寒冷的冬季來上一鍋熱騰騰的燉羊肉，羊湯奶白濃稠，羊肉軟爛入味，吃肉喝湯以后渾身暖烘烘的，有著說不出的舒服和愜意。
羊肉自古以來就以“鮮嫩滋補(bǔ)”而受到人們的歡迎，燉羊肉和涮羊肉更是寒冷的冬季大家特別喜歡食用的美食。
不過燉羊肉也需要掌握一定的竅門和技巧，否則燉出來的羊肉湯汁發(fā)青，肉質(zhì)發(fā)硬不鮮美，這多少有些令人掃興，其實(shí)燉羊肉要想美味很簡單，只要牢記這“4竅門3不放”，羊肉不腥不膻，湯汁濃白還味道鮮。
燉羊肉的“4竅門”
一，羊肉泡水有竅門
羊肉的膻味主要來源于宰殺羊時(shí)肉里面殘留的血水和污漬，如果焯燙的話羊肉的膻味未必能夠全部去除，而且羊肉上面的污漬也會(huì)造成羊湯混濁難看。
燉羊肉之前要把羊肉用清水浸泡，中間要多換幾遍水，直至浸泡羊肉的水變得清澈，浸泡羊肉時(shí)可以在水里面滴幾滴白酒，這樣更能有效的去除羊肉的腥膻味道。
如果是新鮮的羊肉浸泡后無需焯水，凍羊肉就需要焯水撇凈浮沫后撈出清洗，然后再進(jìn)行燉制，浸泡羊肉的時(shí)間一般不要少于一個(gè)小時(shí)。
二，燉羊肉要敞蓋用大火
羊湯的顏色要想如牛奶般奶白濃稠，火候的掌控是重中之重，燉羊肉一定要始終保持大火，因?yàn)檠驕贪椎年P(guān)鍵是羊肉中的脂肪跟水融合乳化，如果用小火羊湯的顏色會(huì)發(fā)青或不夠厚重。
燉羊肉時(shí)不要蓋蓋燉，敞開蓋燉可以使羊肉中的腥膻味道隨著水蒸氣散發(fā)出去，把羊肉的香味留到湯里，這也是為何羊湯館里燉羊肉都是用敞口大鍋燉的原因。
三，燉羊肉最好用純凈水
羊肉要想湯鮮味美，燉羊肉的水也是有講究的，很多農(nóng)家羊湯館的羊湯味道濃郁，主要原因除了羊肉好以外，燉羊肉所選用的井水和山泉水也很關(guān)鍵。
家里燉羊肉不要直接用自來水，因?yàn)樽詠硭泻新龋@會(huì)影響湯汁的味道和羊湯的顏色，有條件的可以用純凈水或礦泉水，如果想直接用自來水，可以把自來水靜置沉淀2個(gè)小時(shí)以后再使用。
四，放調(diào)味料的時(shí)機(jī)
燉羊肉講究的是做減法，除了香料要少放以外，調(diào)味料的投放時(shí)間也很講究，鹽和胡椒粉是燉羊肉必須要的調(diào)味品。
鹽和胡椒粉要在羊肉燉好以后臨出鍋時(shí)放，鹽放早了會(huì)使羊肉中的蛋白質(zhì)凝固，導(dǎo)致羊肉變得干柴發(fā)硬，鮮味也釋放不出來，而胡椒粉是去異増香的調(diào)味料，放早了會(huì)沉淀到湯底，導(dǎo)致胡椒粉的效果發(fā)揮不出來。
燉羊肉的“3不放”
一，不放料酒
料酒雖然有去異増香的作用，但是料酒的味道發(fā)酸，而且現(xiàn)在售賣的料酒都會(huì)在里面添加一些調(diào)味品，這些調(diào)味品跟羊肉和湯汁混合在一起，會(huì)影響羊肉的鮮味和羊湯的鮮味，而且料酒去腥不去膻，所以燉羊肉放料酒沒有太大意義。
燉羊肉是沒有必要放料酒的，因?yàn)闊跹蛉獠捎玫某诖蠡馃酰@樣就沒有必要利用料酒的揮發(fā)増香的作用。
二，千萬不能發(fā)八角和花椒粒
八角和花椒粒是廚房里常備的香料，但是這兩種香料味道過重，會(huì)掩蓋羊肉的鮮味，而且放了八角和花椒粒還會(huì)使羊湯的顏色發(fā)黑，所以燉羊肉千萬不能放這2種香料。
燉羊肉湯如果想要起到去異増香的作用，可以放點(diǎn)白芷、小茴香和良姜，也可以放點(diǎn)蘿卜來給羊肉去異増鮮。
三，蔥姜
“牛不韭，羊不姜”是民間傳統(tǒng)說法，燉羊肉的時(shí)間比較長，放了大蔥會(huì)把大蔥燉爛，這樣會(huì)導(dǎo)致羊湯里有蔥臭味，而且也影響湯汁的顏色，燉羊肉要想放蔥可以在羊肉出鍋時(shí)撒入蔥花，這樣可以起到提升羊湯和羊肉味道的作用。
姜和羊肉都屬于熱性食材，而姜的主要作用就是去除腥味和異味，而羊肉有膻味沒有腥味，所以燉羊肉和羊肉入餡是不適合放姜的。
分享一道白蘿卜燉羊排
所需食材：羊排、白蘿卜、蔥花、香菜、白酒、白芷一片、小茴香少許、鹽、胡椒粉
1.羊排斬剁成小塊，用清水漂洗干凈，然后放入清水中，在水中滴幾滴白酒，浸泡去羊排中的血水，白蘿卜洗凈刮去老皮切成滾刀塊。
2.羊排涼水入鍋，燒開后撇凈浮沫，然后分次往鍋中淋入涼水，把羊排的血沫都逼出來，直至煮羊排的水變得清澈沒有浮沫漂出為好。
3.鍋中下入白芷和小茴香，始終保持大火沸騰狀態(tài)，把切好的白蘿卜塊入鍋。
4.鍋中湯汁熬至奶白色，羊排軟爛脫骨時(shí)，加入鹽和胡椒粉調(diào)味，撒入蔥花香菜即可出鍋。
羊肉是冬季里的美味，燉羊肉只要牢記“4竅門3不放”，家里燉出來的羊肉一會(huì)不柴不膻，湯汁濃白味道鮮。
