重慶食評｜中國最早的回鍋肉和魚香肉絲

請注意，這不是一本菜譜，而是一套菜譜。這套菜譜的名字叫《俞氏空中烹飪》。一位自稱俞士蘭教授的人，在上海編輯出版了這套菜譜。我搜集的這套，其第一期最后一頁，有蔣姓讀者標(biāo)注“1951年購”。則這書，大概率出版于上世紀(jì)四十年代末或五十年代初。

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這套菜譜，分為中菜組、西菜組和點心組三個系列。其中中菜組又分五期，五期共收錄了120道菜的做法。其中不少是川菜。

其第一期有緒言一段，挺有趣：

凡吾人飲食之品，無一不直通內(nèi)臟。其影響于身體健康者至巨，食物不良，則無營養(yǎng)力；烹調(diào)不得法，則有礙消化；不清潔或不新鮮之品，食之小則足以致病，大且危及生命。至于味之美惡，尤其馀事也。

家庭主婦于其丈夫自公退食之時，若能選擇其夫所嗜，而易于消化之品，親手調(diào)制，用以佐餐，則其夫之一日辛勞得所慰藉，而伉儷之愛情，亦因而彌篤矣。家有老親稚子者，亦宜有適當(dāng)之實物，以獲致良好之營養(yǎng)。至于在家宴客，而向市上叫菜，則價昂而味未必美，若假手于傭婦庖丁，又恐難免不鮮不潔之弊。故入廚之責(zé)，仍非主婦莫屬。惟是烹飪一道，似易而實難，欲求精通，端賴實習(xí)。時下，婦女對此發(fā)生興趣者，近來已逐漸增多，而感師資之難。覯士蘭有鑒及此，愿以數(shù)十年研究之心得，貢獻于一般智識姊妹們之前。以資共同研究，幸垂察焉。

                                        教授俞士蘭編

原文無標(biāo)點，現(xiàn)標(biāo)點為鄙人新加。

大意是：女孩子們呀，一定要在你們的老公下班后，親手做一桌老公喜歡吃的好菜，有利于增進感情。千萬不要喊外賣，又貴又不好吃。

這段緒言，我特別喜歡這句話：“故入廚之責(zé)，仍非主婦莫屬”。各位老婆夫人太太們，洗手做羹湯，這是中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)，可不要丟在你們手里了。

這套書里面，收錄了當(dāng)時回鍋肉和魚香肉絲的做法。

其第二期的第17道菜，就是大名鼎鼎的回鍋肉。讓我們來看看，70多年前的回鍋肉長什么樣？錄原文如下：

回鍋肉為四川菜，味辣而香，洵是下飯好菜。今將其做法寫下：

成份：

一、豬肉一斤   （坐豚或排骨肉）

二、芥蘭菜     （白菜黃芽菜皆可）

三、豆板辣醬四湯匙

四、甜蜜醬二湯匙

五、蒜苗或大蒜數(shù)粒

六、糖少許

做法：

將豬肉整塊（長方形很厚的一大塊），在開水中煮半熟。欲煮至外面熟里面尚生即撈起，把它切成極薄的片，用油四湯匙，把肉投入炸一透，加上大蒜、甜蜜醬、豆板辣醬，切成薄片的菜炒透。即成。

文中，“豆板辣醬”即豆瓣醬，甜蜜醬即甜面醬。從這里面的文字，可以看出，回鍋肉的做法已經(jīng)比較成熟了。

豆瓣用量很大，足有四湯匙，而且要加甜醬、蒜苗，和今天的做法大同小異。只是，對于川渝吃貨而言，這里的芥藍菜有點辣眼睛。可能這是上海那邊比較喜歡的搭配，也無傷大雅。

君不見，現(xiàn)在那些膽子大的廚師，連饅頭片都敢炸一下往里面扔，我們有什么資格指責(zé)俞教授用芥藍菜呢？

值得重點說一下的，是俞教授認(rèn)為，炒回鍋肉，坐豚或排骨肉都可以。坐豚，就是我們說的二刀腿子，豬屁股上那一塊肉。而排骨肉，是帶排骨的三線肉——這個部位，尤其帶點排骨，是川渝當(dāng)年鄉(xiāng)村大姐炒回鍋肉的首選。

這里的回鍋肉，和今天的主要區(qū)別，是書中說煮半熟，現(xiàn)在則強調(diào)七分或八分熟。

在這書中，魚香味型已經(jīng)發(fā)展到，除了魚香肉絲（第三期），還有魚香四件（第四期）、魚香茄子（第五期）等魚香味菜品。說明魚香味型，已廣為人知。

不過，那時的魚香肉絲，和今天的做法，區(qū)別就比較大了：一是沒有用泡椒，改用“辣椒或辣椒粉小半茶匙”——其實，當(dāng)時上海是有泡椒的，我們在該書其它川菜記錄中，就發(fā)現(xiàn)有泡椒；二是俏頭用“萵苣筍連嫩葉二小株”，和現(xiàn)在的俏頭，完全不一樣。而糖醋，則明顯醋比糖多，“糖一茶匙，醋一湯匙”。

我們發(fā)現(xiàn)，俞教授筆下的其它魚香味也是這樣。“魚香四件”——這個四件，可能是“事件”。似乎從宋朝開始，江浙一帶，就把斬成小塊的肉類，稱為“事件”。古代菜譜中經(jīng)常有這個詞出現(xiàn)——其做法，是用雞或鴨的肫肝（川渝叫jun肝），加“萵苣筍一只”，不過增加了“蒜苗或大蒜頭二小粒”。

而魚香茄子，配料沒有萵筍了，而是“辣椒兩只（紅的）”、“姜數(shù)片”、“蒜苗二根”、“蔥少許”。

往魚香肉絲里面扔萵筍等蔬菜，是成都那邊的傳統(tǒng)做法。1979年出版的《大眾川菜》，里面的魚香肉絲就要加豌豆尖。北京飯店的川菜廚師，也保留了這個習(xí)慣。

我有成都朋友告訴我，就是這幾年，他在成都蒼蠅館子里面，還吃到了加豌豆尖的魚香肉絲。不過，現(xiàn)在他們絕大多數(shù)不扔豌豆尖了，改成木耳絲、胡蘿卜絲、青筍絲了——反正要扔點東西進去，積習(xí)難改。

沒想到棒棒雞的大名，也在這套書里閃閃發(fā)光。我們的俞教授在“棒棒雞”后面，加了個括弧，備注“麻辣雞”。

這雞的調(diào)味很簡單，芝麻醬、紅辣油，以及“糖鹽各少許”。值得注意的是，棒棒雞里面，要加“粉皮半杯”。粉皮，用大米磨漿，攤成薄薄一大張，蒸透，切成片。麻辣雞和粉皮的組合，我記得在川北吃過，武漢一帶也有這樣的做法。

現(xiàn)在的棒棒雞或其他麻辣雞（其實就是各種川味涼拌雞），用料配伍更為復(fù)雜——這就是菜式的進化所致。

書中，我們還發(fā)現(xiàn)了疑似宮保雞丁前身的一道菜。即第一期中的醬爆雞丁。書中介紹如下

醬爆雞丁為四川菜之一。其味是辣的。上海平川館子，皆有此菜，惟各家配料小有差別，其他大致相同。余即以最普通最經(jīng)濟化的寫下。

原料是“雞胸肉”，“切成骰子塊”。然后：

辣椒六只（大的燈籠椒，二只紅的四只青色的）；

筍或茭白半杯（筍欲嫩頭切成豆子塊）；辣醬一茶匙（四川豆板辣醬）；

甜蜜醬四湯匙；

菱粉一湯匙；

豬油一杯。

做法很簡單，雞丁先爆炒一下，倒出來，再單炒也切成丁的燈籠椒、筍尖或茭白。最后，用甜面醬、豆瓣再爆炒雞丁和其它丁，起鍋。

醬爆雞丁之外，還有一款做法簡單的辣子雞丁。辣子雞丁這一條，專門有個備注“辣子雞丁，四川館中所做者為最出色”。這道菜，其實就是青紅椒丁炒雞丁。和傳統(tǒng)的辣子雞丁完全不一樣。

清末，川菜就有“辣子雞丁”，和歌樂山辣子雞完全是兩個套路。老派的辣子雞丁，用泡椒炒，放少量糖醋，微帶甜酸。但是，俞教授筆下的辣子雞丁，其實就是用辣椒丁炒雞丁，味型結(jié)構(gòu)非常簡單，并非傳統(tǒng)川菜的辣子雞丁。

而醬爆雞丁，用甜面醬為主味，辣味為輔助。很像以北京菜為底子，加一點川味的豆瓣醬，調(diào)整而成。

現(xiàn)在的宮保雞丁，很可能，來自某個大廚的靈機一動。在這種醬爆雞丁和傳統(tǒng)辣子雞丁基礎(chǔ)上，混合改進而成。保留了甜酸，然后把甜醬和泡椒換成了糊辣，用更簡單的花生米和大蔥顆，替代了比較麻煩的筍丁。

由此看來，宮保雞丁的發(fā)展過程，應(yīng)該是從多個版本逐步演進而來。這里的醬爆雞丁，可能就是宮保雞丁發(fā)展之路上的一個環(huán)節(jié)。

我曾看到記錄，哪怕到了上世紀(jì)五十年代中期，在成渝兩地，都同時并存咸鮮味和糊辣味兩種宮保雞丁，所以，對于醬香風(fēng)味的宮保雞丁，我一點不吃驚。時至今天，貴州的宮保雞丁，也倔強地保持他們的風(fēng)味，只用貴州風(fēng)格的糟辣椒，而拒絕糊辣味。

這套菜譜中，居然還收錄了川菜代表技法：干煸和干燒。書中沒有使用干煸一詞，而是統(tǒng)一用“干燒”。說明俞教授對川菜技法理解，還有待提高。

書中，第一期有“干燒鯽魚”，第二期有“干燒牛肉絲”、第四期有“干燒鱔背”，第五期的第一道菜則是“生爆干燒雞塊”。

干燒鯽魚有一個菜品介紹：

干燒鯽魚為川菜之有名者，錦江酒家此菜甚為著名。

此菜調(diào)料用到豆瓣、醪糟（本書按照江浙習(xí)慣，寫為甜酒釀）、辣椒面、姜末、小蔥、酒、鹽等。書中記錄了兩種做法：

第一種，魚先蒸或者煮熟，放在魚盤上，然后炒佐料，勾芡，淋上去。這哪里是干燒，分明是過水魚嘛。

第二種才是初級階段的干燒。魚兩面煎透，再炒料，放入煎好的魚，燒一會兒。把魚裝盤，鍋里的佐料勾芡，淋在魚身。

干燒鱔背做法大同小異。鱔魚絲下油鍋爆過，再炒佐料，加水后收汁亮油，起鍋裝盤。

而生爆干燒雞，則頗有當(dāng)代江湖菜的神韻——豆瓣、泡椒、泡姜都出現(xiàn)了。雞塊用油爆香，再把豆瓣、泡椒、泡姜、姜蒜炒一下，放入雞塊爆炒而成。最后撒上紅椒絲和蒜苗段——是不是很像江湖菜？

干燒牛肉絲，名為干燒，實則卻是地地道道的干煸技法。牛肉絲要油爆三次，徹底爆得干香，再把芹菜絲也爆干，最后用豆瓣、糖一起炒。

從這套書收錄的川菜看來，到上世紀(jì)四十年代末，川菜還處于初級階段，尤其在調(diào)料運用上，還顯得單調(diào)、稚嫩。但是，川味的典型特征和基本技法，已經(jīng)基本成熟。

從上世紀(jì)五十年代開始，散布在民間的大廚，被統(tǒng)一收編進各種國營或集體餐館。尤其是五十年代中后期，國家大規(guī)模組織編寫菜譜，促使大廚們把各自壓箱底的絕活貢獻了出來。經(jīng)過業(yè)界系統(tǒng)整理，川菜開始走上定型之路。