尋鮮記丨低調老菜館，地道蘇州味

第五十一期尋鮮記

去低調的老牌菜館，吃地道蘇州味！

來蘇州旅游，吃一頓地道的蘇幫菜，總是必不可少的。蘇州除了有一些規模很大的蘇幫菜連鎖店之外，在一些知名的美食街上，也藏著不少“獨一家”的老牌菜館。

這些老店，或許沒有很豪華的裝修，也沒有很精美的菜單，但論口味，卻是“老道”的。聽聽鄰桌一句句親切的吳儂軟語，就能發現蘇州人對它們的喜愛。

本期《尋鮮記》，小i就帶大家去探訪這樣一家低調的老牌菜館——協和菜館，嘗一嘗蘇式經典和時令秋味。

協和菜館位于蘇州著名美食街鳳凰街上，兩扇朱漆斑駁的雕花木門，一塊老舊的復古燈牌，掩映在高高的銀杏樹下，可能一不留神就會錯過。

推開大門，幾張木制桌椅整齊地排列在大廳，二樓則是包廂。墻壁上掛著不少獎狀，展現這間菜館的歷史和榮譽。看到這樣的環境，讓人莫名有種“值得信任”的好感，心想著菜品的水準應該是可以的。

翻了翻樸實的菜單，點了幾道想吃的菜肴。品嘗過后，不單舌尖味蕾得到了滿足，更收獲了出乎意料的驚喜。

菊花魚是一道傳統名菜，成菜宛如朵朵盛開的菊花，造型逼真，色澤鮮艷，酸甜可口，是秋日的一大時令。

菊花魚的做法有點類似松鼠桂魚，但多選用新鮮草魚來制作。取一整塊魚肉，腌制后剞上菊花形花刀，用蛋清上漿，再裹上生粉，最后放入油鍋里油炸。

炸制魚肉定型后，勾芡調汁，澆上即成。

金黃的菊花魚泛著油亮的光澤，點綴著煊紅的糖醋汁。夾一朵綻放的“菊花”，入口外酥里嫩，酸甜開胃，不一會兒就光了盤，不愧是老少皆宜的名菜。

黃鱔是蘇幫菜很重要的一大食材。響油鱔糊、紅燒鱔筒等菜肴，都是蘇州人招待賓客必上的美味。此外，還有一道酥脆誘人的爆脆鱔，也值得嘗一嘗鮮。

粗壯的新鮮黃鱔開背去骨，“豁”成鱔背，切上花刀。裹上生粉后，入油鍋“爆”至金黃酥脆。“爆”完瀝干，鍋內調汁后再回鍋去炒，直到鱔背脫水發脆，方才完成。

一盤堆成小山的爆脆鱔，點綴著金黃的姜絲。夾一塊送入口中慢慢咀嚼，酥脆的口感，鮮美的滋味，還有濃郁的油香，在口中瞬間“爆”開。油炸食物，無疑是最撫人心的。

白什盤是協和菜館的一大招牌菜，幾乎是每桌必點的。

白什盤又名“白什拌”，是一道很老式的蘇幫菜肴，曾“銷聲匿跡”了好一段時間，后又被姑蘇城內的復古風潮重新“刮”了回來。

白什盤，顧名思義，就是一盤不用任何調色的白炒什錦菜，原是蘇幫大廚偶然間用零星小料創作出來的菜。聽起來好像沒什么滋味，實則融入了十種特色鮮味：蝦仁、火腿、腰花、蹄筋、海參、鴨胗、魚片、干貝、雞蛋糕，蘇州的好貨，全在這一盤里了。

白什盤的食材，要按照成熟難易程度依次下鍋，火候和時間都要拿捏得很準，很考驗廚師的功力。

炒好的白什盤，看似樸實無華，卻充滿了豐富的層次感。各種食材，有的酥爛，有的筋道，各種鮮味在舌尖“跳躍”，讓人欣喜不已。

蘇州人很愛吃肥糯的蹄筋。光吃白什盤還不夠，還得再來一道以蹄筋為主的菜肴過過癮。

泡發好的蹄筋，先過水去腥。油鍋內下蔥姜煸炒出香味，再撒一把蝦籽一起翻炒。最后加入蹄筋，炒制入味，勾芡即成。

Q彈的蹄筋，質地爽滑又富有嚼勁。夾一塊蹄筋，上面裹滿了細密的蝦籽，鮮香交融，美得不可方物，細細品味的那一刻，不禁感嘆“魚與熊掌也可兼得吶”！

大魚大肉后，總要一道蘇式湯羹收尾。薺菜肉絲豆腐羹，是蘇州人秋冬季的首選。翠綠的薺菜，粉嫩的肉絲，潔白的豆腐，沒什么花里胡哨的點綴，吃的就是一碗清簡至味。

協和的大廚，把嫩豆腐切成了細絲，一縷縷如絲線般的豆腐漂浮在湯面上，舀一勺，溫潤絲絲入喉，暖人肺腑。

四菜一湯，換來即為滿足的一聲飽嗝。喝一杯清茶，聽一聽蘇州閑話，看看街上熱鬧的人來人往，蘇州老館子的魅力，或許就在這些細節處吧！