  CHEFMADE - 中文譯作學廚 在歐美日韓擁有優良口碑的烘焙品牌，憑借出色的品質贏得市場份額，并得到消費者的認可，銷售網絡遍布世界許多國家，時尚的設計與優質的產品結合，為消費者打造全新的廚房形象。   烘焙技巧丨分享 整理了一些烘焙技巧集合， 希望可以幫到正在烘焙的您~ 01 做戚風，不沾模具or陽極模具呢？ 其實2款模具都可以做到戚風的 但是更加建議使用陽極模具， 陽極模具特有的涂層會更加有利于整個蛋糕的爬升，成功率較高 至于用不沾模具做戚風會更加需要技巧的~ 詳細技巧點擊下圖查看 【如何用不粘模具做出理想戚風】 點擊圖片查看食譜  02 替換配方中的原材料？ 不建議， 每一個食譜配方，設計存在著理由； 替換了就會改變作品的原有風味，甚至影響成功率。  03 打發蛋白 打發蛋白霜時，所用的容器一定要是干燥的，且蛋清中不能有蛋黃和其他雜質（尤其是水與油脂），否則蛋白霜很難打發。 04 打發蛋白時 制作戚風時，需要加糖與蛋白一起打發； 糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，但不能一次性全加，需要分2-3次加入。 05 蛋白狀態辨認~  濕性發泡 提起打蛋頭，蛋白糊會垂下來一個較長尖，且不會滴下來。  中性發泡（偏濕） 提起打蛋頭，蛋白糊有個短一些的尖，會彎下來。   中性發泡（偏干） 提起打蛋頭，蛋白糊那個尖更短了，但還是會下垂。這個時候如果把料理盆倒扣過來看，蛋白糊已經不會流動了的。 干性發泡（硬性發泡） 提起打蛋頭，蛋白糊會垂下來一個較長尖，而不會滴下來。 打發過度 會有水份滲出，呈現豆腐渣狀態。 06 黃油 使用黃油時，需提前放到室溫下進行軟化。當在黃油表面可以輕松壓出手印時，就可以拿去用了。 07 預熱 烘焙糕點時，需提前大概10分鐘預熱烤箱至所需的溫度。 08 吉利丁 軟化的吉利丁應該用冰水泡發，因為用常溫水的話，吉利丁很容易融化到水里 09 面團一次發酵 一次發酵時： 1、無論什么面粉，經過一次發酵后，一般發酵至2-2.5倍即為完成一次發酵，如果沒有明顯膨脹，那就是還沒有發酵完畢。 2、用手指稍微沾點面粉，在面團中間戳一個洞，洞口不回縮，且表面光滑，就是發酵成功，若洞口周圍面團塌陷，就是發過了。 10 面團中間醒發 中間醒發無需判定是否完成； 一次發酵完成后，把面團用力壓扁或搟一下，排氣，再去滾圓，塑性 蓋上保鮮膜進行醒發（松弛）。 11 面團二次發酵濕度 二次發酵一般在整形后就能進行了 發酵濕度約在85%左右。介于濕度難以到達，通常會使用發酵箱抑或把一碗開水放入封閉的烤箱中，面團也一同放入，也能造成接近的條件。 12 面團二次發酵完成 時間識別：發酵的時間約在40分鐘-1小時，正常情況應該不會比一次發酵要長，不然容易發過頭了。 肉眼識別：面團大小是原本整形后的1.5-2倍即可，干爽且松弛，具彈性。 THE END 今天的技巧分享就先到這里啦，希望可以幫到您哦 如您有其他烘焙難題，歡迎到留言區分享， 我們很樂意為你解答~ 下期再見~ 如您需要進學廚粉絲福利群 可聯系學廚小編垂詢 學廚小編9【chefmade13】 如已添加其他學廚小編號，請勿重復添加 參考資料： 1、本文09-12觀點，源自公眾號：不藏私面包匠人 |
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