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說到大曲清香酒，是清香酒中的一類。清香酒是中國三大白酒香型酒之一，其分大曲清香，麩曲清香和小曲清香，大曲清香是清香三大分支中影響力最大的一種，三大清香名酒（汾酒、寶豐酒和黃鶴樓酒）都是大曲清香酒；清香領域產值最大，影響最廣的也是大曲清香酒。 對于大曲清香酒，主要在北方生產，南方部分地區也有酒廠在釀。大曲清香酒因為發酵時間短、貯酒時間短、生產成本低、資金周轉快，而這有利于酒廠的快速發展，曾經的“汾老大”從某一方面也得益于這種工藝優勢，在很長一段時間里，汾酒是中國產能、利稅最大的酒企。
雖然大曲清香酒工藝簡單，但不同的酒廠生產出的酒還是有不同的特點，即便是同一家酒廠的酒，不同的產品也有不同的風格側重，今天我來梳理一下大曲清香酒風格酒的各路特點。 汾酒是中國的老名酒，也是大曲清香酒的代表。現在的汾酒很好保持了汾清特點，其香氣有突出的面粉氣息，并帶有青蘋果香、豌豆香及蜜甜香。汾酒青花30很好的展現了這種特點，上面的青花中國裝則在此基礎上豐富了陳香。說到大曲清香酒的陳香，是基酒經長時間陶壇陳化而來，其香氣中帶有一絲類似芝麻香的陳香感，對于這種酒，做基酒確實有點陳悶，香氣缺乏沖擊力，但其卻是難得的調味酒，其能很好的給原酒賦予陳香，并不破壞基酒的原有風格。也正是因為如此，高端的清香風格酒多少都有年份壇陳清香酒調味。
當前汾酒的頂級產品是青花50，這款產品放在過去也是經典之作。此酒是65°的酒，酒體強勁，香氣飽滿，陳香很好的豐富了酒體及香氣，其并不過重，使得香氣顯得陳悶；也不過淡，使香氣不夠豐富、細膩。 對于現在的汾酒，風格與80年代的老汾酒很相似，不過五六年前的一些汾酒產品風格與之有所不同。那些產品面粉氣息并不強勁，酒體豌豆鮮香、青蘋果香更為突出，并帶有一絲桃子味。在酒體口感上，這些酒少了傳統清香的清凈之感，多了甜柔之感和曲苦之味。整體上，這類酒的路數不同于傳統大曲清香的清凈，倒是一種獨特的清雅呈現。
說到清雅風格清香酒，除了汾酒，寶豐等一些酒廠都有產品呈現這種風格，不過湖北的石花清香酒給我感覺主要呈現這種風格，其高端的霸王醉也是這種特點，不過其曲苦控得不錯，因此酒體更顯甜柔艷麗。對于這種風味的產生，個人覺得應該是紅心曲、后火曲運用比例較大且中間發酵溫度偏高帶來的結果，也正是因為如此，其缺乏清茬曲發酵帶來的粉香及酒體的前段風格呈現。 在大曲清香酒以外，青稞香型的青稞酒走的也是這種路數。說到青稞酒，其是以青稞為糧食原料釀造出來的酒，天佑德是青稞酒的代表。不同于傳統大曲清香酒的是，青稞因為質地較硬，需要反復蒸煮發酵才能將淀粉消耗殆盡，因此其不是清蒸二次清工藝釀造而成，其是清蒸四次清工藝釀造而成。由于其多了兩個輪次，青稞酒的發酵速率較慢，也正是因為如此，青稞酒運用的曲整體曲溫偏高，其發酵除了運用中低溫的槐瓤曲外，還會運用中高溫的白霜滿天星曲。
相比傳統大曲清香酒，青稞酒香氣中的面粉氣息明顯弱之，因此酒體顯得柔一些，但這卻給酒體帶來了柔淡的感覺。不過青稞酒釀造過程中運用了中高溫曲，而中高溫曲的復合曲香也豐富了酒體香氣。也正是因為如此，青稞酒表現出了似清香而不是清香酒的特點：其面粉氣息不重，曲香突出，酒體甜柔，但卻沒有窖香。 在大曲清香酒中，大多數酒展現的還是傳統風格。與汾酒同是中國名酒的寶豐酒也是如此，不過不同于汾酒的是，寶豐酒顯得更淡、更干凈，而這也讓酒圈的一些朋友笑稱其為“白酒里的伏特加”。對于這種稱呼，是對其風味淡的一種解讀，但個人覺得并不準確。主要在于寶豐酒雖味偏淡，但并不是酒精。
相比汾酒，寶豐酒弱化了豌豆香和青蘋果香，而這讓本來偏單調的酒顯得更加單調，但這也突出了酒體的面粉氣息，相比汾酒，寶豐的面粉氣息更純。不過對于高端的寶豐酒，并非只是這種單調的粉香呈現，其在此基礎上融合了陳香。相比高端汾酒融合陳香，寶豐酒融合陳香的難度更大，主要在于其酒體過于干凈，因此陳香酒的調入很容易讓酒體偏苦，為了均衡酒體的苦味，高端的寶豐酒在酒體設計中往往會用特甜酒去化開這種苦味，也正是因為如此，當我們品鑒高端寶豐酒時，我們會發現此酒的尾段會有余甜感。 對于寶豐酒的這種特點，個人覺得與其用曲有關，不同于汾酒的是，寶豐是大麥、小麥、豌豆制曲（汾酒是大麥、豌豆制曲），由于寶豐酒制曲運用小麥比例較高，使得釀出酒的大麥果脯香和豌豆鮮香不足，同時其釀造過程中運用的清茬曲比例較高，這些都強化了酒體前段的粉香呈現。對于酒友來說，喜歡至清風格的酒友可以嘗試一下寶豐酒；喜歡清而不艷，淡而不寡的酒友，可以試一下汾酒；而喜歡清雅連綿的酒友，可以試一下天佑德青稞酒。
二鍋頭在許多酒友心目中是麩曲清香酒，但現在高端二鍋頭也是運用大曲清香工藝釀造。牛欄山二鍋頭便是其典型代表，感受高端牛欄山二鍋頭，可以嘗試一下魁盛號和至尊黃龍壇。 說到牛欄山的大曲清香酒，其是運用大麥、小麥、豌豆制曲，高粱地缸發酵，清蒸二次清工藝釀造而成。雖然其運用的幾乎是汾清的工藝，但其酒體卻有己酸乙酯偏高，麥麩生瓜子氣息明顯的特點。對于己酸乙酯偏高，跟酒廠的細節操作有關；對于有麥麩生瓜子味，可能與大曲中強化的微生物與料醅中的輔料發酵代謝生成一些風味物質有關。 整體上，牛欄山二鍋頭給我的感覺是：面粉氣息突出，豌豆香、青蘋果香、桃子氣息收斂，己酸乙酯略冒頭，并帶有一絲生瓜子氣息的復合感。對于這種特點，有點介于寶豐清香和臺灣清香之間的感覺。 說到臺灣清香酒，分島上清香和金門清香兩類，島上清香以臺灣島上的清香酒為主，這些酒主要是小麥制曲，高粱釀造，由于發酵黃水、容器殘糖和己酸菌控得不好，使得釀出的酒己酸乙酯偏高，因此酒體顯得粗糙。對于這類酒，最明顯的代表便是玉山高粱酒。 相比島上高粱酒，金門高粱與之風格有明顯的不同，接觸過金門高粱酒的酒友都知道，其酒體有突出的烤麥香，之前我也稱其為花生酥糖香。后來通過我的了解才發現，金門高粱的這種香氣其實是曲中運用有一定比例的高溫大曲而來，對于這種香氣，與舍得和古井貢的高溫曲香氣很像。 金門高粱酒的烤麥香雖然豐富了酒體香氣，但也給酒體帶來了偏苦的弱點，也正是因為如此，在酒體設計中，金門高粱運用了偏甜的酒來壓住這種苦味，因此我們在品鑒金門高粱酒時，我們會發現此酒的前中段會有苦感，但尾段卻有舒適的回甘感。 對于金門高粱的香型特點，嚴格來說應屬于清中帶醬的兼香風格，當前有不少酒友將金門高粱酒稱之為金門香型酒。其實在大陸地區，也有一些曾隸屬于大曲清香的酒現在劃出并獨立成為一個香型，前面說到的青稞酒便是如此。其實除了青稞酒以外，老白干香型酒的代表衡水老白干也是如此。
不同于大曲清香酒的是，老白干香運用的是混蒸工藝（大曲清香運用的是清蒸工藝），而這種工藝，讓糧食氣息進入到酒體，也正是因為如此，老白干香型的酒中帶有一種類似紅棗氣息的高粱糧香。 相比早期的衡水老白干，現在的老白干更柔雅純凈一些。早期的老白干酒帶有更多大曲清香酒的面粉氣息，現在的老白干弱化了面粉氣息，這也更突出了紅棗氣息。 總的來說，對于大曲清香酒風格酒，有不同的流派路數及風格側重。汾酒是最傳統的呈現，石花清香是清雅香艷的展現，寶豐是清凈的展現，牛欄山是清中帶麩的呈現，玉山高粱酒是清中帶窖香的呈現，金門高粱酒是清中帶醬的展現，青稞酒是清雅連綿的呈現，衡水老白干是清中帶糧香的呈現。對于這些不同路數的清香及類清香酒（老白干香和青稞香），是一代又一代釀酒人通過不斷積累并改進而來的。最后，關于我對大曲清香酒的風格理解和梳理，作為酒友的您怎么看？歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。
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