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餃子餡要想好吃，關(guān)鍵在這兩步，做好了餃子餡鮮嫩多汁，太香了！ 對于北方人來說，喜愛吃餃子的程度是南方人難以想象的，從和面搟皮兒到包餡兒一氣呵成，一天三頓隨時(shí)都可以吃餃子。徐州雖然屬于蘇北地區(qū)，但是喜愛吃面食的程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過蘇南和蘇中地區(qū)，尤其是冬天，不想炒菜燉菜的時(shí)候，一家人圍在一起吃一頓熱乎乎的餃子也很完美了！
自己在家包餃子，好不好吃，調(diào)餡兒是關(guān)鍵，很多時(shí)候我們在家包餃子，做出來的味道總覺得不如餃子店的好吃，尤其是肉餡兒的餃子，總覺得餃子店做出來的味道更加鮮美，而且飽滿多汁，自己調(diào)的餃子餡兒總覺得差了點(diǎn)什么！ 后來在餃子店做幫廚的阿姨告訴我，原來餃子店調(diào)餃子餡兒是有秘訣的，調(diào)餡兒的順序是怎么樣？調(diào)餡兒什么時(shí)候打水？調(diào)餡兒的料油是怎樣做的？掌握了這些小細(xì)節(jié)，不管調(diào)什么餡兒都會鮮美多汁。
冬天正是吃蘿卜的季節(jié)，今天包了蘿卜豬肉餃子，按照阿姨教的方法，調(diào)出來的餡兒口感一點(diǎn)兒也不柴，飽滿多汁，一向不吃蘿卜的孩子都吃了一盤。 【蘿卜豬肉餃子】 餃子餡兒：豬肉500克，蘿卜500克，蔥姜水100克，生抽15克，蠔油10克，白糖2克，胡椒粉1勺，鹽5克，雞精2克，雞蛋1個(gè)，料油2勺 料油：洋蔥頭、大蔥、生姜、大蒜、香菜、八角、香葉、小茴香、桂皮、食用油 【具體做法】 第一步、餃子館做餃子料油少不了，料油可以增香去腥，而料油的做法也很簡單，洋蔥頭、大蔥、生姜、大蒜、香菜、八角、香葉、小茴香、桂皮、食用油跟食用油一起入鍋小火熬，食用油選擇花生油味道會更香。
第二步、將所有食材熬至微焦撈出，剩下的料油可以用來調(diào)菜拌餡兒炒菜都可以了，可以裝入玻璃瓶保存。
第三步、蘿卜擦絲，加入一勺鹽抓勻腌制10分鐘，擠出多余的水分，也可以倒入開水中焯水30秒撈出擠干水分，可以去掉蘿卜的辛辣味。
第四步、開始調(diào)餡兒，肉餡中加入生抽、蠔油、鹽、白糖、胡椒粉、雞精、打入一個(gè)雞蛋，調(diào)餡兒的時(shí)候不建議放料酒，料酒的味道包在餃子里面，不容易散發(fā)出來，會影響肉餡兒的味道。
第五步、所以食材順時(shí)針攪拌上勁，一根香蔥、一些姜絲加入100克清水用力抓揉，將蔥姜水倒入肉餡兒中繼續(xù)順時(shí)針攪拌至水分完全被吸收，攪拌好的肉餡兒非常有彈性。
第六步、肉餡中加入兩大勺熬好的料油，繼續(xù)攪拌均勻。
第七步、蘿卜擠干水分，加入肉餡中攪拌均勻，這樣肉餡就調(diào)好了。
第八步、今天買的現(xiàn)成的餃子皮，包入調(diào)好的蘿卜肉餡兒，按照自己喜歡的方法去包就可以了。
鍋中燒水，水開倒入餃子，用勺子將鍋中的水順時(shí)針推動，這樣餃子不會粘鍋，煮葷餡兒餃子打兩次水就可以了，煮至餃子漂浮在水面就可以了。
調(diào)餡兒的兩大關(guān)鍵： 一、調(diào)肉餡的順序不能錯(cuò)，先加調(diào)料條肉餡兒，再打蔥姜水，然后再加料油鎖住水分。 二、調(diào)餃子餡兒加兩勺料油，比加生油更香，但是不能過量。 |
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