不用香料燉肉更香？這幾個違背常理的烹飪技巧，能讓做菜變好吃

記得高中語文老師在講解“墨守成規(guī)”這個成語的時候，說過一段慷慨激昂的話。

“這個世界上，最沒有說服力的話就是，'我們一直就是這么做的。’一直這樣做，就能代表這樣做就是對的嗎？”

生活中，有很多事做多了就會變成習慣，但習慣很可怕，因為習慣是有好有壞的。

還有一些所謂的“常理”其實比習慣更可怕，因為常理并不是真理，如果沒有一雙辨證的眼睛，一味地遵循常理，很有可能走歪了路。

到了烹飪這件事兒上，也是一樣的，一些看似是常理的做菜方法，可能會埋沒食材的味道，甚至有可能阻斷廚藝進步的階梯。

這篇文章，算是一個思考吧，看看是否有些做菜的常理，并不是真理呢。

例如：

燉肉不用香料；

刷鍋不用洗潔精；

蔥根，香菜根用來做菜；

燉肉，用焯水的原湯；

在烹飪上，做一些“違背”常理的事兒，能推開一道新的味道大門也說不定。

燉肉不用香料

在我們常規(guī)的認識里，燉肉出鍋時滿屋的香味兒，那是香料的功勞。

尤其是在我家老爺子的烹飪世界里，所有的香味，都是香料給的。我家廚房，就跟香料博物館一樣。

認識的，不認識的都有，甚至是不是香料，只要長得像的，老爺子都會買。

燉個肉，有時候鍋里的香料比肉還多?？上攵?，那味道得有多香，匪夷所思的香。

有一次老爺子燉肉，我們村長路過我家，以為啥東西著了呢。我爸邀請他吃肉，村長一溜煙兒就跑了。

像我們老爺子這樣的，應該不多，但可以肯定的是，大部分人都會認為香料是燉肉必不可少的調料。

香料們，各有所長，能去腥，能增香，能提鮮，能增色，用好了的話，把肉香托起來，還有悠遠的回味。

但用不好的話，就成了燉啥肉都一個味兒。

大家試試我這個不加香料的鹵肉飯，或許能對香料有個全面的認識。

• 精五花，先切厚片，再改刀成條。
• 鍋里放一點點油，開小火，五花肉下鍋煸炒。
• 肉變色，先出水，然后是腥味。
• 水煸炒干，腥味散去，開始出油。
• 炒出大部分油脂，肉條開始微微變黃，下白糖。
• 炒到肉條焦黃，下姜末和洋蔥末。
• 姜蔥末炒香后，下花雕酒，烹出酒香。
• 喜歡的話，這時候可以下點杏鮑菇條。
• 烹醬油，炒出醬香。
• 給一點胡椒粉，也可以不給。
• 加熱水，大火燒開后，保持十分鐘。
• 根據(jù)腥味多少，決定要不要再給一次花雕酒。
• 醬油找色，鹽調味，可以來電魚露增鮮。
• 轉高壓鍋，壓好以后再轉砂鍋慢燉。
• 進了砂鍋以后，可以選擇同時鹵點鵪鶉蛋啥的。

這個做法，肉在進到嘴里的一瞬間，我們就會有知道，原來肉的本香這么美味。

香料對于燉肉來說，是錦上添花，可不是雪中送碳。我們要靠手藝去掉肉腥，提出肉香，而不是指望香料來幫大忙。

但香料也不是敵人，根據(jù)個人口味，食材新鮮程度，以及肉的種類，合理適當?shù)卮钆湎懔?，以肉香為主，香料為輔的原則來對待肉，肉才會還以咱們滿口香。

關于香料方面的文章，感興趣的朋友可以去主頁合集里翻看下，寫過不少了，應該會對大家認識香料有些許幫助。

刷鍋不放洗潔精

我姐每次來我家吃飯，都想帶走我炒菜的鍋，用她的話說，我這個鍋好像天生不粘，做出來的菜都比別的鍋好吃。

她一直以為，我是花了大價錢，買了口好鍋。但當她得知我的鍋是充話費送的時候，驚訝著大嘴一口氣吃了好幾個鹵蛋。

為啥我充話費送的鍋，會比她花了好幾百塊錢買的各種科技加身的鍋還好用呢？

可能是因為我比較懶，又比較摳，平時刷鍋的時候，都不怎么愛用洗潔精的關系。

倒也不是從來都不用，油漬比較頑固的時候，肯定還是要用的，只不過大多數(shù)的時候，我都是用熱水加鋼絲球來洗鍋。

一頓飯要炒好幾個菜，一道菜做好以后，趁著鍋熱，開熱水，再加上鋼絲球這個神器，稍用點力氣，鍋就能被刷得蹭亮。

等吃完飯，最后一次刷鍋的時候，偶爾會用一點洗潔精，來徹底地清洗。

如果用了洗潔精，就把開火把鍋烤干，然后放一點點油，滑遍了它再關火。

其實呢，鍋粘不粘，不在鍋。而在用鍋的人，會不會養(yǎng)鍋。

以前的文章里我提到過很多次讓鍋不粘的最有效方法，干鍋燒熱，加油潤遍，關火放涼，再開火加熱，這時候的鍋，就變成了妥妥的不粘鍋。

原理很簡單，咱家的鍋看起來表面光滑細膩，實際上縫隙多得很，食材下鍋以后，都陷進了坑坑洼洼的縫隙里，所以才會粘鍋。

干鍋燒熱，縫隙變大，冷油下鍋，鉆進縫里，關火放涼，油被留住。

再開火炒菜，沒了縫，也就不粘了。

這就是讓鍋不粘的大概原理了，這么看來，洗潔精確實能破壞不粘效果。

但為了干凈和衛(wèi)生，鍋還是要清洗干凈，只要學會了不粘鍋技巧，平日里多關心一下自己的黑鍋，這就可以了。

別扔蔥根

我相信大部分人在擇菜的時候，第一件事就是把蔥葉根蔥根扔了吧，蔥葉可以熬蔥油，會被一部分人留下。

但蔥根，又臟又丑，沒幾個人愿意讓他出現(xiàn)在自己做菜的鍋里。

扯句遠的，作為香料界里的大神，花椒。幾乎家家都在用，但我們用的只是它的果實。

其實花椒葉比花椒更好吃，花椒葉里的花椒精油同樣豐富，如果較真的話，花椒樹的枝干里都含有花椒精油，甚至花椒樹的根里，含量更豐富。

見過花椒樹的朋友肯定都知道，那花椒樹，離老遠都能聞到特殊香氣。

回到蔥身上，被我們忽略了的蔥根兒，其實是蔥身上，蔥味兒最濃的部分。

但拿他熗鍋炒菜的話，的確不合適。卷煎餅的話，就更不行了。

那蔥根兒作為蔥味兒最大的部位，扔了可惜，又沒有用武之地，可咋整呢。

燉肉的時候使，蔥根洗掉泥，帶著一點點蔥白，跟香料和生姜，一起先下鍋炸出香味，烹酒，烹醬油，如果用到醋的話，也趁著熱乎烹一下，加熱水燒開，燉肉的湯水就準備好了。

用一節(jié)蔥根，至少能省掉兩節(jié)蔥白。

同理，香菜根兒，也這么用就行。

其實除了燉肉，用蔥姜香菜汁兒的時候，用根兒也行。

放一塊兒搗碎，加水過濾出汁水來，用來腌肉，味道嘎嘎香。

既然說到根兒了，我還想多提一嘴，被我們扔掉的香菇根兒，其實也是個好東西。

喜歡那種筋道耐嚼口感的朋友，建議別扔掉香菇根，自己做成醬，越嚼越香。

自己做香菇醬其實很簡單，攢著香菇根兒，改刀成小方丁。

下油鍋炒香，炒出水分。

剁碎的郫縣豆瓣醬，開小火下鍋炒酥嘍。

加點辣椒面，孜然面，鹽和糖調味兒。

最簡單的方法就是這樣了，可以加點肉丁炒進去，放點黃豆醬和甜面醬也行。

焯水的原湯燉肉

肉類食材焯水，是去腥跟深度清潔性價比最高的方法。尤其是帶骨頭的，血水殘留越多，腥味異味也就越大。

冷水的時候，就把排骨放進去，水面大一點，灶火小一些，讓溫度慢慢上升。

原理就是初中物理知識了，溫度越高，分子運動越快。

隨著水溫逐漸升高，熱量向排骨內部滲透，溫度上來了，血水們開始興奮起來，來回亂竄的時候，順著組織間的縫隙，就跑到水里來了。

溫度持續(xù)升高，血水凝固，被沸騰的氣泡托起到水面，拿著勺子把他們撈起來扔了，這個過程就把腥味給趕走了。

為什么水要大，火要小呢？

水多點，存儲溢出血水的空間就大。火小點，溫度上升得慢，給血水流出的時間就長。

因為等水溫太高以后，排骨表面蛋白質凝固，形成了一道屏障后，血水滲出就不那么容易了，這也是為啥焯水要冷水下鍋的原因。

如果再搭配上蔥姜和酒的話，去腥效果就會更好。

話說回來，焯過肉的水，雖然血末被打去不少，但湯里面的“臟東西”還是會殘留許多。

所以大部分人，會選擇把焯肉的水倒掉。

不過，現(xiàn)在有很多人提倡肉不要焯水，因為焯水會損失一部分的滋味兒跟營養(yǎng)。

這話怎么說呢，溫度升高以后，可不止血水分子變興奮了，排骨本味因子，有營養(yǎng)的分子們，都跟著嗨起來了，也會有不少跑到水里。

更何況，還有一些水溶性的蛋白，會很輕易的被熱湯捕獲了。

要干凈，還是要營養(yǎng)要美味呢？

這個抉擇并不難，焯水之前，排骨先泡一泡，血水能走一部分。

焯水的時候，手勤快一些，把能看到的血末打干凈一些。

然后再多點耐心，等不反末子了以后，再關火撈肉。

肉湯別著急扔，鎮(zhèn)一鎮(zhèn)，等“臟東西”沉底兒了，只取上面清亮干凈的原湯就可以了。

正式開燉的時候，別用水了，用這原湯，把失去的滋味兒再補回來，肉香還是那么香了就。

當然了，麻煩一點的方法也是有的。

雞胸肉剁成肉蓉，分幾次打到原湯里，冷肉的吸附力把臟東西吃住，開小火升溫，似開非開的時候再撈出肉蓉。

不僅能清理原湯，還能繼續(xù)增加肉香。

其實類似的一些貌似違背常理的烹飪技巧，還有不少，因為篇幅的原因，就留著以后再分享吧。