跟白色的墨魚仔搭配，顏色明亮 ，既成形又爽口，菜品既好看又好吃，價格也不貴。制作過程簡單易懂，沒有復雜的加工程序，是一道高檔低價的旺銷家常菜。
墨魚仔300克，芥蘭200克，泰椒圈15克， 蔥末、姜末、蒜末各3克。
鹽9克，味精6克， 白糖4克， 花雕酒7克 ，濕淀粉15克 ，高湯30克，色拉油 20克。
1.墨魚仔解凍，撕去老皮，清水洗凈。
2.芥蘭除去老莖、老葉，用刀將頂端修圓。
3.墨魚仔入沸水中加花雕酒2克焯水5秒，撈出備用。
4.芥藍焯水，撈出，入鍋內(nèi)加鹽4克、味精3克清炒，淋濕淀粉5克勾芡，出鍋擺在盤底。
5.凈鍋上火，入色拉油，加蔥末、姜末、蒜末、泰椒圈爆香，下墨魚仔，烹花雕酒5克，旺火翻炒出香后，加高湯，加鹽5克、味精3克、白糖，翻炒約10秒，然后淋濕淀粉10克勾芡，出鍋倒在芥蘭上即可。
