饞嘴尖椒雞 主料 土雜雞肉丁300克輔料 綠尖椒150克小料 蒜子20克 拍姜20克 蔥頭30克 干花椒5克腌料 雞粉2克 食鹽2克 饞嘴小炒汁 烹飪步驟1. 雞肉腌制過油炸至金黃； 2. 爆香小料，下入尖椒炒出香味，下入饞嘴小炒汁炒至出香味即可。 饞嘴小炒汁 辣鮮露15克 蠔油5克 蒸魚豉油5克 雞精2克 花椒油2克 芝麻油1克 胡椒粉少許 制作,混合均勻。 黃貢椒田螺 主料 田螺肉250克輔料 酸蘿卜丁100克小料 黃貢椒100克 紫蘇葉10克 姜米10克 蒜米10克調味料 蒸鮮豉油10克 雞精8克 辣鮮露8克 豬油100克 高湯100克 鹽10克烹飪步驟1. 田螺加姜蔥酒鹽去泥腥，飛水至斷生，再下入高壓鍋中壓至軟糯； 2. 鍋燒熱放入豬油，下姜米、蒜米煸炒出香味，再下入田螺肉和酸蘿卜丁，加入高湯、家樂辣鮮露、家樂雞精、家樂蒸鮮豉油和鹽翻炒； 3. 開大火收汁后，加入黃貢椒，最后裝入紫蘇墊底的器皿中即可。 烹飪要點 蝦尾、蚌肉等河鮮均可。青椒碎魚頭 主料 魚頭 750克 輔料 青線椒 300克 姜末 20克 洋蔥末 30克 蒜蓉 40克 紫蘇 20克. 蔥段 15克調味料 豬油 80克 鹽 1克 雞精 10克 蠔油 20克 蒸魚豉油 20克 辣椒面 8克 生抽 10克腌料 蒸魚豉油 15克 黃酒 10克 粟粉 10克 烹飪步驟1. 魚頭洗凈切長方塊，用腌料腌制5分鐘； 2. 青椒開刀切1.5CM段待用； 3. 鍋中熱油7成炸酥魚頭塊倒出，鍋中下豬油倒入青椒塊等輔料炒香，加入炸好的魚頭塊略炒下調料，最后撒辣椒面翻炒再加入紫蘇葉淋油翻炒裝盤即可。 沙窩湖藕 主料 湖藕1千克輔料 姜茸15克 蒜米2.5克 泰椒粒5克 蔥米2.5克調味料 蒸鮮豉油6克 辣鮮露（腌料）10克 豬油（腌料）烹飪步驟1. 原料刨皮處凈后改 滾刀塊，與雜骨一起加底味，用壓力鍋壓制粉糯取出，冷卻后加豉油拌勻，拉大油炸至外皮香酥瀝凈； 2. 豬油炒香姜蓉，放入主料和輔料，噴淋辣鮮露兜炒勻盛入熱砂窩中即可。 紫蘇牛蛙鍋 主料 去皮牛蛙450克 輔料 姜片25克 蒜仔25克 青椒圈100克 紅椒圈80克 紫蘇25克 洋蔥絲35克調味料 干紅花椒2克 郫縣豆瓣醬20克 雞粉15克 蠔油30克 二湯250克 菜籽油80克 藤椒油3克腌料 松肉粉1克 香蒜裹粉20克 烹飪步驟1. 先將牛蛙血水沖干凈改刀成塊，加入松肉粉和香蒜裹粉腌制; 2. 鍋內倒精制油加熱至6成油溫，將腌制好的牛蛙下鍋炸至外酥里嫩，色澤金黃; 3. 鍋內加菜籽油，將姜片蒜仔豆瓣醬下鍋煸香出紅油，下二湯加入蠔油，雞精大火燒開，倒入炸好的牛蛙和紫蘇中小火煨燒2分鐘，加入青、紅椒圈大火收汁至油水混合湯汁濃稠； 4. 鍋仔用洋蔥絲打底，倒入牛蛙和湯汁上桌加熱。 臘豬腳燉湖藕 主料 湖藕1000克輔料 臘豬腳500克小料 生姜片10克 大蒜葉5克調味料 雞精10克 雞汁10克 味精5克 菜油50克烹飪步驟1. 湖藕去皮切大塊滾刀； 2. 臘豬腳提前冷水浸泡，然后再下鍋出水后洗凈，切塊備用； 3. 鍋燒熱倒入菜油，入姜片煸香，倒入臘豬腳塊翻炒均勻，加入冷水，燒開后入調味料調味； 4. 臘豬腳煨制軟糯時加入湖藕，燉制藕熟即可，出菜時撒上大蒜葉即可。 烹飪要點 臘豬腳泡冷水時間根據腌制臘豬腳的咸度決定。
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來自： 李學敏48869703 > 《特色湘菜王》
