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內蒙烤全羊 內蒙烤全羊 蒙古族傳統名菜  內蒙烤全羊是蒙古族傳統名菜，為招待貴賓或舉行重大慶典時的盛宴特制的佳肴；烤全羊起源于西北游牧民族，是蒙古民族的餐中之尊。 內蒙烤全羊，以前只供蒙古貴族享用，是上層人士在逢年過節、慶祝壽辰、喜事來臨時常烤全羊用以招待尊貴的客人的珍饈佳肴，一般牧民根本吃不到的烤全羊。 基本信息
菜品特色  內蒙烤全羊 內蒙烤全羊簡史 據傳，早在幾千年前，生活在內蒙古河套地區的鄂爾多斯人民已經開始用火來燒食獵取整只野獸，大草原要民特定的游牧生活方式，使這種食用方法延續至今。  內蒙烤全羊 如今，隨著旅游業、交通業、商業的發展，人們的交往更加便捷，烤全羊已成為內蒙人民招待外賓和貴客的傳統名肴，已成為內蒙古草原飲食文化中一枚璀璨絢爛的明珠。 主食特色 內蒙烤全羊外焦里嫩，皮脆肉滑，色澤金黃，鮮香異常，吃起來肥而不膩，穌脆香美，與平時吃到的本地羊肉有很大的不同。 內蒙古自治區山脈蜿蜒數千里，河流湖泊星羅棋布，有著名的沙漠旅游風景和平原美景。到內蒙古旅游的人們不僅隨處可以欣賞到如畫的美景，感受少數民族不一樣的風情，更可以隨處品嘗到當地特色的美食。而其中最著名的就是內蒙烤全羊。 主料選材 內蒙古有廣闊的草原，呼倫貝爾、錫林郭勒聞名于世，赤峰市（原昭烏達盟）、通遼市（原哲里木盟）、興安盟等，都是盛產優質羔羊肉的產地。 烤全羊要選擇膘肥體壯的1~2周歲左右的綿羊作原料，制作出來的烤全羊是公認的味道最美的，肉不僅嫩而且營養價值高，嚼在嘴里滿口香，用較老的羊做材料是不適合的。近些年來，內蒙推行小尾寒羊與大尾羊（烏珠穆沁大尾羊、阿勒泰大尾羊）進行雜交，肉質肥瘦適宜（小尾寒羊肉質瘦，大尾羊肉質肥，雜交后肥瘦合適），是制作烤羊肉的好原料。 做法 配料：小羯羊1只、蔥段250克、姜片250克、精鹽30克、花椒75克、醬油150克、大料75克、糖色150克、小茴香末75克、香油150克。 制作方法： 1、將羊宰殺，用80-90℃的開水燒燙全身，趁熱煺凈毛，取出內臟，刮洗干凈，然后在羊的腹腔內和后腿內側肉厚的地方用刀割若干小口。 2、羊腹內放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精鹽搓擦入味，羊腿內側的刀口處，用調料和鹽 入味。 3、將羊尾用鐵簽別入腹內，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼時，再刷上香油。 4、將全羊腹朝上掛入提前燒熱的烤爐內，將爐口用鐵鍋蓋嚴，并用黃泥封好，在爐的下面備一鐵盆，用來瀝裝烘烤時流出的羊油，以防落入炭火中冒煙?？局拼蠹s3-4小時，待羊皮烤致黃紅酥脆，肉質嫩熟時取出。[6] 5、食用時先將整羊臥放于特制的木盤內，羊角系上紅綢布，抬至餐室外請賓客欣賞后，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤，配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅并隨帶蒙古刀上桌。 原始的烤全羊，是將開膛去皮的整羊架于火上烘烤。燒烤時要用杏木疙瘩燒旺的紅火，須火旺而無煙方可。不時將白條羊在火上左右翻轉，一直烤到表面金紅油亮，香味噴發，外焦里嫩為止。烤熟后從架子上卸下，用刀割而食之，不加油鹽，不加任何作料，卻有純樸天然的香味。 隨著歷史的發展和蒙古族人民生活水平的提高，烤全羊的方法也隨之演變。 現在，內蒙古的一些飯店和旅游景點為使烤全羊的肉質更鮮美，在制作工藝上都融入了自家的小秘方，所以烤全羊的制法也就各色紛呈。但大體上基本一致的是：選用適齡的健康綿羊，宰殺后摘除內臟，再肉內填入作料，上爐或上架燒烤。下文將簡單介紹。 另類的做法 挑選一只膘肥體壯的羔羊，將羊身上的毛全部剪掉，再將事先配制好的瀉藥灌入羊腹內，這樣就會使羊把腸胃里的東西排泄干凈。然后，把羊栓到木樁上讓羊烤火。時間稍久羊就被火烤得渾身冒汗。因為過于悶熱和干渴，這時的羊很想喝水。但給羊喝的卻不是清涼的泉水，而是一盆攪拌了大料、茵香、胡椒等佐料的咸鹽水。 羊只好把已經摻入佐料的鹽水喝得一干二凈。這時，再在火堆上添加木柴，使火燒得更旺，羊就又不斷地喝水，但此時喝下的卻還是加了佐料的鹽水。 大約用一兩天的時間，配制的佐料和鹽水，通過活羊的腸胃血液滲透到羊全身的各個部位。而此時的羊已經奄奄一息。被殺掉后，刮掉羊毛、清洗內臟，再將整羊放入馕坑內翻轉烘烤。 使用這種獨特的方法做出的烤全羊，渾身呈棕黃色。全羊烤好后被放在小餐桌上，抬到客人面前，待客人過目贊美后，主人便執刀切割。將一塊塊羊羔肉送到客人面前的盤子里，由客人按自己的喜好選擇，蘸上胡椒、茵香、辣子面等調料食用。 吃法 吃烤全羊時用刀切片醺精鹽或孜然、辣椒、甜醬配大蔥、或洋蔥、黃瓜條、生菜等，以個人喜好而食。如果是在內蒙做客，主人一般是敬馬奶酒的，內陸人吃烤全羊，喝啤酒是很爽的事。 待客禮儀 烤全羊是蒙古民族的餐中之尊，是宴席上的一道最講究的傳統名菜，其形、色、味俱佳，具有濃郁的民族風味。[9]上席時烹制者將整羊平臥于一大木盤中，羊脖上系一紅綢帶、打成花結以示隆重。[7]餐車配有刀、叉，有專人在客人面前將羊卸成小塊，先把里脊上的瘦肉切下來，放在盤子里端上去，視客人身份依次奉遞，最后把帶骨頭的肉端上去，接著才能上飯。[11]這便是烤全羊待客的全過程。 由于“烤全羊”的加工方法特殊和講究，以前只供蒙古王爺享用，一般牧民根本吃不到。[5]如今，在烤全羊剛上席，身著民族服裝的禮儀小姐，雙手捧著哈達，唱著甜美的祝酒歌，敬獻哈達并用銀碗向尊貴的客人敬酒，歌聲不停，敬酒不斷。[10]一銀碗酒約有一兩多，而且必須喝完，如果不想多喝一定要等唱完歌再干杯，否則還會繼續倒酒。[8] 喝酒時也是有禮儀講究的。[13]接酒時要左手捧杯，用右手的無名指蘸一滴酒彈向頭上方，表示先祭天；第二滴酒彈向地，表示祭地；第三滴酒彈向額頭，表示祭祖先；隨后就把酒一飲而盡。[1] （哈達作為蒙古人民和藏族人民的禮儀用品，在向尊貴的客人敬酒時是要用到的。[12]蒙古族和藏族表示敬意和祝賀用的長條絲巾或紗巾，多為白色，藍色，也有黃色等。[4] 西藏的哈達以白色為多，白色象征著純潔、美好、吉祥、善良。而在內蒙古大草原上，哈達多為藍色，因為藍色是天空的色彩，藍色在草原象征著永恒、興旺、堅貞和忠誠，牧民還特別喜愛穿藍色的袍子，在生活中的裝飾圖案也多采用藍色。 此外，還有五彩哈達，顏色為藍、白、黃、綠、紅。藍色表示藍天，白色是白云，綠色是江河水，紅色是空間護法神，黃色象征大地。五彩哈達是獻給菩薩和近親時做彩箭用的，是最珍貴的禮物。佛教教義解釋五彩哈達是菩薩的服裝。所以，五彩哈達只在特定的情況下才用。[3]） 規范 烤全羊職業能力規范 如今，烤全羊已經成為一項職業能力，還被納入了考核的規范。“烤全羊專項職業能力”的定義是：運用“烤”的制作技法，將宰殺的整只羊進行腌制、掛糊，利用特質馕坑烤制成特色風味制品的能力。該項考核，適用于“運用或準備運用本項能力求職、就業的人員”，類似于上崗證之類的。 能力標準與鑒定內容，分為腌制和烤兩大方面。前者包括：根據全羊的大小，計算各種料的用量；腌制全羊和判斷腌制的質量；原料性質和質量鑒別等；占40%的比重。后者包括主料初加工、控制溫度、時間、加料程序等，還需要知道馕坑的結構、使用和維護方法、火候知識，占60%的比重。 考核采用現場實際操作的方式，整個過程180分鐘，由具備相關知識和實際操作經驗的人擔任考評員。 坐在蒙古包里，喝著馬奶酒，牧民將烤好的羊肉用刀割下遞送到客人的面前，還有美麗的蒙古族少女唱著敬酒歌為客人敬酒；又或者，在蒙古包外、在夜幕下、在篝火旁，吃著烤全羊、喝著你自己最愛的啤酒，一邊欣賞著蒙古族的歌舞，這是不是一件很美的事？ 營養價值 肉質鮮嫩，冬天暖胃，它富含維生素A與B，還可起到食療的作用。 參考資料 [1] 「庫倫旅游」舌尖上的探戈——烤全羊的暖心味道2017-12-18T21:03:35+08:00[引用日期2022-05-24 18:29:14] [2] 有標準“護體” 蒙餐更原汁原味2015-07-02T12:57:34+08:00[引用日期2022-05-24 19:19:21] [3] 圣潔的哈達_內蒙古自治區政府門戶網站2020-04-22T16:10:00+08:00[引用日期2022-05-24 20:15:49] [4] 圣潔的哈達_內蒙古自治區政府門戶網站2020-04-22T16:10:00+08:00[引用日期2022-05-25 11:44:52] [5] 阿拉善烤全羊_內蒙古自治區政府門戶網站2020-07-21T11:32:00+08:00[引用日期2022-05-25 11:56:25] |
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