  ◎郭曄旻 看到《餐桌上的中國史》這個(gè)書名，很容易推斷出，此書中的內(nèi)容與歷史悠久的中國飲食有關(guān)。實(shí)際上，市面上此類書籍并不算鮮見。畢竟早在上個(gè)世紀(jì)末，煌煌六卷本的《中國飲食史》就已面世了。既然如此，新近出版的《餐桌上的中國史》又有什么獨(dú)到之處呢？ 答案可能是此書的作者。雖然《餐桌上的中國史》是本引進(jìn)書，但作者張競(jìng)先生其實(shí)是中國人。他出生于上海，1985年赴日，“迄今在日本居住了30多年，人生的一半以上是在日本度過的”，并在日本從事教育研究工作多年，出版了日文著作近20部。這本《生于餐桌上的中國史》原本也是張先生用日文寫給日本讀者看的。張先生身處東瀛，常年接觸一衣帶水而“似同非同”的異國文化。大約也是因?yàn)榍猩眢w會(huì)到了這種文化間的微妙差異，《餐桌上的中國史》對(duì)中國飲食的觀察，就顯得頗有些思路新奇了。 比如，書中提到了一個(gè)國人日常不太會(huì)注意到的細(xì)節(jié)：中餐里隨處“可見整只動(dòng)物原形制作的料理。豬蹄一般是整只紅燒的，蒸整雞或蒸整只甲魚都是很常見的菜肴”，這與日本料理中“除了魚，在烹調(diào)時(shí)不留下動(dòng)物的原形”的做法大異其趣。當(dāng)然，從據(jù)說是復(fù)原了江戶時(shí)代飲食的日本電影《武士的菜譜》里出現(xiàn)的“雉雞展翅”這道菜的情況看，日本是否一直如作者所言似乎尚可推敲，但中餐的情形的確如此。 這樣的差異是從何而來呢？作者認(rèn)為，這是因?yàn)橹袊娘嬍沉?xí)慣也與祭祀慣例有密切關(guān)系。古代祭祀天、地、祖先時(shí)，都供奉做好的菜肴。諸如豬、牛那樣的大型動(dòng)物，整只拿來烹飪有很多不便。也許出于這樣的原因，后來簡化成將頭、身體、腿等部位完整地烹飪后作為供品。近代以后，在親人的葬禮上或祖先的忌日，也都使用燒煮好的全雞、全鴨。祭祀結(jié)束后，供品自然就成了參與祭祀的人們的食物。從民俗看，作者在書中的這一解釋確有合理成分。比如過去江南的漁民，在開捕之前要置辦“豬頭三牲”（豬頭、魚和雞）敬“灘神”，接下來將“豬頭三牲”之類的祭品吃個(gè)精光，次日便開船捕魚。如今這個(gè)習(xí)俗雖然已經(jīng)消亡，但還在江南一帶的口語里遺留下了一個(gè)常用的詈語（“豬頭三”）。 《餐桌上的中國史》提到的另一個(gè)中日飲食文化的差異是，“在日本，筷子橫著放是常識(shí)，但在中國一般是直著放的”。作者梳理了歷代文字、圖畫的記載后發(fā)現(xiàn)，在宋元之際，筷子在中國發(fā)生了從“橫擺”到“豎放”的演變。在作者看來，這樣的變化與元代的蒙古族統(tǒng)治者入主中原有關(guān)。“品嘗蒙古菜時(shí)可發(fā)現(xiàn)，餐刀就是縱向擺放的”。“移居過來的人們?nèi)员３种玫兜牧?xí)慣，自然也會(huì)將筷子同餐刀一樣縱向擺放。即使是在文化中心的宮廷，上至皇帝、游牧民族的高級(jí)官僚們也在無意識(shí)之中將筷子縱向擺放了”。 書中同樣也提到，中世紀(jì)著名的旅行家馬可·波羅在自己的《游記》里根本沒有提到筷子的存在。考慮到他與元朝宮廷的親密關(guān)系，當(dāng)時(shí)元代宮廷已經(jīng)用上筷子的說法就變得有些可疑——不然馬可·波羅不可能不注意到這兩根神奇棍子在餐桌上的存在。但說到底，筷子的擺放方式還是可能與游牧民族有關(guān)。作者提到了另一個(gè)顯得更有說服力的理由。宋代之后，從游牧民族傳入中原的“胡床”演進(jìn)而來的椅子開始普及，取代了歷史悠久的“席地而坐”。與椅子配套的是高高的桌子，而筷子的橫截面一般是圓形。如此一來，“在使用桌椅的生活中，將筷子縱向擺放，就可避免筷子從餐桌上掉下來”。這的確也是一般人在日常生活中不易察覺的“冷知識(shí)”。 《餐桌上的中國史》以時(shí)間為序，講述了從先秦時(shí)代直至如今的中國飲食的一些有趣變化。正如作者在前言中所說的那樣，“在天地變換、王朝更替、民族文化沖突與融合的歷史中，無論是食材、烹飪方法，還是飲食禮儀，中國人的餐桌一直處于一種動(dòng)態(tài)的變換之中。只是這種變化是緩緩發(fā)生的，人們不太注意而已”。所謂傳統(tǒng)食品，其實(shí)歷史并不長久。比如以辣著稱的川菜湘菜，都是16世紀(jì)辣椒（原產(chǎn)美洲）傳入中國之后才“變辣”的。對(duì)于飲食傳統(tǒng)，作者還舉了東瀛的一個(gè)例子，日本人如今有在立春前一天吃“惠方卷（一種壽司卷）”的習(xí)慣，但這一“傳統(tǒng)”其實(shí)是“711”便利店在世紀(jì)之交推出的商業(yè)促銷手段。“這是個(gè)很好的例子，要炮制一個(gè)'文化傳統(tǒng)’甚至不需要10年時(shí)間”。同樣，縱觀全書，求“新”、求“變”才是中國飲食的最大特征，畢竟“菜肴雖然是民族文化的顏面，但即便是激進(jìn)的文化民族主義者，也不會(huì)拒絕外來的食物。現(xiàn)實(shí)中很少有人只吃傳統(tǒng)的菜肴，而絕對(duì)不碰來自異域的菜肴”。 正因?yàn)橹胁鸵恢碧幵诓粩噙M(jìn)化的過程之中，一些古代菜肴的失傳亦在情理之中了。作者在書中指出，流傳至今的很大一部分古代飲食記載反映的其實(shí)是“具有文字記錄能力的”文人的飲食生活——“他們雖無法享受王公貴族的奢侈飲食生活，卻會(huì)在飲食中反映自身的世界觀，或在飲食中追求自己獨(dú)特的審美意識(shí)”。 宋代就留下了這樣一本《山家清供》。“從其記錄下來的烹調(diào)方式，可大致推測(cè)出當(dāng)時(shí)有哪些流行的烹飪方法”。里面有一道“驪塘羹”引起了作者的注意：“湯將蘿卜和蔬菜切細(xì)，用井水熬到幾乎化開，看上去綠白相間。飯后飲用，美味無比。”從中可以發(fā)現(xiàn)一點(diǎn)，“宋代的湯和現(xiàn)代的湯還有一點(diǎn)不同的是，湯里基本不加油”。不僅如此，同樣出現(xiàn)在《山家清供》里的“酒煮玉蕈”也是將新鮮的香菇洗凈后用少量的水煮，待燒熟后加入上品的酒，再煮。這道菜一點(diǎn)食用油也沒用。 用作者的話來說，“這樣的烹任方法現(xiàn)代已無從設(shè)想了”。“驪塘羹”與“酒煮玉蕈”兩道菜自然也就失傳了。而這就涉及所謂“禮失求諸野”的問題了。《餐桌上的中國史》提到，在日本料理里還有與宋人類似的做法。比如“日本料理中烹飪竹筍、香菇時(shí)不太用油，常用煮或蒸的方式來加工”，“竹筍煮后按原樣就端了出來”。與此同時(shí)，“（懷石料理的）湯端出來時(shí)，見到如白開水般透明的湯中，一塊白色魚肉沉在湯底，吃驚不已，心想這道菜一定不好吃。執(zhí)箸品嘗時(shí)，意外的味美意深”。 作者頗有惋惜之意，竊以為大可不必。日本在歷史上一直扮演著文化模仿者的角色，古代學(xué)習(xí)盛唐自不待言。到了二戰(zhàn)之后，則像小津安二郎導(dǎo)演的電影名作《秋刀魚之味》里的臺(tái)詞所說，“什么都學(xué)美國”。正因如此，日本從唐代學(xué)去的飲食技法至今尚能保持原貌。于是宋代之后中國飲食可以繼續(xù)演化（比如“炒”成為主流烹飪方式），而舶去東洋的唐代飲食則成為文化“化石”。《餐桌上的中國史》提到，“縱觀歷史，淘汰的總是乏味的食物，而留下的總是美味佳肴”。現(xiàn)在的中餐“湯汁濃郁、口味厚重”，誰又能說，這般滋味不如昔日的清湯寡水呢？ 中餐出于求新嘗鮮的“進(jìn)化”至今仍在進(jìn)行。當(dāng)代中餐的一個(gè)顯著變化來自西式快餐的沖擊。《餐桌上的中國史》里講述了以麥當(dāng)勞為代表的西式快餐剛進(jìn)入中國市場(chǎng)時(shí)的情況，“不僅銷售額直線上升，而且在很短時(shí)間內(nèi)就進(jìn)入了市民的生活。隨后店鋪不斷增加，中國主要的大城市都陸續(xù)開設(shè)了連鎖店。每家店都是顧客盈門，據(jù)說世界范圍內(nèi)銷售額最高的連鎖店就是中國的店鋪”。但中國飲食經(jīng)受住了這樣的沖擊，雖然“榮華雞”挑戰(zhàn)“肯德基”最后以失敗告終，但隨著時(shí)間的推移，西式快餐終究跌落神壇。 在上世紀(jì)八九十年代，的確如作者所言，“肯德基最初在中國并沒有產(chǎn)生'便宜貨’的印象，就是招待親戚朋友，也會(huì)到肯德基來用餐”。但誰都清楚，這種情況如今早已不復(fù)存在了，“肯德基”“麥當(dāng)勞”已經(jīng)回到了它們的本來位置——聊以果腹的快餐，僅此而已。這與其說是它們的口味突然變得不受中國人歡迎，毋寧看作中國飲食依舊具有旺盛活力的表現(xiàn)。因?yàn)橹袊说牟妥郎系淖兓瑥奈赐Ｐ?/p> |
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