快過年了，20年鹵肉師傅：不管燉啥肉，多加2種香辛料，越燉越香

今天咱們跟大家聊一聊燉肉用到的調(diào)料。

比如平常咱們?cè)诩依餆跞猓瑹醭鰜硪院蠖疾蝗琨u肉店里燉出來的肉比較香和入味，這是什么原因呢？

難道只是單純的因?yàn)樵蹅兊淖霾思夹g(shù)不如外面的廚師嗎？

其實(shí)還有一個(gè)原因都被大家給忽略掉了，這個(gè)原因是因?yàn)樗麄兎耪{(diào)料了。

咱們家庭燉肉一般放調(diào)料就是香葉、八角、桂皮，但是如果咱們?cè)俣喾艃煞N香料，燉出來的肉肯定會(huì)更好吃。

一、砂仁

砂仁增香的效果比較好，在眾多香料里面增香的效果排名是比較靠前的，而且也可以去腥解膩。

但是要注意砂仁有比較重的苦味，用的時(shí)候掌握好合適的用量，一斤肉最多放1.5克的砂仁就可以了。

但是咱們買的時(shí)候一定要注意，有好多調(diào)料店的老板會(huì)用香砂來代替砂仁，咱們?cè)谫I的時(shí)候一定要注意，一定要是圖片上這種的，千萬不要買錯(cuò)了。

砂仁和香砂的區(qū)別

香砂主要產(chǎn)地在四川，又叫川砂仁。它表皮辣，出后香。

比如小茴香和香茅草出前香，但沒有后香，這個(gè)時(shí)候就可以用它補(bǔ)上。它是麻辣鹵水的絕配，加上香果能增加麻舌感。

砂仁，也叫毛砂仁。它的表皮有一層毛刺一樣的東西，產(chǎn)于陽春市，又名陽春砂。

砂仁香味濃，價(jià)格稍貴。它有薄荷味，聞著有果香味和淡淡的麝香復(fù)合味型。

它多用于五香鹵水和醬辣鹵水。它的滲透力強(qiáng)，可以深入肉質(zhì)，去腥味，增加香氣。

二、肉豆蔻

大家要注意了，是肉豆蔻，不是豆蔻，這雖說是一字之差，但是它們是完全不一樣的香料。

燉腥味比較重的肉時(shí)，肉豆蔻的去腥效果是非常不錯(cuò)的，但是也有一點(diǎn)需要注意，它的苦味也是比較重的，一斤肉最多放1克肉豆蔻就可以了。

其實(shí)熟食店里燉肉加的香料會(huì)更多，他們會(huì)加好幾十種香料，咱們家庭燉肉就沒必要加那么多了。

在香葉、八角、桂皮、花椒這些基礎(chǔ)的香料上，再加上這2種調(diào)料，燉出來的肉就會(huì)好吃，沒必要像鹵肉店一樣購買那么多的香料。

商業(yè)版擺攤現(xiàn)撈鹵貨開鹵
新燒好鹵水一桶

特點(diǎn):6天換新鹵水(鹵油長期保持5厘米以上，不夠直接加色拉油)
準(zhǔn)備:豬耳朵，豬鼻子，豬蹄，雞腳，鴨掌，鎖骨，鴨脖等食材。
腌制:
大件食材按1.2斤水:1斤食材:25克五香鹽比例，腌制6小時(shí)以上；小件食材按15克五香鹽比例，腌制6小時(shí)以上
腌制好的食材一起下熱水焯水備用，然后分揀出來歸類(方便后期鹵貨)，食材稱出總重量。
鹵水開始調(diào)味:
1斤食材，7克鹽，5克冰糖，2克雞精，5克味精，0.5克胡椒粉，辣椒12克，5克大紅袍(用 熱水泡10分鐘去除苦澀)，鹵包一包。
開始下料:
鴨脖，鴨腿，豬蹄，豬肝鹵制5分鐘，再下豬耳朵，豬鼻子，豬頭肉鹵制10分鐘，再下入鎖骨，鴨頭，鴨掌鹵制10分鐘，下入雞腳，鴨翅鹵制10分鐘，下入雞腿，鴨心鹵制5分鐘，最后下入小雞翅鹵制15分鐘。
大火燒開，中火鹵制，在關(guān)火前15分鐘下入配好的雞精，味精，胡椒調(diào)味。
出鍋分類，打出5斤鹵油澆在鹵貨上。

現(xiàn)撈鹵包配方:
白芷 70克、山奈 40克、八角 40克、黃梔子 40克、桂皮 35克、香葉 25克、玉果 10克、白蔻 25克、川砂仁 25克、草寇 10克、小茴香 30克、紅蔻 25克、陳皮 15克、干姜片 15克、草果 30克、甘草 15克、香果 20克、丁香 8克、羅漢果 2個(gè)