今天我們聊一聊關(guān)于香料的知識。
烹飪中各種香料在鹵水中用量和作用分別是什么？
今天綠色干調(diào)來詳細(xì)的給大家講解我們常用的二十種香料在鹵水中作用和用量。
香料介紹：
1.八角：
作用：增香，有主體香味
添加量：50斤鹵水 30g
2.砂仁：
作用：去腥除膻復(fù)味增加復(fù)合香味
添加量：50斤（鹵水） 15g（原料） 后同
3.桂皮：
所有肉類食材可以使用桂皮
添加量：50斤 25g
薄皮桂皮：香氣弱，味道淡
肉桂：長時(shí)間鹵制的鹵水使用
4.小茴香：
作用：去腥防腐增香添味。味道甘香，單用或搭配使用。
在醬鹵禽類魚類豆類花生豆制品等食材可以大量使用
添加量：50斤 20g
和孜然的區(qū)別：孜然細(xì)長顏色深味道大，用于燒烤。
5.花椒：
作用：制作麻辣鹵水時(shí)可以大量使用
青花椒作用：出麻味
紅花椒作用：出香味
6.丁香：
氣味芳香濃郁，味辛辣麻
作用：增香去腥脫臭，滲透力強(qiáng)，加多會(huì)發(fā)苦。
添加量：50斤 5g
7.山柰（沙姜）：
氣味芳香，辛辣帶甜
作用：去除膻味，提香調(diào)味
添加量：50斤 15g
8.陳皮：
苦中帶甜，去腥除異增鮮解膩調(diào)節(jié)香氣，使用沒有局限
添加量：50斤 10g
9.甘草：
微弱的香氣，有特殊甜味
作用：合味，平復(fù)一些香料的藥味，增強(qiáng)料包或鹵湯的復(fù)合味。
添加量：50斤 10g
10.胡椒：
作用：去異增香，增加辛辣味，常用于鹵制牛肉羊肉
添加量：50斤 10g
11.香葉:
作用：與桂皮差不多，搭配使用，主要去腥增香，產(chǎn)生特殊清香味
添加量：50斤 3-5g
12.豆蔻：
氣味芳香，味道辛涼，有薄荷般香味。
作用：除腥除膻增香，壓制掩蓋其他風(fēng)味
白豆蔻/紅豆蔻
添加量：50斤 20g
13.草果：
濃郁辛辣香氣，微微發(fā)苦，粉碎后香氣更加濃烈
作用：壓腥除異，使口味醇厚濃香增加食欲
使用時(shí)可以去掉草果籽，籽非常苦
添加量：50斤 10g
14.草蔻：
氣味芬芳，味道辛辣微苦
作用：去除腥膻，增加復(fù)合香氣，常使用在帶骨頭的食材中
添加量：50斤 10g
15.良姜（高良姜、小良姜）：
氣味辛辣，多用在肉類食材中
作用：除臭除腥，遮蓋異味，形成獨(dú)特風(fēng)味。還有定位作用，讓香氣不僅能聞到，還能嘗到。
添加量：50斤 20g
16.蓽茇（biba）：
味道辛辣有種胡椒的味道，比胡椒更有層次
作用：去除食材異味，增加香味和回味，用量過大會(huì)有些酸味，顏色較重
添加量：50斤 8g
17.木香：
味道辛、苦
作用：去腥臭去異味，用量多會(huì)發(fā)苦
添加量：50斤 5g
18.肉蔻：
味道辛辣，聞?dòng)袧饬覝睾偷南銡?/span>
作用：去腥除異味，增香防腐，鹵肉必備香料，使肉味獨(dú)特，鮮香盈口
添加量：50斤 15g
19.辛夷（毛桃）：
作用：去除異味，矯味增香，適合禽類的鹵料
添加量：50斤 10g
20.梔子：
作用：給鹵水上色，搭配糖色使用
21.白芷：
氣味芬芳微苦
作用：去腥去膻減油膩添香氣，多用于肉類加工，融合味道增加食欲
添加量：50斤 15g
22.香茅草：
作用：賦予食材香味，回口甘甜，去除肉類腥膻味
香辛料味比較重
添加量：50斤 1-2g
香料的分類和添加量匯總：
香料搭配的君臣輔佐關(guān)系
處理香料的注意事項(xiàng)
香料很多含有黑色素和灰塵。需要清洗干凈去除雜質(zhì)，有些香料還要用白酒浸泡去除苦味。
為了使香味更容易揮發(fā)，可以把大個(gè)香料砸開，比如肉桂草果肉蔻等
香料用量
用量不能大，否則會(huì)出現(xiàn)濃重中藥味。
通常香料總量占食材總量1.2-1.5%。各地區(qū)不同口味不同。
香料的配比是一個(gè)非常復(fù)雜的課程，各地區(qū)的口味不同，用量也不同。在實(shí)際操作中，多練習(xí)，多總結(jié)，才能配出適合本地口味的香料配比。作為一名從業(yè)30多年的干貨調(diào)料店的老板，經(jīng)驗(yàn)也是比較豐富的，關(guān)于干貨香料有什么疑問的，大家可以打在評論區(qū)，我會(huì)一一解答。
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