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很多朋友去飯店點菜的時候，會發(fā)現(xiàn)麻椒雞、藤椒魚，吃起來味道都是以麻辣為主，那么這兩種不熟悉的調(diào)料，跟花椒有什么關(guān)系呢？
我們在市場常見紅色的花椒，也被稱為大紅袍花椒；還有青色的花椒被稱作麻椒，還有一種叫藤椒。實際上這花椒、麻椒、藤椒都是屬于花椒，因為花椒的種類多達二百多種，都被稱作花椒，我們?nèi)粘Ｊ秤玫挠幸源蠹t袍為代表的花椒、以麻椒為代表的青花椒、以藤椒為代表的竹葉花椒，下面來主要說說三者在烹調(diào)中的主要區(qū)別。大家在購買川味三椒的時候，只需要分清顏色即可，花椒是偏紅色、麻椒偏青色、藤椒偏綠色即可。一、花椒（紅色）
每年的七八月，是花椒成熟的季節(jié)，一片片花椒樹紅艷艷的，特別漂亮。我們?nèi)粘Ｊ秤玫幕ń酚袃煞N，一類是刺椒，一類是綿椒。刺椒也是大紅袍花椒，綿椒是普通的花椒。大紅袍花椒香濃味鮮，產(chǎn)量較少，顏色和味道都要比綿椒好，所以市場賣價較高。
花椒果實成熟時是紅色或者紫紅色，干花椒顏色重，偏棕紅色，花椒香味濃烈，但是麻味較輕。常用來烹調(diào)肉類以及海鮮食材，能清除腥味和哈喇味，并給食材增加香味。下面是四川漢源大紅袍花椒粉，人工采摘自然晾曬，不添加任何防腐劑、添加劑，輕松搞定家中各種美食。二、麻椒（青色）
麻椒是青花椒的干燥成熟的果實，在四川、河南等地盛產(chǎn)，其中以四川麻椒質(zhì)量最好。麻椒有特殊的香氣，麻味比花椒更為持久，可以祛除各種肉類的腥臭味，增加食欲。麻椒比花椒顏色淺，成熟后為深綠色，放干后偏棕黃色。麻椒的味道比花椒重，常用于麻椒豆腐、水煮魚、麻辣牛肉等等菜肴。
麻椒可以用煎鍋小火炒香，等到手指能捏碎即可出鍋，晾涼后用搟面杖碾碎，放入調(diào)料瓶中密封即好，可以用來調(diào)味，或者腌制食材。來自重慶的青花椒（麻椒），是國家地標級產(chǎn)品，清新?lián)浔?，粒大肉厚，不打農(nóng)藥，從原產(chǎn)地采摘，當(dāng)年的鮮麻椒晾曬而成，價格實在，比在市場買合適多了。三、藤椒（綠色）
藤椒學(xué)名是竹葉花椒，別稱萬花針、白總管。藤椒的氨基酸組成齊全，蛋白質(zhì)營養(yǎng)較高，脂肪酸含量非常豐富，特別是不飽和脂肪酸含量極高。藤椒的果實主要是綠色居多，果皮在光線下有亮點。
藤椒具有濃郁的麻香味，多用于直接食用或者調(diào)料入味，而且菜色美觀。藤椒屬于又香又麻的結(jié)合，可以說是清香、清淡麻口味，不喜歡吃過麻的朋友，可以吃點藤椒，藤椒一般用成串的鮮果入菜。藤椒油就是用藤椒提取的芳香油，是一種具有獨特香氣的調(diào)味油，受到很多人的喜歡。下面這塊幺麻子藤椒油，選用藤椒之鄉(xiāng)的洪雅藤椒，10粒鮮果出1滴藤椒油，可用于炒菜、涼菜、拌面、蘸碟等，使用方便，感興趣的朋友可以進店看看?！偨Y(jié)——①花椒用于肉類食材的去腥去臭，鹵制肉食的時候常用。.調(diào)肉餡的時候，常用蔥姜花椒水去腥增香。.用花椒熗鍋，更加提升菜品的味道，比如熗蓮白，將少許花椒炒香后撈出，整盤菜有了椒香的味道。②麻椒多用于麻味重的菜肴，比如水煮魚、水煮肉片以及麻辣火鍋鍋底的調(diào)配。③藤椒屬于花椒與麻椒中間的味道，別具芳香味道。如果不能吃過于麻辣的，可以用藤椒調(diào)味，常見的藤椒魚、藤椒雞、藤椒腰花等菜肴。
終于知道花椒、麻椒、藤椒的區(qū)別了，很多人常放錯，難怪炒菜不香。 |
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