張頌文說他是客家人，所以“客家人”是？

客家人的歷史，就是一部遷徙史

農(nóng)耕文明重視家園和土地，但歷史上有這樣一個(gè)群體，從未停下遷徙的腳步，無限江山都有他們的足跡。一句“涯系客家人”，道出了這個(gè)族群2000多年的漂泊與奔波。

按照字面意思，“客”與“主”相對(duì)，遷居他鄉(xiāng)為“客”。

客家民系是在中原漢族不斷南遷和南方土著居民不斷融合的基礎(chǔ)上形成的漢族支系。

有學(xué)者認(rèn)為“客家”的稱謂出現(xiàn)在清初“遷海復(fù)界”而引發(fā)的墾民潮大遷徙中，客家先民遷入廣東更多地區(qū)，當(dāng)?shù)卣f粵語的居民對(duì)于晚到的移民稱為“客家”。

廣東省梅州市，客家人民在舉行火龍煙花晚會(huì)

也有人認(rèn)為客家的稱謂成因更早，源于東晉南北朝時(shí)期的“給客制度”及唐宋時(shí)期的“客戶”制度，僑居者入“客戶”或“客籍”，長(zhǎng)久以來遂自稱“客家”。

無論哪種說法，“客家人”的稱呼是源于其輾轉(zhuǎn)遷移的歷史。客家既不是少數(shù)民族，也不來自固定地域，客家人戶口本上也不會(huì)寫客家。

可以說，客家歷史就是一部遷徙史。古代中國(guó)人“安土重遷”，可客家人為什么一直搬家？

客家遷徙并非一蹴而就，目前最受廣泛認(rèn)可的說法是羅香林教授提出的“五次大遷徙”理論

圖源：中國(guó)國(guó)家地理 2019年10月

前三次大遷徙都是由于戰(zhàn)亂。

客家最早的一次大遷徙可以追溯到西晉永嘉年間，北方游牧民族擾亂中原，戰(zhàn)亂之下中原士族攜家南遷，史稱“衣冠南渡”。

第一次大規(guī)模的移民是客家民系最早、最重要的肇因，也是后來客家為重視禮制、崇文重教等文化縮影創(chuàng)造了合理性。圖為客家諺語石刻

南遷中的一部分百姓或留在江南，或是抵達(dá)物產(chǎn)豐富的鄱陽湖；還有些流民分散在湘江流域，也有小部分到達(dá)了珠江水系。

贛州是客家人南遷的第一站，被稱為客家搖籃。

圖為贛州古浮橋

第二次遷徙，是受唐末黃巢起義的影響，被侵?jǐn)_的中原百姓和客家先民不得不再次南遷。這一次，移民進(jìn)入到更偏遠(yuǎn)的贛南山區(qū)，或是武夷山脈、大庾嶺地區(qū)。

客家先民曾有過五次大的遷徙，其中前四次都是沿著贛江或是以贛州為中心進(jìn)行的，贛粵閩區(qū)域的自然地理空間為客家先民的流布提供了條件

圖源：中國(guó)國(guó)家地理 2019年10月

第三次遷徙，由于契丹、女真等北方民族南下?lián)锫樱又M粵閩交界地區(qū)成為宋元戰(zhàn)場(chǎng)，客家先民不得不繼續(xù)向周邊開拓新地盤。

往東到達(dá)以汀州（今福建龍巖長(zhǎng)汀縣）為中心的閩西，或是過南嶺到粵東的嘉應(yīng)州（今廣東梅州）。這也初步奠定了“贛梅汀惠”的“客家四州”的格局。

長(zhǎng)汀被稱為“客家首府”，位于閩、贛交界的汀江穿城而過

不同于前三次由戰(zhàn)亂導(dǎo)致的外推力，第四、五次大遷徙還有資源“拉力”的誘因。

明朝至清初由于人地矛盾突出，一部分客家人從原來的“大本營(yíng)”遷往廣東其他地區(qū)和桂、湘、川、臺(tái)等地。后來，土客大械斗發(fā)生，客家人遷往廣西、海南、臺(tái)灣、香港、澳門，甚至漂洋過海選擇到海外謀生。

說起客家人，人們常常會(huì)想到江西、福建、廣東，

很少關(guān)注到四川也是我國(guó)的客家大省

圖為有“中國(guó)西部客家第一鎮(zhèn)”之稱的洛帶古鎮(zhèn)

舌尖上的客家智慧

客家人的腳步從未停歇，持續(xù)的遷徙促使他們?cè)邪l(fā)出一系列行旅生活的獨(dú)特智慧。這種智慧的結(jié)晶，在步履不停的間隙中落到了舌尖上。

梅菜扣肉也有說法是蘇東坡被貶謫到梅州后，令當(dāng)?shù)孛麖N用梅菜干烹飪東坡肉產(chǎn)生的杰作。本來截然不同的味道，在烹飪過程中相互滲透，達(dá)到了一種和諧的效果

山區(qū)氣溫低，繁重的勞作尤其消耗體力，得食用脂肪豐富的高熱量食物，大口吃肉就不能避免。用菜干來中和肉的油膩，嘗一口，肥而不膩、葷素和諧。

舉家搬遷的路上，家禽不方便攜帶，野禽又不容易捕殺，但這并不妨礙智慧的先民們用雞肉來“綁飯”（佐餐下飯）。

腌好的三黃雞，用粒大飽滿的粗鹽翻炒，再包好埋進(jìn)熱鹽堆，焗上半個(gè)小時(shí)左右，鹽焗雞就新鮮出爐了

將雞宰殺后，放入鹽包一路儲(chǔ)存攜帶，等到想吃的時(shí)候，直接拿出來蒸熟。奔波疲倦之人，在這咸香的味道中補(bǔ)充了急需的鹽分和營(yíng)養(yǎng)，頓覺精神振奮、力氣倍增。稍加改進(jìn)，就成了現(xiàn)在的鹽焗雞。

都說南方人過年不吃餃子，但客家人有一樣常吃的“釀”菜，怎么看都像是南方版餃子。

一只手箍緊豆腐，另一只手用筷子或手指將肉餡嵌進(jìn)豆腐里，這就是客家人舌尖上的記憶——釀豆腐。到了大年夜，一鍋沸騰的“客家餃子”釀豆腐被端上餐桌，這想必是早期客家先民對(duì)中原故土的思念。

釀豆腐也有不同的做法，龍川釀豆腐喜歡用炸過的豆腐塊，興寧、梅縣則習(xí)慣直接釀白豆腐

南方的水田和丘陵，很難種出北方的麥子，這就誕生了將肉餡釀進(jìn)豆腐里的辦法。

在遷徙路上，用“新家”盛產(chǎn)的大豆，做出“故土”風(fēng)味，釀豆腐可以說是客家人將中原文化融合當(dāng)?shù)靥厣m應(yīng)新生活的象征。

煎釀小吃

所謂“釀”，就是將調(diào)好味的餡，嵌入到另一種食物中。釀菜最常見的容器是豆腐、辣椒、苦瓜等具有空腔的蔬菜。

只需切開掏空、填滿肉餡，或煎或蒸或燉，就能讓柔韌的“釀皮”吸飽肉汁和油脂，又有蔬菜本身的清香味道。

客家人是釀菜的高手，素有“無釀不成席”之說，上到節(jié)慶宴席，下到家常餐桌，都離不開釀菜

能做釀菜的食材遠(yuǎn)不止這三樣。茄子、竹筍、芋頭、香菇，甚至又細(xì)又長(zhǎng)的豆角，都可以在客家人的巧手下成為釀皮。

贛南地區(qū)的客家菜以辣為特色，不僅因?yàn)楫?dāng)?shù)剡m宜種植辣椒，也因?yàn)槟戏缴絽^(qū)氣候潮濕，生活勞動(dòng)強(qiáng)度大，需要用辣椒開胃增強(qiáng)食欲、祛風(fēng)除濕。

贛南名菜九層皮配辣椒。

在傳統(tǒng)的客家人眼里，辣椒、生姜猶如南方之人參，能除腥提鮮、祛風(fēng)除濕，驅(qū)除疲勞

但客家菜的辣，與川菜、湘菜不同，傳統(tǒng)的川菜善用辣椒、花椒；湘菜以酸辣見長(zhǎng)，善用辣椒、醋、腌制品；而傳統(tǒng)的客家菜則突出咸鮮辣，生姜、胡椒、芥末都是客家人鐘愛的舌尖刺激。

廣東名菜胡椒豬肚雞，是客家人用來招待客人的美味

和贛南不同，閩西客家更講究食材的原汁原味，如白斬雞，吃的就是鮮；從食材選擇上來說，這里“靠山吃山”，山珍、野蔬、河鮮、家禽……無一不是客家人餐桌上的美味佳肴。

三杯雞最初是客家菜，后來，客家人將三杯雞帶到臺(tái)灣，改良后成為了當(dāng)?shù)氐囊坏烂?/p>

客家人開發(fā)的烹飪?cè)现啵侵袊?guó)各民族民系中罕見的。在動(dòng)蕩中為了求生飽腹，一切可以充饑、能夠入饌的生物，就連令人生畏的毒蛇、蝎子、老鼠、蝗蟲，只要可食，都曾入客家菜譜。

如今，閩西八大干菜中還有寧化老鼠干這一另外地人聞風(fēng)喪膽的存在。

如今流行于廣東地區(qū)的三蛇羹

如今深受大家喜愛的潮汕牛肉丸，往前數(shù)也要追溯到客家牛肉丸的做法。

客家人居住在山上，耕作多依靠水牛、黃牛，愛吃捶丸，也就是肉丸。客家人取“丸”與“圓”同音，寓意團(tuán)圓、圓滿。

豬肉丸、牛肉丸、牛筋丸被成為客家三大丸。這一客家美食，后來在潮汕發(fā)揚(yáng)光大

一道道鮮香美味的客家菜，構(gòu)成了一部山林美食史。客家人的飲食，始終是在適應(yīng)山區(qū)生活。品味客家菜，就是品味客家人從中原到嶺南一路行來的生活智慧。

大家庭制的鄉(xiāng)土理想

“逢山必有客，逢客必有山。”山區(qū)的地理環(huán)境，是客家文化形成和發(fā)展的自然基礎(chǔ)。

福建武夷山脈

閩粵贛邊區(qū)大三角地帶，地形以山地丘陵為主，不但有跨越贛南、閩西的武夷山脈 ，還有橫貫贛南的五嶺和羅霄山脈、粵東境內(nèi)的鳳凰山脈、閩西境內(nèi)的玳瑁山脈、松毛嶺山脈等。整個(gè)區(qū)域山巒起伏、丘陵綿延，交結(jié)中形成了大小不等的盆地。因此，這里素有“八山一水一分田”之說。

這些來之不易的平地多屬于河流的中上游區(qū)域的小水系，土地被切割成小塊，幾乎都分布在小溪小河兩岸臺(tái)地或山坡上。

客家先民從干旱、平坦的中原南遷到濕潤(rùn)的亞熱帶山區(qū)中，在這些星點(diǎn)狀的耕地上開發(fā)墾殖，孕育出以坡地梯田為主要耕地的“梯田稻作文化” 。

一支從嘉應(yīng)回遷的客家先民來到贛州崇義縣上堡鄉(xiāng)，他們開山鑿田，從山腳開到山頂，不浪費(fèi)寸土塊石。如今三萬多畝梯田還保留了原樣，成為客家農(nóng)耕文明的奇觀

這種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式不同于漢族移民先前所熟練掌握的平原稻作，與當(dāng)?shù)赝林鹊牡陡鸱N的早地輪作農(nóng)業(yè)也有天壤之別。

客家地區(qū)這種特殊的土地所有制決定了其獨(dú)特的以家庭或家族為主要生產(chǎn)單位的生產(chǎn)方式，各家分別占有小片的土地和山林，代代相傳。

廣袤梯田間的客家聚落

這種耕作模式與居住模式，幾乎都是以姓氏家族血緣單位形成的。因此，在客家地區(qū)，以宗法制血緣關(guān)系為核心的家族生產(chǎn)關(guān)系得以長(zhǎng)期存在，并始終占統(tǒng)治地位。

客家先民在遷徙過程中，既要預(yù)防山林野獸襲擊、流寇盜賊，又要與其他族群爭(zhēng)奪資源、扎根保族。圍屋就成為了這些需求的復(fù)合體——既是守衛(wèi)家園的堡壘，又是宗族力量拓展的據(jù)點(diǎn)。

圍屋，如今已經(jīng)成為客家民居的代名詞，各地區(qū)對(duì)于圍屋也有不同的慣用俗稱，如“土樓”、“四角樓”等。其中，“四角樓”以強(qiáng)防御性而著稱

圖源：中國(guó)國(guó)家地理 2014年4月

初看客家圍屋，馬上就能聯(lián)想到這些關(guān)鍵詞：中國(guó)堡壘、天圓地方、宗族社會(huì)。

圍屋的設(shè)計(jì)呈現(xiàn)出很強(qiáng)的防御性，通常采用磚石料壘筑外墻體，用土坯以及夯土壘筑內(nèi)墻體，這種砌筑法被稱為“金包銀”，可以使圍屋堅(jiān)韌耐久。

客家圍屋是典型的聚居堡壘，大多采取環(huán)繞式格局，外圍有閉合的高墻，組成防御性聚落。

圖為江西贛州沙壩圍

圍龍型圍屋主要分布在廣東的客家地區(qū)，前有半圓形池塘，后為半圓形的圍龍，中間類似四合院的四方形堂屋。粵東丘陵相對(duì)平緩，所以建在平地和坡地交接處的圍龍屋多為單層，隨山坡升起，形成“前方后圓”的特殊造型。

客家民居都呈圍閉性的形態(tài)，

圍龍屋是眾多圍屋類型中的一種

圖源：文獻(xiàn) 卓曉嵐等,2022(12)

“圍龍”設(shè)計(jì)還有防山體滑坡、擋風(fēng)、分水的功能。梅縣深處粵北山區(qū)，臨到臺(tái)風(fēng)季，南太平洋熱氣流從南吹向北；冬季北風(fēng)呼嘯，橫屋狹長(zhǎng)風(fēng)速更大。

圍龍屋體現(xiàn)了“天圓地方、天人合一”的中國(guó)傳統(tǒng)哲學(xué)，后“圍龍”的設(shè)計(jì)還有防風(fēng)減災(zāi)的功能

從客家建筑中，可以窺見中原文化的遺風(fēng)。

進(jìn)入傳統(tǒng)圍屋，首先就能察覺到宗族、中軸線、龍文化這些要素，它們頑強(qiáng)地駐印在古建筑的雕梁畫柱或神龕牌位中。

圖為客家圍屋內(nèi)部的對(duì)聯(lián)

再拿圍龍屋來舉例，之所謂“龍”，是因?yàn)榻▏輹r(shí)要按“龍脈”設(shè)子午線為中軸。不管圍屋有多少圍，都以第一圍正中間為“龍廳”，廳堂都建在中軸線上。

圍龍屋的設(shè)計(jì)中體現(xiàn)風(fēng)水、龍文化、中軸線等中原文化。圖為圍龍屋構(gòu)造示意圖

圖源：梅州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心

當(dāng)我們?cè)谡務(wù)撊说木幼∠到y(tǒng)時(shí)，實(shí)際上是在談?wù)撋钕到y(tǒng)。客家民居是聚族而居的體現(xiàn)，將祠、家、堡集一體，此外還有族長(zhǎng)式的大廳堂、議事廳、中心廣場(chǎng)等公共空間，客家人的中原基因在祠堂中體現(xiàn)得淋漓至盡。

位于廣東梅州的仁厚溫公祠，是圍龍屋的代表作。由于歷史之悠久、規(guī)模之宏大，也是唯一入編《中國(guó)傳統(tǒng)民居建筑》一書的客家圍龍屋案例

“處處無家處處家，日久他鄉(xiāng)即故鄉(xiāng)”的客家人內(nèi)里開拓進(jìn)取，在外尋找凝聚。遠(yuǎn)行的客家人在外沒有同族，就團(tuán)結(jié)同鄉(xiāng)。

會(huì)館建筑脫胎于祠堂和家廟建筑，多用于同鄉(xiāng)聚會(huì)。

清初“湖廣填四川”之后，大量來自廣東的客家人聚居在今天成都東山一帶，移民會(huì)館應(yīng)運(yùn)而生。會(huì)館承載著洛帶鎮(zhèn)上來自粵東北地區(qū)客家人對(duì)于嶺南的集體記憶，也是同鄉(xiāng)商幫的議事場(chǎng)所。

四川洛帶鎮(zhèn)上客家“舞水龍”民俗活動(dòng)

無論是圍屋，還是會(huì)館，都是熟人社會(huì)的結(jié)果，隨著現(xiàn)代化的文明進(jìn)程，不少人開始擁抱距離和個(gè)人空間。如今在圍樓的周邊田地生長(zhǎng)出一個(gè)個(gè)獨(dú)立的小磚瓦房，讓我們看到了世代不同的選擇。

江西贛州安遠(yuǎn)縣的客家圍屋

客家，從未停止新的交融

廣東省是目前國(guó)內(nèi)客家人分布的第一大省，主要分布在粵東北梅州、粵北韶關(guān)、粵中河源、惠州等市。

廣東省深圳市龍崗區(qū)正埔?guī)X世居客家圍屋

廣東的客家人連片分布在梅州、韶關(guān)、河源三個(gè)地級(jí)市的所屬縣區(qū)，其中梅州地區(qū)是廣東客家文化最早發(fā)生地，如今也是客家人最集中之地和客家文化的核心區(qū)，是客家文化的典型代表。

梅州具有很強(qiáng)的客家文化對(duì)外輻射功能。粵北、粵中、粵西等地不少客家人都是從此輾轉(zhuǎn)遷移出去

而在潮汕地區(qū)、珠江三角洲地區(qū)及粵西地區(qū)，客家人的分布區(qū)域更多地呈點(diǎn)狀分布，像散落在棋盤上的棋子。

身處潮汕文化、廣府文化、福佬文化等交雜的廣東，客家人從未停止和周圍文化的碰撞交融，粵東半山客區(qū)文化的形成則是典型的例子。

在粵東饒平、潮安、汕頭、陸河、陸豐、海豐等客家文化與福佬文化的交界處，有一條狹長(zhǎng)的“半山客”文化區(qū)。

廣東省汕尾市陸河縣陸河公園

這一區(qū)域內(nèi)的客家人與講閩南話的潮汕福佬人有著密切接觸，文化上與福佬文化相互影響、彼此交融，既保存客家文化因子，又受到福佬文化的強(qiáng)烈影響，形成了有別于興梅核心文化區(qū)的亞文化區(qū)。

除了被譽(yù)為“世界客都”的梅州，在福建、江西、廣東三省還有另外三個(gè)帶州字的城市，可以視為當(dāng)代客家文化的代表，分別是“客家首府”汀州、“客家搖籃”贛州和“客家僑都”惠州。

惠州也是客家文化與潮汕文化、廣府文化融合得極佳的地方，在客家風(fēng)味的基礎(chǔ)上創(chuàng)造出了富有地域特色的美食文化，被譽(yù)為“中國(guó)梅菜之鄉(xiāng)”。

現(xiàn)在客家后裔已遍布五大洲的80多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。新加坡國(guó)父李光耀、被譽(yù)為“南洋首富”的張弼士，歌手張國(guó)榮、羅大佑都是客家人，正應(yīng)了那句“凡有海水的地方，就有華人，有華人的地方就有客家人”。

客家人遠(yuǎn)赴東南亞各國(guó)。圖為新加坡國(guó)父李光耀

客家先民跨過山河，為了適應(yīng)新家園的生活，將中原文化與各地原住民文化糅合、取長(zhǎng)，吸收到客地的生活中。

客家人，一路奔走，一路壯大，四海皆為“客”，哪里都是家。如今的客家人仍然在與周圍文化不斷碰觸、交融，在曲折往復(fù)中向上生長(zhǎng)，塑造著屬于自己民系的新文化。

就像九連真人客語歌曲中唱的那樣：

“莫愁前路無知己，就算上刀山也要接過火炬，我要走出去還要走下去”。

客家文化中勤勉、開拓的進(jìn)取精神被新生代輕盈地表達(dá)，客家人的故事還在繼續(xù)。

中國(guó)國(guó)家地理視頻號(hào)

大美中國(guó)，山河錦繡