【原】老宋雜談系列之六 | 東北大醬"宋家醬”

● 老宋雜談系列之六：東北大醬"宋家醬”

 文/宋義斌 

一、大醬溯源 

據民間傳說，大醬是范蠡（音“里”）在無意中創制而成。 

相傳，范蠡小時候家境貧寒，17歲時在財主家管理廚房，由于沒有經驗，飯菜常常做的不稱心而剩下許多，時間一久，便成了酸餿食物。為防主人發現，范蠡將這些食物放在儲藏室里。

然而沒有不透風的墻，這事最終被財主發現，財主罵了他一頓，還限定他十天之內把酸餿食物變成有用之物。聰明的范蠡先將長了綠毛的食物用物處理，然后曬干再用鍋炒熟，去除異味殺菌，加點溫水攪拌成糊狀喂豬。

財主看豬吃的歡也挺高興。后來，有個小長工與范蠡開玩笑，將這些食物放在面條里，給范蠡吃，沒想到面條特別有味。此時小長工道出原委，得此啟發，范鑫用這種酸餿發毛食物制出了美味可口的醬。

（注：范蠡（音“里”），楚國人。春秋末期著名的政治家、軍事家、經濟學家和道家學者，中國早期商業理論家，楚學開拓者之一。因楚國政治黑暗，范蠡投奔越國，得越王勾踐重用，幫助勾踐治理國家，使越國強大起來，成為春秋五霸之一。越滅吳后，范蠡隱退，并三次經商致富，又三次散盡家財，被后世奉為財神。）

然而這只是傳說。其實，醬的釀造有文字記載是在西漢。西漢元文帝時代的史游在《急就篇》中就有記載：“蕪荑鹽豉醯（讀“西”，即醋）酢（讀“坐”）醬”。唐-顏氏注：“醬，以豆和面而為之也，以肉曰醯，以骨為肉，醬之為言將也，食之有醬”。

從古人的記載和注解可以看出，豆醬是以大豆和面粉為原料釀造而成。為何漢代人只用大豆混配面粉做豆醬，而不是用其他植物做原料呢？這是因為大豆含蛋白質為主，面粉含淀粉較多。

蛋白和面粉同時存在更適宜有益霉菌的繁殖，菌體大量產生各種酶，使原料中的各種營養成分充分分解而生成了風味獨特的豆醬。

因此說，漢代人以大豆和面粉做豆醬之原料是有科學道理的。

現在原醬分甜面醬和豆瓣醬兩大類。

以小麥粉做成的稱甜面醬；以黃豆、蠶豆等制成的稱豆瓣醬。

醬又何以名“將”呢？據說在古代各種調味品如鹽、梅、醯（醋）、醢（讀“懷”的三聲，古代用肉、魚制成的醬）中，醬總是居于主導地位。如食膾，就得用芥醬，吃煮熊掌就得有芍藥醬……這就是論語中所記載的“不是其醬不食”的“醬”。

古人還說：“醬者，百味之將帥。帥百味而行”，說“醬，就像將軍平暴除惡那樣可制各種食物之毒”。“醬”大概就是由此得名。

二、東北大醬

東北大醬指的是東北特有的一種醬料。東北大醬中豆瓣醬和盤醬兩種做法比較多，但現在比較流行的只有豆瓣醬。所以，一般所謂的東北大醬對現代人來說就是豆瓣醬。

大醬是滿族人的傳統美食，滿族人做豆醬的歷史悠久，滿族的祖先靺鞨（讀“莫河”）人就開始種豆制醬。

《新唐書-渤海傳》記載了“柵城之豉”，“柵城”就是當時的東京城龍泉府，大致包括今吉林省琿春市、俄羅斯濱海地區南部沿海一部分和朝鮮咸鏡北道地區，是渤海經濟發達地區之一。

《三國志?魏書?東夷傳》中說：“于東夷之城最為平敞，土宜五谷”，適宜大豆的種植。“豆豉”就是豆類釀造食品，當時日夲人稱為招提豆醬。

《金史》記載：“遼金故地濱海多產鹽，上京、東北二路食肇州鹽”。女真人以豆為醬，制做豆醬。以蒜、芥末、醋加菜中調味，并以蜜代糖制甜食。

滿族人家多數在年前將黃豆洗凈烀熟，搗爛做成醬塊，放在屋里棚板或柜頂上，因室內有溫度，能使醬塊發酵。待到來年舊歷四月十八前取下醬塊刷凈綠毛，掰成小塊入缸，一層醬渣一層鹽，再加上適量凈水，天天日曬打耙，缸上蒙一層紗布，防止刮風落入雜物灰塵，經過一個多月的日曬，醬色深紅，即可食用。

豆醬制做簡單又能保存很長時間，，是一年四季中常食的佐料。年節包餃子時炸點油醬放里面好吃，夏天熬茄子、燉豆角時放點大醬更好吃。醬缸里秋天還能腌黃瓜、士豆、倭瓜、芹菜葉和根等各種咸菜食用，可以說滿族人一年四季都離不開醬。四個小碟壓桌，以生蔬菜蘸生醬佐飯更是民間吃法。傳說、這種飲食習慣是當年努爾哈赤南征北戰時留下來的。

老罕王（努爾哈赤）統一了女真部落，開始了對明朝的征戰。

由于長期缺鹽，八旗將士們的體力明顯下降。老罕王想出了解決軍中缺鹽的辦法，他們征戰每到一地，就要向女真部落征集豆醬，著急了就打飯包吃，既方便又快捷的大醬就成了八旗軍中必須保證的給養之一。

行軍打仗時，總讓軍廚帶上大醬，從此留下一句俗話：兵馬未動，大醬先行。

滿族民間若搬家時，先把大醬塊子裝上車。以示大醬先行。

八旗還發明了“四大醬”即榛子醬、黃瓜醬、豌豆醬、蘿卜醬。大醬這種副食既方便又有營養，大大提高了八旗軍的戰斗力，他們打了許多勝仗。大醬也立了頭功。

后來滿族入關，為了不忘計老祖宗創業之堅難，便立下一條不成文的規矩，在清宮御膳食中，常常要備有一碟生醬和蘸醬菜。

慈禧太后聽政后，御廚們怕生醬、生菜吃壞了老佛爺，便琢磨出幾道不擱醬菜而又別具風格的日常菜肴，這就是清宮有名的“四大醬菜”，有“炒黃瓜醬、榛子醬、豌豆醬、胡蘿卜醬”。

東北大醬還有療傷的功效。直到30年前，孩子玩耍時磕碰頭部或被密蜂蜇咬都不用其它藥物。在南瓜葉上鋪好大醬裏在痛處，自然會結痂治愈。

雖然沒有科學論證，但這些是從生活經驗中知曉的大醬的功能。

大醬可以調節食物的咸淡，而且從營養學的角度上來說也可以為人體補充植物蛋白。

采用了大豆為主要原料，而大豆具有豐富的蛋白質和脂肪。大豆作為健康食品重新贏得世人關注，還被人們稱之為“長在田里的肉食”。

大豆不僅是營養價值高的食物，而且也是具有很多功效的食物。特別是大豆富含不會增加膽固醇的植物蛋白，對動脈硬化、心臟病有顧慮的人也可以大膽食用，而且他還可以促進血液循環。

以大米為主食的人缺乏賴氨酸，而大醬正好富含賴氨酸，因此食用大醬可以均衡飲食結構。

另外，大豆中含有的脂肪成分大部分為不飽和脂肪酸，所以膽固醇含量很低。可以防止亞麻酸等膽固醇堆積在體內，具有可以提高血液循環的作用。

大醬不僅營養豐富，在醫藥方面的應用也很悠久，唐代蘇靜把它列入了《新修本草》。中醫認為黃豆醬性咸寒，歸脾胃腎經，可以補中益氣、開胃健脾、消食去膩。

*豆瓣醬制作工藝：

材料：黃豆、鹽、水。

用鍋先把黃豆煮熟，然后用攪肉機攪碎（或用瓶子杵碎），也不是特別碎，其中還有好多豆瓣。

墩成立方體，放在陽光下曬，要把每個面都曬干成一層殼，當六個面都曬好了，用低包上放一段時間，等待自然發酵。

到下醬日子（一般需三個月右右），把發酵好的醬塊弄成小塊，刷去綠毛，放到壇子里后加入鹽水。根據自己口輕重放鹽，通常一斤醬塊放3一5兩鹽，水2斤。用細紗布蓋上放在陽光下（這樣才能發酵）。

最后還需要每天用醬耙子搗一次，把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細。

過一個月左右就可以吃了。

*盤醬制作方法：

材料：黃豆、自制醬引子（玉米面制成）、鹽。

醬引子法：農歷臘月做醬引子（此時沒蟲子，雜菌也少）。將玉米面、黃豆面，按1：1比例炒成微黃（也可以玉米粒，黃豆粒炒成黃色后粉成面），用開水燙面，做成窩頭（只用玉米面、黃豆面）形。用紙包好，裝入紙盒中，放在廚房的角落發酵（發酵環境干濕度適由，不可結凍）。等第二年春天拿出，可見玉米團子長了很多黃的黑的綠的紅的毛，這樣醬引子就做得了。

把醬引子外表用刷干凈，弄成小塊，曬一下。

煮黃豆，城市里可直接用高壓鍋，待涼了摻上醬引子一起剁碎，不用太碎，可見小豆瓣即可。

取洗干凈曬干的醬缸，把剁好的豆子和鹽分層裝入，一斤干豆四兩鹽，盤醬不要加水。

同樣，用細沙布蓋嚴，放在陽光下發酵。

每天用醬耙子搗，沫子盛出來丟掉，加快其發酵過程。等醬發好了就以吃了。

*韓國大醬

韓國大醬與東北大醬略有不同，但韓國大醬是幾百年來從東北流傳過去的。東北大醬流傳到朝鮮半島后被改造成現在這個樣子。沿邊地區朝鮮人做的大醬是典型的東北大醬，但也與東北漢族人做的醬味道不同，具有民族特色。

在古代朝鮮，做菜主要是用醬來調咸淡。醬是朝鮮民族飲食的基本調料，又是主要的副食品。醬有清醬、大醬、辣椒醬、汁醬、青苔醬、黃醬等種類。烤肉、烤魚有時要抹上辣醬或大醬，還可以用醬燒制各類菜肴和湯汁，十分美味。

中國古文獻《三國志》曾提到朝鮮半島的大醬，而日本則稱大醬為“味噌”。在《大長今》中長今也將大醬叫味噌。（注：《大長今》為七十集朝鮮歷史電視劇）。

朝鮮民族一般在農歷十月制作大醬，《大長今》對制醬的過程有詳細描述：先講大豆煮到呈煙色后，在石臼里舂碾成豆沙狀之后制成醬坯。

大醬坯一般制成方形或者圓形，重三五斤，放在陰涼通風處，風干幾天，然后用稻草等把大醬坯系好懸掛在房梁上，晾曬40天左右取下來，再一層醬坯一層稻草擺放在溫度、濕度適宜之處，使其自然發酵。

數月后，將醬坯打開、弄碎，將其浸入淡鹽水中，如果醬坯漂浮在鹽水上，說明鹽水的濃度適宜。再用鹽水浸泡發酵半個月左右之后，取出已發酵的醬坯，再將深褐色鹽水煮開到一定濃度，便成了醬油。這種醬油兼有甘、咸，微苦等醇厚味道，主要用來調味。而將已發酵好的醬坯根據口味咸淡制作成糊狀，便成了大醬。

根據古代朝鮮人的說法，大將蘊涵著五德：

一是丹心，與其他味道混合時依然不失其固有香味和獨特滋味（不忘初心?? ）。

二是恒心，放置很久也不會變味或變質，反而歷久彌香。

三是佛心，可以祛除魚肉的腥味。

四是善心，可以減弱辛辣等刺激性味道。

五是和心，可以和任何食物相搭配（和諧共處）。

*豆醬的食用方法：

大醬于東北，好比花椒于四川，陳醋于山西，它就是東北的靈魂調料，不管是家常飯菜，還是宴請賓客都少不了它。

東北大醬有濃郁的醬香和酥香，咸甜可口，可用于烹制各種菜肴，也可制作炸醬面的配料之一。

優質黃豆醬大都呈紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤，黏度適中，味鮮醇厚，咸甜適口，無異味，無雜質，純天然釀制無防腐劑。是北方常用的重要調料之一，可以生吃，也可以熟吃。

（1）大醬直接食用：小蔥蘸醬，黃瓜蘸醬、生菜蘸醬、水蘿卜蘸醬、野菜蘸醬等等。

（2）大醬加佐料之后使用：將大醬加入少許醬油、少許味精、個別口味還可以加少許白糖，用筷子攪拌均勻，即可作為蘸醬蘸各種蔬菜食用。

（3）做炸面醬的炸醬：鍋內放少許菜油，燒六分熟，加入剁好的肉餡翻炒，再加入大醬、加水、加醬油、加味精等輔料，翻炒20分鐘，火一定要小，炒至出豆香味即可。

（4）用大醬做醬茄子，十分地道。黃瓜絲拌大醬是很不錯的吃法。

（5）把大醬調稀，吃餃子蘸著吃，別有風味。

（6）燒魚時，作為佐料加入少許，魚的味道更鮮美。

（7）在燉菜時，作為佐料加入少許，燉菜味道更濃。

（8）還可以加入很多菜中，做為佐料。

收集幾個大豆醬的相關食譜

（一）、黃豆醬蒸魚

【材料】

鱸魚一條，黃豆醬1湯勺，香蔥姜片各8克，青紅椒各3克，巖石量料酒2兩，茶勺油1湯勺

【做法】

1、鱸魚去內臟和腮、刮魚鱗（可讓魚販代勞）后，在魚背淺割一刀，用鹽、料酒涂抹魚身腌五分鐘左右，在魚肚內塞香蔥、姜片，放入盤中后涂上黃豆醬。

2、鍋內放水燒開，放上魚盤，加蓋大火蒸十分鐘。利用蒸魚時間將青、紅椒切絲備用。

3、將油燒至六成熱后淋在蒸好的鱸魚表面，再放上青紅椒絲做裝飾即可。

（二）、黃豆醬燒茄

【材料】

茄子3根、肉末100克、大蒜4瓣、紅椒2個、香蔥少許、黃豆醬2勺，老抽1勺、油適量

【做法】

1、茄子切段后放入鍋中蒸熟，盛出晾涼備用。

2、將大蒜拍扁去皮后剁成蒜末，紅椒和香蔥均切段備用。

3、醬油倒入鍋中燒熱，放入肉末煸炒，然后在炒好的肉末中拌入黃豆醬，再加入蒸好的茄子段一起翻炒。

4、茄子段入味后放入蒜末、紅椒段和老抽起鍋，最后撒上香蔥段即可。

（三）、黃豆醬燜豬手

主料：豬手一個

配料：黃豆50克、干辣椒5個、花椒15粒、八角1個、蔥1根、姜5片

調料：黃豆醬2大勺、醬油2大勺、料酒2大勺、鹽5克、冰糖6粒

準備：黃豆提前用清水浸泡半小時。

做法：

1、鍋中燒水，水開后放入豬手焯燙至變色后撈出瀝干；

2、 鍋中加入比平時炒菜略多的油燒到3成熱，保持中小火放入干辣椒、花椒炸出香味，再放入冰糖；將冰糖炒至融化，倒入洗凈的豬手翻炒均勻；豬手上色后，放入蔥、姜、八角；

3、加入料酒和醬油，繼續保持中小火翻炒；炒至豬手變成棕紅色，放入黃豆；加開水沒過豬手2/3處，用大火將湯汁燒開；

4、撇去表層浮沫，放入黃豆醬，加蓋中小火燜半小時，直到用筷子能很容易的扎穿豬手，根據個人口味調入適量的鹽即可。

東北大醬是東北人必備的醬菜，特別是農村，每餐必吃。

有童謠唱道：“烀醬豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，調菜湯，撈上一勺油汪汪。”

東北大醬的名號是由張家醬、王家醬、李家醬，千萬家大醬叫響的，這里也有我宋家大醬的功勞。

二、宋家大醬

可能有朋友疑惑：這老宋怎么總和大醬較勁呢？這是有原因的，這要聊聊宋家大醬的歷史了。

對我家大醬初次留有印象那還是在我十五六歲的時侯。

那時，我家住在雞西市平崗煤礦山下鳳山河的北岸山腳下。家嫂在鳳山新風學校教書，我也在那上學。嫂子上班每天要帶午飯。那個年代生話堅苦，嫂子帶飯總要帶一點母親做的大醬，可以當咸菜吃，也可以蘸菜吃。

記得有一天，嫂子說她帶的大醬同事們都愛吃，一到中午飯點時，同事們都等著和她一起吃飯，就為了吃她帶的大醬。有的人總吃覺得不好意思，還用自帶的菜和嫂子換醬吃。嫂子就和母親商量想多帶點。媽說：“你就隨便拿吧，這又不是什么值錢的東西。”嫂子挺高興。就這樣，她的同事吃了好長時間我家醬。那時大醬差不多成了主菜，母親每年都做很多。

從我記事時起，母親就做大醬。記得小時候，放學回家餓了我就打開破廚柜，掰一塊玉米面大餅子，往大醬碗里一蘸，到自家園子韭菜地蹲著薅韭菜吃，也就是韭菜蘸醬，吃得杠香。

園里種的土豆下來了，我總愛把烀熟的土豆放碗里幾個用筷子杵碎，放上點大醬拌拌，像吃大米飯似的，幾乎頓頓吃，十天半月不吃米飯。這是童年的記憶。可以說，是大醬伴隨著我長大的。

但那時并未覺得大醬有什么好吃的，只是當時食物匱乏，不得已而食之。直到嫂子說起帶醬的事，我才意識到：原來我家大醬這么好吃！竟引得別人忍饑討要。

當時，爺爺在梨樹住，他每到我家來吃飯時，務必要一碟大醬，也不蘸菜，時不時的用筷頭撅一點放嘴里，像品滋味似的咂巴咂巴嘴，贊不絕口，至今我還記憶猶新。聽父親說爺爺年輕時挑過貨郎擔，他說這醬賣都行。

我開始有做醬賣的念頭，算算那還是在15年前。

那年，我家住在梨樹十道街（黑龍江省雞西市），我做了20斤醬自己吃。下完醬，我就到雞西西郊鄉蔬菜基地養花去了，老婆和孩子在家。

有一天我回家，走時想拿點大醬，打開醬缸一看，醬只剩點底了。我問老婆怎么回事，她說都讓鄰居要去了，說我家對面一個鄰居要了好幾次。有一次她拿個碗來說：“大醬要了好幾次了，都不好意思要了，但是控制不住。”

聽到這情況，雖然我們沒能吃多少，我還是挺高興的。因為我的作品得到了別人的認可。

我劃拉了一下缸底，只裝了一礦泉水瓶帶走了。結果這點醬我也沒吃成。

回到雞西花窖，第二天雇了三個女工干活，都是市內下崗工人。中午吃飯時，她們三個吃到我的大醬，其中一個說：“你家醬這么好吃，你咋不做賣呢？”。下班時她說：“我們三個商量了，把你的醬沒收，我們三人分了”。

第二天，她們來上班，一個女工說：“我分那點醬回家沒吃著，都讓姑娘和她爸吃了。”

受這幾個娘們的鼓動，第二年我試著烀了100斤醬豆（當時黃豆1.20元一斤），做之前到各家小賣店買大醬，嘗嘗就還了回去，共收集了二十多種商標。

有一位在雞西衛校醫院院長崗位退休的老者吃了我的醬說：“這是我吃過的所有醬中味道最好的，是你做的？你行啊。”

他還告訴我一種大醬做法，做法很特別，說是河北他親戚家做的，也很好吃，不過我一直沒試過。

我拿樣品去雞西火車站前的新華市場推銷，商家嘗后說：“這醬肯定有回頭客，當時就定了了50斤。

那次做的很成功，此后又斷斷續續又做了幾年，失敗的多，成功的少。最近成功一次是在2016年在雞西梨樹老家留守時做的一次。也受到了大家的好評。

我做醬有個問題，不能每次都能做好。

母親每次做的醬都特別好吃，母親做醬每我沒留意過，沒能了解詳細的做法。母親過世后自己做也只是摸摸糊糊地憑記憶，回想醬塊發酵的環境。雖然不是每年都做，至今也做了十多次了。只有前面提到的那兩次最成功，真正做出了媽媽做的味道。

大醬都是同樣做法，卻一家一個味。我想，這可能是因為每家的環境條件有差異，烀豆的技術有高低。就是常做醬的也不一定每次都能做好，這是做醬人的共識。

我現在要做的是研究如何每次都能把它做好，想攻下這個難點，這需要多次試驗總結經驗。

母親做的醬，只有醬香，沒有異味，色澤也好。我做的醬始終有霉味（俗稱衣么味），母親如何做到的我沒問過，只能是自己摸索了。

我家醬比別人家的好吃，若問我有什么秘訣，我真的說不出來。都是同樣做法。要說秘訣，那也是以后經過試驗才能獲得。到那時研發成功了。那可是我的秘密，問我，我也不會說的??

正是由于我家大醬曾經輝煌過，我就要把它挖掘出來，弄明白好吃的原因，把母親這份手藝傳承下來，這就是我這么執著的原因。

把我宋家大醬推向市場，一直是我一個夢想，但愿有生之年能夠實現。

老宋不是等閑人，

手持醬耙唐詩吟。

傳統文化要弘揚，

大醬缸里把根尋。