|
天氣漸漸變暖，是不是很多朋友也跟三五個好友或者是家里的親戚都聚集起來了，各種飲料啤酒白酒是不是也都安排上了，但是朋友聚餐怎么能沒有下酒菜呢。 說到下酒菜呢，一般都是花生米和涼拌菜，重點是必須有一個鹵肉菜，可以稱得上是下酒必備了。 今天山享就給大家分享一個非常實用又非常簡單的一個鹵肉的方法，附帶全過程也教給大家。 其實鹵肉總鹵不好無外乎就是腥味沒去掉，顏色不太好，味道沒到位。其實這些問題很好解決，跟著山享一步一步來，準不會出錯，山享也是供應了多年的一家飯店老板分享給山享的小方法，今天山享免費分享給大家。 做鹵肉我們最核心的問題就是解決掉這三個問題：去腥、上色、入味。只要解決了這三個問題，大家都可以做出顏色紅潤、滿口留香的下酒神菜。 一、【去腥】 我們可以先準備五斤清水，50克姜絲，80克蔥，5克花椒粒，50克料酒，最后加入50克鹽攪拌均勻。 把需要鹵制的肉放進來浸泡，可以準備一些豬耳朵、豬蹄、雞爪，雞腿，需要注意的是，豬蹄浸泡的時候需要提前改刀，這樣更有利于血水的滲出，當然鹵制出來的豬蹄也更加的美觀。 就這樣浸泡3個小時，把血水浸泡出來，這一步的目的是去除肉里面的血水，其實腥味大部分就是來源于肉質里面的血水。所以我們給浸泡的水里加了食用鹽，水的密度高了，血水清除的也就更徹底了。 二、【上色】 提到上色就少不了炒糖色，其實炒糖色也沒有那么的復雜，只需要準備一些冰糖，一碗水就可以了。 鍋中加入一點點食用油，但不要多，薄薄的一層就可以了，主要是起到不粘鍋就可以，加入冰糖慢慢翻炒，切記火不要開的太大，鍋外的火苗一定不能超過冰糖的高度，如果火太大，則容易讓冰糖糊邊，這樣出來的糖色會很容易發苦；待冰糖慢慢融化，顏色變成了香油色，重點來了，把火關掉，靠著爐子的余溫以及糖色的余溫，讓糖色繼續在鍋中慢慢焦化，然后糖色生出的泡沫就變成了小半鍋，泡沫從小變大，又由大變得破裂、回落，這個時候就可以加水了，糖和水的比例是3:2，攪拌均勻燒開后，糖色就炒好了。 其實做鹵菜除了糖色，紅曲米也是可以起到上色作用的，紅曲米是天然的上色劑，大家可以放心使用，很多朋友都不太會使用紅曲米，其實最簡單的用法是：加入60克紅曲米，再把剛才泡好的食材加進來，開火慢慢煮，燒開后就可以看到肉已經上色了，順便也給這些食材焯過了水，切記浮上來的血沫要及時的撇掉。燒開后轉小火再煮上五分鐘，這樣顏色就更完美了。這樣初步的上色就完成了。 三、【入味】 接下來就是第三個關鍵點了；做鹵味，除了食材的糖色，鹵油，鹵料也是很重要的，做鹵油料頭和香料是少不了的。我們準備一些香菜、小香蔥、胡蘿卜、生姜片和大蒜作為料頭，香料是八角、桂皮、香葉、花椒、白芷、山奈，香料需要用清水泡濕，這樣不容易炸糊，而且更容易激發香味。 做鹵油一種油可不行，得用到大豆油、豬油、雞油，這樣做出來的鹵油才更鮮更香。待鍋中的油融化之后就可以把料頭放入油中，這一步是讓料頭給豬油和雞油去腥，也可以給后續的鹵湯提香。切記料頭要慢慢炸，火不能大，不然很容易就炸糊了，待料頭炸軟的時候，我們將浸泡好的香料放入鍋中，小火炸到料頭金黃就可以撈出了。香噴噴的鹵油就做好了。 接下來咱們就看鹵料，把提前準備好的鹵料放入紗布中，用清水浸泡一下，可以降低香料的藥味。 剩下的就簡單了，把準備好的這些食材和調料直接放進高塘里就可以了。 準備20斤的高湯，把糖色倒入高湯中，加入240克食用鹽，給鹵湯調下底味，加入料包和鹵油，重點來了，由于第一鍋的鹵水中沒有油水，香味不足，所以鹵油我們是在第一鍋的鹵水中才放；后期我們會循環的鹵肉，形成老湯。俗話說“老湯煮肉，越煮越香”用小火熬上20分鐘，讓所有的料香味融進湯里，使鹵水的融合度更高。 豬蹄最難入味，最先下豬蹄，加入50克白酒，去腥還增香；小火煮上85分鐘，再下入豬耳朵，大火燒開轉小火，再下入雞腿和雞爪，5分鐘后關火可以放入一些雞精進行提鮮。 三分鹵，七分泡，我們可以用篦子壓住食材，上面墜入一個大碗，把肉壓下去浸泡一個小時，讓肉質慢慢入味。 泡制時間到了之后，我們就可以撈出冷卻了。這樣我們的五香鹵味就制作完成了。 顏色紅潤味道也香，口感軟糯Q彈。 【香料的配比克數】 八角 8克 桂皮 6克 小茴香 9克 花椒 6克 草果 5克 丁香1克 黃梔子 6克 陳皮 3克 良姜 5克 甘草 4克 白芷 12克 肉蔻 9克 草蔻 4克 木香 3克 香果 4克 如果您是餐飲從業者，或者是想要創業開店，想要咨詢香辛料的相關問題或者是疑問，歡迎在評論區留言討論，當然也可以私信聯系我，看到這里的朋友們點個關注吧，每天分享一款美食配方，讓您的菜品不再單一！ 作為一名從業30多年的干貨調料店的老板，經驗也是比較豐富的，關于干貨香料有什么問題或者是疑問的，大家可以打在評論區，大家一起討論，我也會一一解答。 |
|
|
