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想要在家自己配鹵料包嗎？不知道香料的性能和作用怎么辦？學(xué)會全部都明白了，下面來跟我認(rèn)識各種香辛料。 一、花椒 我們先來介紹香料之首，花椒。 它氣味芳香，既能單獨使用，也可以和別的香料配合使用，可以去除所有肉的腥氣，產(chǎn)生一股奇特的香味。 但花椒有幾個很明顯的缺點，花椒放多了會使鹵水發(fā)黑、發(fā)苦、發(fā)麻。如果不是麻辣型的鹵水，一般用量不要太大。 花椒在行業(yè)里有一句行話叫“豬不椒，羊不料”。豬肉里面放花椒，會把豬肉里的腥膻味逼出來。 大家做豬肉的時候盡量不要放花椒。當(dāng)然，四川鹵水中是缺不了花椒的，還是得按地方的飲食習(xí)慣和自己喜好來配比。 二、桂皮 桂皮是一款出前香的香料，它主要用于烹飪腥味比較大的食材。 桂皮有一種甜辛味道，它入口是甜的，后面會越來越辣，如果是這個味道就是好桂皮。 它一般和別的香料搭配使用，很少單獨使用。 加入桂皮會使食物有一種特殊的風(fēng)味和香氣。麻辣口味中運用的比較廣泛，鹵水都會用到。 它一般作為君臣料來使用，鴨肉、牛肉、兔肉的比例可以稍微大一些。 三、八角 八角又叫大料，又叫大茴香，它味道甘甜。 八角主要增加肉香，增加回香和尾香，相等于加入八角就會增加肉香味。一般加入沒有肉香的菜中會有很明顯的效果，如素菜。 很香的肉就不需要加八角，加了就會香過頭了，吃起來有一種發(fā)膩的感覺。 在做羊肉時不要加八角，畢竟“豬不椒，羊不料”，加了八角，羊肉會非常難吃。 四、香葉 它又叫月桂葉，香葉是出回香型的香料。它具有濃郁的甜辛香氣。放在嘴巴里是沒有什么感覺的。 香葉的香味是越加熱越香，但多了會發(fā)苦，中藥味濃，一般用料量不要太大。 一般在魯菜都要加香葉，讓魯菜有回香。 五、小茴香 小茴香是一款出回香型的香料，它增加菜的回香和尾香，主要用于豆制品加工，面食加工。 比如在炸豆腐、燒餅里加入小茴香，剛開始吃的時候不香，過一會兒感覺非常香，這就是它的功勞。 它用途非常廣泛，燉魚燉肉加入它，吃完就非常香。 六、丁香 丁香分為公丁香和母丁香。鹵菜一般用公丁香。 丁香多用于帶骨頭的食材。丁香的香氣非常霸道，非常有穿透力。行業(yè)里有一句話“要想透骨香，就要放丁香”。 它是鹵水中用料最少的，放多了，它的香氣可以壓過所有香料的香氣，只剩它的味道。一般鹵帶骨頭的食材是一定不能少了丁香的。 家用控制在2克以內(nèi)，商用控制在10克以內(nèi)。 七、砂仁 砂仁是一款穿透力極強的香料，有三種砂仁，有陽春砂仁，香砂仁，還有益智砂仁，一般用前兩種。 從香氣上來說，陽春砂比香砂味道更好一點。它性寒，味微苦，吃起來苦，但做出來的鹵水不苦。 它在鹵水的作用是讓食物的香氣增濃增厚，這是很多香料所不具有的能力。砂仁可以增加食物復(fù)合內(nèi)在香氣，讓食物吃起來很香。 它的用量一般不宜過多，多了會發(fā)苦。 在鹵制帶骨頭的食材時一定要加砂仁。 八、山奈 山奈又叫沙姜，它是一款很重要的香料。它有一股類似樟腦丸芳香味道。 山奈能去腥去異味，增香，增加食欲。 它主要用于牛、羊肉、禽類等具有濃烈異味的動物性食材。 在粵菜中會大量使用它。比如制作沙姜雞、鹽焗雞。 以及在做魚的時候放一點，能很好的去除魚的魚腥味。 它一般作為君臣料來使用，用料適中。 九、白芷 它是一款非常重要的香料，它氣味聞著是香的，吃起來有點發(fā)苦。 幾乎每一份鹵菜的配方里都要用到白芷。 白芷有一種很濃厚的香氣，它去異味、腥味和臭味，出香效果非常好，不利口，增加口感，搭配丁香、草果效果更好。 一般白芷建議選用川白芷。以前父母餐館鹵制禽類、水產(chǎn)類土腥意味中的食材時，會把它作為君料食用，效果非常好，一般是作為君臣料來使用。 十、甘草 它是一款比較特殊的香料，它也是一種藥材。 中醫(yī)上有一句話叫“無甘草不成藥”，任何中藥方子里都有它。 它香氣很淡，味道甜，有時候也可以作為白糖的替代品。 在鹵水中起一個調(diào)和百味的作用。 要知道香料也是中藥，是藥就有三分毒。 甘草還有一個功能就是解毒。冬天將它泡水喝，養(yǎng)生效果非常好。 一般甘草在鹵水中是吃不出什么味道的。 在鹵水中的作用就是矯味去火回甜，調(diào)和諸味解百毒的作用。 讓食材鹵出來有回甜味，不上火，回味悠長。一般作為臣料和佐使料使用。 如果您是餐飲從業(yè)者，想要購買或咨詢香辛料，歡迎私信，點贊加關(guān)注會有較大優(yōu)惠！ 作為一名從業(yè)30多年的干貨調(diào)料店的老板，經(jīng)驗也是比較豐富的，關(guān)于干貨香料有什么疑問的，大家可以打在評論區(qū)，我會一一解答。 |
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