 你有沒有想過，古人沒有冰箱，門店里也沒有空調，做出來的鹵菜為什么能放很久都不壞呢？ 答案是先鹵后熏，用熏來延長保質期，熏這個技法還是很有歷史的，自從我們的祖先征服了火之后，人類就學會了用植物燃燒生成的煙來保存食品 煙熏能防腐，這個其實很容易理解 很多植物在曬干以后本身就是可以放多年不壞的，比如說干草、松針，而煙熏就是把植物里面這種容易揮發的、有抗菌作用的天然物質通過煙覆蓋到了食品的表面，從而起到防蟲、防臭和防腐的作用。 熏過的鹵菜，不但可以有效地起到抗氧化、殺菌和防腐的作用，還能使色澤更加艷麗，呈現出一種金紅的誘人食欲的光亮色，同時由于煙里面會含有一定的酚類物質，能夠賦予鹵菜一種獨特的芳香氣味，能顯著改善成品的口味，還能去除異味，生成類似熏烤的特殊風味。 最關鍵的是做到這一切啊，是完全不加任何添加劑的，這就有點厲害了是吧。 如果你不但會鹵，還會熏，這就能使你的鹵菜技術迅速地提高一個段位，立馬和競爭對手拉開顯著的差距 鐵棒越磨越細 手藝越做越精 小吃雖小，技術不小 大家好，我是做了11年鹵菜的英雄哥 鹵菜界常用來作為煙熏材料的有樟木，比如四川的樟茶鴨，有柏木，河北地區的鹵菜店用的比較多，有茶葉，茶熏鹵菜的口感會更為清爽，有稻谷，這個湖南地區熏臘肉的時候用的比較多。 但使用得最為廣泛的還是糖熏，糖熏是上色效果最好的一種熏法，一是能上色，二是能使食材帶上焦糖的熏香味，糖熏具體也分白糖、綿白糖、冰糖和紅糖，綜合來講綿白糖的效果最好：山東師傅常用綿白糖來熏雞，東北的鹵菜人常用綿白糖來熏肥腸。 我的經驗是糖米混合熏，上色增味的同時，再用大米來進一步提香，還能中和糖熏的色度，讓成品的色澤顯得更潤，更為光亮，不管是肉的、素的、海鮮類的，都可以熏著吃，萬物皆可熏 先鹵后熏，鹵制的時候不上色，主要靠煙熏出來的顏色上色，這樣色澤會更為自然，還不容易變色。 這是今天用到的食材 先來卷百葉，三張一卷，要用到五香鹽，五香鹽就是在鹽里頭加五香粉炒香 將五香鹽灑一些在百葉上，不要撒太多，太多味道會過于濃烈，卷的時候也不要卷太緊，太緊不容易入味 把鵝蛋煮到七成熟，水開之后煮七分鐘左右，蛋白定型了就可以了，不要煮太熟，因為后面還需要有一個鹵制的過程，將鵝蛋的殼剝掉備用 豬蹄冷水下鍋，水開后迅速打凈浮沫，雞、鳳爪、羊腿、羊排其他食材也同樣下鍋焯水，打干凈血沫之后，再撈起來用清水沖洗干凈備用 這個就是我們這款白鹵水用到的的鹵料，你看這里面有陳皮、山奈、八角、冰糖、小茴香、香葉，具體的配方我打在公屏了，香料要打碎了之后再用會更容易出香，你可以一次性打上兩斤左右的量，然后根據當天食材的量再按需使用，1斤食材用3克鹵料 這邊的食材重量大約在50斤左右，按比例放150克鹵料就可以了 做鹵菜，有一鍋老湯才會越鹵越香，老湯其實也并沒有什么神秘的，鹵的次數多了，就成了老湯，老湯的的醇厚度和脂香味會比新鹵水更濃，大家看，這鍋湯就是老湯了，在老湯里面放入料包，放入200克鹽調味，再放入雞精150克，白糖100克，白酒50克，生姜片80克 先放入羊排、羊腿、豬蹄這些大塊的肉，鵝蛋也要早一點放，家里沒有鵝蛋的，雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋什么蛋都可以鹵，和肉類食材一起鹵，能充分吸收肉香味，口感會比單獨鹵更香，小火鹵制半小時之后，再放入焯好水的雞，口條、豬耳朵，繼續鹵制20分鐘之后，再放入雞爪、雞脖這些小貨，出鍋前15分鐘再放入百葉卷，時間到了之后關火，再燜半小時，然后一起出鍋 出鍋之后，立刻將鹵貨平鋪在蒸籠上，不要等到放涼了，要趁熱熏，熱熏更容易上色，將大米和綿白糖用手抓勻，比例是一斤糖半斤米，等鍋燒熱之后，將拌好的料撒在鍋內，將蒸籠放在鐵鍋上，開中火熏制，溫度要緩慢上升，不能太急，不然容易上色不均勻，慢慢熏，還能使成品不失水，鹵制的風味也不會丟失，重量損失得也少 你看先是冒白煙，熏10分鐘之后等到煙微微泛黃的時候，打開蒸籠，這個時候就完全上色了，端離火口，出鍋，倒進托盤 滿滿一大盆，色澤金黃微微帶點紅，很是誘人 常有小伙伴問我，為什么熏出來的鹵菜顏色是黑色的？ 這個是你的熏料放得太多，而且熏的時間過長，如果鍋里面溫度過高會使鹵菜的水分大量蒸發表皮會變得干硬，色澤會一下子變得過深，甚至會有燒焦烤糊的情況，產生了焦糊味，成品的顏色就會變黑，口味也會變得不好，更為重要的是，你還在無意之中產生了致癌物質。 要想把熏鹵做得好，熏之前的鹵制一定要到位，鹵到入味，吃在嘴里，肉的質感才會更好，比較軟嫩還不柴。 |
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