 今年是兔年，兔年吃兔頭，很是應(yīng)景 兔頭是當(dāng)下時(shí)尚年輕人的大愛(ài)，對(duì)于很多小姐姐來(lái)說(shuō)啃兔頭就像啃鴨脖子一樣上癮，相比鴨肉，兔頭的肉質(zhì)會(huì)來(lái)得更加的鮮嫩，一個(gè)兔頭就能吃出肉食動(dòng)物的各種體驗(yàn)，細(xì)嫩的兔臉頰與皮膚，脆里含汁的兔眼球，還有兔腦花的香醇與軟糯，做得好的鹵兔頭不但入味十足，口感上還十分具有層次，讓你啃完一只還想另一只，欲罷不能。 鐵棒越磨越細(xì) 手藝越做越精 小吃雖小，技術(shù)不小 大家好，我是做了11年鹵菜的英雄哥 提前把兔頭泡水8個(gè)小時(shí)，目的是為了去除血水，然后用剪刀把兔頭修剪一下，把邊毛剪掉，氣管也剪掉，還有淋巴和雜物處理干凈 用蔥、姜、鹽、胡椒和料酒將兔頭抓勻，下入冰箱冷藏腌制4個(gè)小時(shí)，這一步驟是為了給兔頭去腥 兔頭涼水下鍋，開(kāi)始焯水把兔頭里的血沫和雜質(zhì)逼出來(lái)，慢慢升溫，隨著水溫的升高，你看這個(gè)雜質(zhì)也就慢慢地飄起來(lái)了，迅速地打凈浮沫，焯水時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則會(huì)影響口感，量大也要在3分鐘之內(nèi)完成，然后撈出濾干。 做兔頭，麻辣老油是靈魂，往盆里面倒入花椒、香料和干辣椒，加水清洗掉灰塵，并浸泡5分鐘，目的是將料打濕避免炒糊 鍋里面倒入紅油，再倒入泡好的料，開(kāi)最小的火慢熬、慢炸，把香味緩慢地逼出來(lái)，火候不能太大，否則不但不能出香還會(huì)炒糊，如果炒糊了香味就不純正了，慢慢炒，最少炒半小時(shí)左右，炒到香味最濃的時(shí)候關(guān)火 鹵水桶里放好高湯，不會(huì)熬高湯的小伙伴可以看我之前的視頻，將熬好的麻辣老油倒入，加入鹽和冰糖調(diào)味，這個(gè)時(shí)候的味道要調(diào)重一些，因?yàn)橥妙^的底味全靠這個(gè)時(shí)候的鹵制入味，不要著急放入兔頭，先將鹵湯熬一會(huì)兒使它出香，然后再放入兔頭，隨后給點(diǎn)白酒，保持這樣的微微開(kāi)的小火鹵制20 分鐘，火候一定不能太大，不然很容易就鹵散了，不成形，賣相也就不好了，火太大還容易將肉給鹵老了，口感會(huì)發(fā)柴，關(guān)火后再浸泡 30 分鐘，讓兔頭充分地吸味，然后再撈出來(lái) 鹵好的免頭頂部切一刀，這樣在最后一步炒制的時(shí)候更加容易入味，吃的時(shí)候也更好剝 鍋內(nèi)面放色拉油，油溫?zé)饺某蔁幔瑢⑼妙^下鍋炸一炸，這個(gè)油溫不能太高，不然肉會(huì)突然收緊很容易就炸干了，炸大約2分鐘左右就可以了，出鍋將油濾干。 鍋里面再次加入麻辣老油，放辣椒粉，炒香后加入花椒粉、孜然粉、雞精，再來(lái)點(diǎn)白糖提鮮，下入兔頭拌均勻，再加入豆豉和五香粉，用小火炒勻，最后撒入芝麻和花生碎，再次翻炒拌均勻，最后淋點(diǎn)紅油出鍋，香噴噴的麻辣兔頭就制作完成啦 紅通通的看著就很想吃，料足味香過(guò)癮解饞，啃完一個(gè)還想再來(lái)一個(gè)。 詳細(xì)的配方大家可以截圖保存 會(huì)鹵還要會(huì)吃，這樣才過(guò)癮 首先把兔頭的上下顎掰開(kāi)，先吃兩腮的肉，這塊骨頭不要丟，還有用，用這塊骨頭掏眼睛。把天堂肉撕下來(lái)，你看很Q很彈，從這里掰開(kāi)，將腦花一口吸掉，最后吃臉頰肉，這樣一個(gè)兔頭就完全吃完了。 回顧一下制作要點(diǎn) 要想把麻辣兔頭做好，重點(diǎn)之一是賣相，炸制的時(shí)候火候不能太大，否則發(fā)干嚼不動(dòng)，也不能太小，否則不容易定型。重點(diǎn)之二是入味程度，鹵制的時(shí)候一定要全程小火，浸泡的時(shí)候要充分吸味。 今天我借著這道麻辣兔頭祝福大家鴻運(yùn)當(dāng)頭，新春大展宏兔，往事虎嘯而過(guò)，HAPPY NEW YEAR兔YOU! 我是英雄哥，關(guān)注我，學(xué)習(xí)更多鹵菜開(kāi)店技術(shù)，拜拜！ |
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