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家庭鹵味
想買到好吃的鹵味真的很難，而且想要吃到爽，錢包可能有點招架不住...
鹵味食譜葷的素的全都有，自己在家做，想吃啥就鹵啥，干凈衛生又省錢，一次吃到嗨~
食譜 鹵葷菜 1. 鹵鴨翅 2. 鹵鴨脖 3. 鹵鴨胗 4. 香鹵牛腱子 5. 香鹵豬肚 6. 鹵豬蹄 7. 鹵雞翅尖 8. 鹵雞爪 9. 鹵雞蛋 鹵素菜 10. 鹵花生 11. 鹵豆腐&豆結 12. 鹵藕片 萬能鹵水配方 可鹵8斤左右食材 八角4克，桂皮5克，香葉3克，陳皮5克，草果4個，丁香2克，小茴香6克，花椒10克，干辣椒15克，生姜30克，香蔥30克，黃酒100克，醬油100克，冰糖50克 以上配方為基礎配料，也可根據個人喜好，添加其他配料哦。鹵完后的鹵水，可打包起來，放冰箱急凍層冷凍保存，下次可繼續使用。 葷 菜 篇 鹵鴨翅 鴨翅本身就沒什么脂肪，就是幾條結實的鴨肉和一些脆骨，鹵汁浸入鴨肉后，吃起來那叫一個香??！
食 材 主料：鴨翅500克、洋蔥半個、啤酒250ml 輔料：桂皮5克、八角3個、香葉2片、小茴香2克、白芷3片、干辣椒10克、小米椒5個、生姜20克、蒜5瓣、小蔥2根、料酒30克、豆瓣醬20克、黃豆醬20克、冰糖30克、食用油適量 做 法 1. 將鴨翅在清水中浸泡半小時以上，泡出血水。 2. 生姜削皮，切成薄片，洋蔥切絲，小米辣切圈，大蒜去皮，香蔥清洗干凈。 3. 鍋內倒入適量清水，放入10克生姜、1根香蔥、料酒15克，再將鴨翅冷水放入鍋中，煮沸后繼續再煮5分鐘左右，煮出大量浮沫，再將鴨翅撈出過涼水備用。 4. 鍋燒至冒煙后，倒入適量食用油，油熱后倒入大蒜、姜片、洋蔥、小米辣翻炒爆香。繼續倒入豆瓣醬、黃豆醬，翻炒出紅油。 5. 再繼續倒入小茴香、干辣椒、八角、桂皮、白芷、香葉翻炒均勻。 6. 再倒入鴨翅，翻炒至上色均勻，表面微黃。 7. 繼續倒入啤酒、冰糖、料酒等，大火煮沸后，開中小火進行燉煮。 8. 等到湯汁快被收干時，改成高火，不停翻炒收汁即可。
鹵鴨脖 鴨脖耐嚼入味，非常適合下酒的一道菜，也是追劇的好零食，每次做這個鴨脖總是要準備多一點，要不不夠吃。
食 材 主料：鴨脖7根、啤酒2瓶 輔料：八角4顆、香葉5片、梔子1顆、草果1顆、白蔻2顆、花椒1把、干紅辣椒1把、生姜1小塊、大蒜1頭、老抽1勺、生抽2勺、鹽10克、冰糖1小把、甜面醬2小勺、水適量 做 法 1. 將鴨脖清洗干凈。 2. 將鴨脖剪成兩段，入涼水鍋中，大火煮開，待全部變色并涌現出浮沫時，將鴨脖撈出。 3. 將焯過水的鴨脖沖洗干凈，直到徹底變涼。 4. 將食材中的全部鹵料和適量水倒入鍋中，大火煮開后，將鴨脖、啤酒，倒入其中，大火煮開后轉小火，蓋蓋子，燜燉30分鐘。 5. 煮到湯汁漸少濃稠，將鴨脖撈出，剁成小段。 6. 再浸泡在湯汁中2小時，充分入味，涼后撈出，冷藏后口感更佳。
鹵鴨胗 鴨胗吃起來Q彈有嚼勁，根本抵擋不住它的誘惑，與香菜、香蔥、辣椒、生抽、醋等同拌，不但是絕佳的下酒小菜，還可以佐粥吃饅頭。
食 材 主料：鴨胗900克 輔料：八角3顆、香葉3片、砂仁3顆、花椒1小把、干紅辣椒2個、鮮姜1大塊、大蔥2段、醬油適量、蠔油少許、鹽適量 做 法 1. 鴨胗買回來重新清理一下，內部有殘留的筋需要去掉，外面有白色的網油也撕掉，再里外清洗干凈。 2. 將調料倒入鍋中，再倒入適量的溫水，將鴨胗全部倒入鍋中，再倒入醬油 、蠔油、鹽，混合均勻。 3. 大火煮開后轉小火，無需焯水，只需將表面的浮沫去掉即可。 4. 鹵好的鴨胗泡在湯中更入味，熱吃涼吃均可，也可切塊或者切片食用。
鹵牛腱子 鹵牛肉的難度系數其實不大，不但可以作鹵水拼盤直接吃，還可以做牛肉面，或者做小炒的配菜，上桌率最高的一道菜了。
食 材 主料：牛腱子肉1300克 輔料：草果10克、桂皮10克、白芷10克、茴香10克、香葉5克、陳皮10克、豆蔻5克、香砂10克、花椒10克、干辣椒5克、干姜10克、蔥頭2個、料酒30克、老抽2湯匙、生抽15克、蠔油1湯匙、鹽3克、冰糖15克、清水適量 做 法 1. 牛腱子肉切成3大塊，浸泡一會兒，洗凈血水，撈起瀝干。 2. 砂鍋里加上水，放入所有香料、生姜、辣椒、蔥頭，倒入料酒、生抽、老抽、蠔油、鹽、冰糖，大火煮開后調成中火，慢慢熬出香味。 3. 牛腱子肉放入鹵水中，蓋上鍋蓋，中小火煲30分鐘左右，關火，讓牛肉在鹵水中浸泡半天或一整晚。 4. 食用前加熱鹵水，再煮片刻，撈起來切塊，即可蘸著醬料吃。氣候太熱，沒吃完的牛肉就要撈起來，放涼后放進冰箱保存。
鹵牛肉  【配料】 牛肉，醬油，蔥，姜，八角，花椒，桂皮，料酒，香葉，草果，肉桂，茴香，白芷 【制作方法】 1.牛肉洗凈，鍋中倒進足夠量的水，下牛肉，煮開后繼續煮5分鐘左右，去除血水。 2.將牛肉撈起，用清水沖洗掉表面的浮沫。 3.將所有香料，蔥、姜、冰糖、料酒、牛肉一起放入砂鍋。 4.倒入清水，水量要沒過牛肉。 5.大火燒開后倒入老抽，調中小火燉約1個半小時，加入鹽再燉半個小時即可。 6.牛肉自然涼透再撈出，切之前可以先放入冰箱冷藏室一段時間，更好切片。 鹵雞爪 【配料】 雞爪，花椒，八角，小茴香，桂皮，老抽，白糖，姜，料酒，白酒，十三香，香葉，生抽 【制作方法】 1.首先去除雞爪的指甲、姜切成片。 2.鍋中倒入適量清水，將雞爪下鍋，加入幾滴白酒，蓋上鍋蓋，焯水5分鐘左右，撈出。 3.鍋中倒入油，下入姜片煸炒數秒后，加入花椒、桂皮、倒入適量清水，水開后下入小茴香、香葉、半勺十三香，煮開，隨后加一勺鹽、半勺白糖、適量生抽、適量老抽，淋入料酒。 4.將雞爪倒入鍋中，蓋上鍋蓋，大火燒開后，改小火燜10分鐘，燜好后，關火浸泡一個小時，就可以撈出裝盤了。 6.然后加進冰糖。 7.再放少許雞粉進去調味，把雞腿鹵至熟即可。 鹵香干 【配料】 雞蛋，生抽，濃湯寶 【制作方法】 1.準備好材料，雞蛋煮熟去殼。 2.燉鍋里加入半鍋水，將鹵料放入湯內。 3.豆干表面滑刀。 4.將香干和蛋放入鹵水中，加入適量生抽、鹽。 5.鍋上火，水開后改小火燉上1小時。 鹵蛋 【配料】 鴨蛋，食鹽，醬油，姜，八角，花椒，桂皮，香油，丁香 【制作方法】 1.鴨蛋洗凈，煮熟。剝去外殼備用。 2.所有調味料放入鍋中， 3.放入剝殼的鴨蛋，加水至沒過鴨蛋，慢燉4-5個小時，入味即可。 鹵雞腿 【配料】 雞腿3個，食鹽，清水，醬油，冰糖，香葉，桂皮，鹵水，八角，料酒，花生油，姜，蒜 【制作方法】 1.雞腿洗干凈，瀝干水份。 2.下油鍋，把姜、蒜爆香，放入雞湯。 3.加上鹵水、料酒、醬油進行調味。 4.再放進香葉、桂皮、八角一同翻炒。 5.加進少許清水，稍煮一會。 香鹵豬肚 人們都說：吃心補心，以形補形。話中的意思是心神不寧的人多吃豬心能補心，脾胃不好的人就可以多吃豬肚子來滋補。今天做個鹵豬肚，簡單又快手，比煲湯還省時間哦。
食 材 主料：豬肚1個 輔料：桂皮6克、八角2粒、香葉2克、陳皮3克、花椒2克、香蔥適量、料酒10ml、生抽10ml、老抽少許、精鹽5克、粗鹽20克、冰糖15克、淀粉適量 做 法 1. 將豬肚放入盆中，加淀粉、粗鹽，將豬肚輕輕揉搓，清除豬肚的污垢，洗凈后去掉筋膜。 2. 砂鍋內加適量清水，放入所有香料、生抽、老抽、料酒、精鹽、冰糖。 3. 放入處理好的豬肚子，大火煮沸后，改中火繼續鹵煮。 4. 鹵至豬肚軟爛就可以了，時間約為1.5小時，放涼后切塊，即可開吃啦。
鹵豬蹄 豬蹄含有豐富的膠原蛋白，可以增加皮膚彈性，延緩皮膚衰老。鹵好的豬蹄吃起來超軟糯，絲毫沒有肥膩感，加上鹵得相當入味，真是越啃越香。
食 材 主料：豬蹄2000克 輔料：八角10克、香葉2克、草果5克、白寇5克、草寇5克、香砂仁5克、干紅辣椒10克、花椒5克、生姜1小塊、料酒10克、生抽1勺、老抽3勺、香醋1勺、鹽4勺、水適量 做 法 1. 豬蹄刮洗干凈，剁成小塊。 2. 鍋中燒水，將剁好的豬蹄放入鍋中，水開后再煮約5分鐘，取出用冷水沖涼，清洗干凈。 3. 將豬蹄全部倒入燉鍋中，再倒入所有的香料和調料，加水沒過豬蹄，按下燉肉鍵，小火慢燉。 4. 時間到，即可出鍋。豬蹄多泡會，會更入味哦。
鹵雞翅尖 雞翅尖肉質滑嫩，用來做鹵味超香，一道美味的下酒小菜和追劇小零食。
食 材 主料：雞翅尖500克 輔料：鹵水料包1包、干辣椒4個、生姜3片、大蔥2段、料酒1湯匙、醬油3大勺、老抽1小勺、鹽1小勺、冰糖1小塊、清水適量 做 法 1. 將鹵水料包放在紗布上，然后包起來，再用白色線把口扎緊。 2. 鍋內加入適量的清水，再將鹵料包、大蔥、干辣椒、姜片放入。 3. 加入料酒、醬油、老抽、鹽、冰糖，大火煮開。 4. 煮開后，再轉小火煮半小時。 5. 將雞翅焯水后，放入煮好的鹵水中。 6. 蓋上蓋子，大火煮開，轉小火煮15分鐘后關火，泡3小時以上即可食用。
鹵雞爪 經過鹵制的雞爪，特別綿軟入味、香味濃郁，吃了往往有口齒留香的感覺，所以很多人都抗拒不了鹵雞爪的魅力呢。
食 材 主料：雞爪500克 輔料：八角1個、桂皮1片、干辣椒3個、花椒數粒、胡椒粉少許、姜片適量、料酒4勺、生抽3勺、老抽2勺、蠔油1勺、鹽2勺、冰糖1小把 做 法 1. 雞爪剪去指甲，放入鍋里，加適量清水、姜片、1勺料酒，煮開后撇去浮沫，洗干凈備用。 2. 電飯煲刷一層油，放入雞爪、所有香料，以及姜片、料酒、生抽、老抽、蠔油、胡椒粉、鹽、冰糖。 3. 倒入適量清水沒過雞爪，攪拌均勻，按煮飯鍵即可。 4. 程序結束后，即可開吃，在料汁里多泡會，會更入味。
鹵雞蛋 鹵雞蛋做法簡單，而且味道比外面店里賣的還要好，周末給家人鹵上一鍋， 早上煮一碗面，配上一勺肉醬，一點蔬菜，一個鹵蛋，堪稱完美...
食 材 主料：雞蛋8個 輔料：桂皮1小塊、八角2個、香葉3片、草果3個、干辣椒6個、生抽60ml、老抽2勺、啤酒1瓶、白糖2勺 做 法 1. 雞蛋清洗干凈，輕輕放入鍋中，加適量水，小火煮，水開之后，再煮八分鐘左右就可以啦。 2. 將煮好的雞蛋撈出，立馬加入冰水中，涼了之后，輕松剝外殼，再用水果刀在蛋白厚的地方輕輕滑1個小口，方便入味。 3. 鍋中加入水、啤酒、生抽、老抽、白糖、香料，大火煮十五分鐘左右。 4. 劃好口的雞蛋放入煮好的湯中，重新煮沸后，蓋上鍋蓋，轉中小火煮四五十分鐘。 5. 關火，時間允許的情況下燜至幾個小時，或者冷藏過夜，口味更佳。中間要時不時翻一下雞蛋，讓上色更均勻。 6. 待雞蛋入味后，重新開火收一下汁兒，鹵好的雞蛋和剩余的鹵汁，一起放進冰箱保存，隨吃隨取。
素 菜 篇 鹵花生 鹵好的花生仁綿綿的，可以直接作為下酒菜，也可以加一些焯熟的胡蘿卜丁、西芹丁等，加香醋、香油拌勻食用。
食 材 主料：花生200克 輔料：八角1個、香葉1片、干辣椒2個、花椒1勺、生抽2大勺、醋2.5大勺、白砂糖3勺 做 法 1. 花生清洗干凈，用清水浸泡2小時左右。 2. 花生淘洗干凈后，放入養生壺，倒入適量清水，將所有調料放入養生壺。 3. 接通電源，啟動“養生粥”功能。 4. 程序結束后，花生鹵好啦！將它冷藏過夜，風味更佳。
鹵豆腐&豆結 食材家常，做法簡單，鹵好的豆腐、豆皮結、雞腿都非常入味~~~
食 材 主料：老豆腐500克、豆皮2張、琵琶腿3只、雞蛋4個 輔料：老湯適量、八角2粒、桂皮1小段、香葉3片、白芷2片、干辣椒適量、草果1個、老抽1勺、生抽2勺、鹽1勺 做 法 1. 雞腿洗凈焯水，豆皮切成寬條，切好的豆皮打成豆皮結，雞蛋煮熟剝皮備用，豆腐切成大厚片。 2. 切好的豆腐放入鍋中，煎至兩面金黃，盛出備用。 3. 焯過水的雞腿，豆皮結、煎好的豆腐、雞蛋一起放入鍋中。 4. 加入老鹵湯和所有調料，中火燒沸后，改小火鹵20分鐘關火。 5. 關火后，食材不要急著撈出，繼續泡在鹵汁中，吃的時候取出即可。萬能鹵汁，想吃啥鹵啥，鹵啥都好吃~
最好選用老豆腐，煎的時候盡量把豆腐煎老一些，這樣會使豆腐中間形成一個個小的空洞，再鹵的時候就非常容易吸收湯汁。 鹵面 【配料】 面，豬肉，黃豆芽，蒜苔，油，鹽，冰糖，蔥，姜，八角，花椒，干辣椒，料酒，生抽，老抽 【制作方法】 1.所有材料洗凈備用。 2.肥瘦肉分開切成均勻的小片。 3.先放肥肉部分，小火煎至出油，放花椒炸出香味后撈出，再依次放入八角、姜片和干辣椒爆香。 4.依次放入瘦肉、蔥、辣椒、冰糖，炒至瘦肉變色。 5.加入料酒、老抽炒至上色，再加生抽、鹽以及適量開水，煮開后轉小火燜約半小時。 6.肉燜好后，加入蒜苔和黃豆芽，翻炒均勻，蓋上蓋子小火燜約10分鐘。打開看看，水量約在肉菜的四分之三處就很合適了。把菜盛出裝入大碗，鍋里留湯備用。 7.燜肉的同時，可以處理面?；\布打濕后擰干，面條抓散平鋪在上面，蒸鍋坐水，燒開后放上蒸籠，中火蒸約15分鐘。關火后把面取出倒在篦子上，多抖抖，盡量抖散。 8.待第6個步驟完成后，另取一鍋，從原炒鍋中盛出不到三分之一的湯，放入三分之一的面條，慢慢挑攪均勻，讓面條充分吸收湯汁，然后鋪在墊了籠布的蒸籠里，上面鋪一層肉和菜。 9.剩下的三分之二面條分次如法炮制，總共鋪三層面、三層菜，最上面一層是菜。這時炒鍋中應該還剩小半碗湯汁，盛出留用。 10.中火蒸約15分鐘關火。把蒸好的面倒回原炒鍋中攪拌，開最小火，邊攪邊倒入剛才留出來的小半碗湯，直到最后菜肉面攪拌均勻，湯汁完全吸收即可。 七、鹵藕片 【配料】 藕，五花肉，熟雞蛋，海帶結，鹽，蔥，姜，八角，桂皮，干辣椒，老抽，紅腐乳，白糖，丁香，肉蔻，桂花，香葉，陳皮，鹵水 【制作方法】 1.肉洗凈，藕去皮洗凈，熟雞蛋剝殼 2.所有香料放入調料盒中，干辣椒剪成段，蔥、姜切片 3.肉切成大塊，藕切厚片備用 4.砂鍋放入水，肉和藕片一起放入鍋中，將調料包，辣椒、蔥、姜塊放進去 5.再放入海帶結、熟雞蛋 6.加上鹵水汁、老抽 7.腐乳搗碎備用 8.倒入鍋中，調至湯水呈醬紅色即可，開鍋煮；大火燒開后，將湯中的浮沫撇凈，繼續轉中火煮 9.用筷子扎一下肉，如果可以輕松穿過，可以往鍋中加入鹽、糖調味 10.一直煮到藕呈均勻的紫紅色，關火；藕片浸泡在鹵湯中，直到變涼后，即可食用 鹵藕片 香辣鹵藕，香辣又脆口，一口一片，根本停不下來~
食 材 主料：蓮藕400克 輔料：生姜10克、桂皮10克、香葉5片、大料2瓣、花椒5克、陳皮10克、干辣椒6個、鹽4克、老抽15克、冰糖10克、油10克 做 法 1. 將蓮藕的外皮用刷子刷干凈后，切薄片。 2. 將切好的蓮藕片用清水清洗兩遍，洗去藕片表面的淀粉后，在清水里浸泡15分鐘。 3. 炒鍋內倒入食用油，油溫五成熱后放入姜片、桂皮、辣椒、大料、花椒煸出香味。 4. 倒入一碗熱水，再加入香葉、陳皮和老抽、冰糖、食鹽，做成鹵湯。 5. 撈出浸泡的蓮藕片，放入鹵湯里開始鹵制。 6. 鹵制藕片上色后可關火，鍋里留些湯汁，浸泡藕片可進一步入味。
鹵制肉類或豆制品的鹵水是一種老湯（又稱為鹵汁）。鹵水保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味越美。如果您喜歡烹飪，不妨自制鹵水在家鹵制美味。下面，麗娜為您揭開秘制鹵水的配方，方便您鹵制各種美味。 秘制鹵水配方 鹵汁的配制是做好鹵菜的關鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類，本期就為您介紹最常用的紅鹵汁的配方： 原料：八角、桂皮、山奈（也叫沙姜）、花椒、茴香、良姜、甘草各5克；陳皮10克，丁香、香葉各4克，草果2個；干紅辣椒、香蔥、生姜、白糖、鹽各50克，味精20克；黃酒250毫升，生抽200毫升，老抽50毫升，熱花生油100毫升，骨頭湯4000毫升。 制作步驟 1. 草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段； 2. 將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草、干紅辣椒一起裝入香料袋內，袋口扎牢； 3. 將香料袋、蔥結、姜塊、白糖、黃酒、生抽、老抽、鹽、熟花生油、味精、骨頭湯一起放入鹵鍋內，調勻煮開即可。 煮一煮 泡一泡： 香噴噴的鹵味出鍋啦 鹵翅尖 原料：雞翅尖500克，鹵水適量，蔥4段、姜5片。 做法：雞翅尖洗干凈，倒入開水鍋中焯片刻，撈出沖涼；將鹵汁倒入鍋中，煮開，放入雞翅尖、蔥、姜，中小火煮1個小時，然后在鹵汁中泡6個小時，撈出后即可食用。 風味鹵肉塊 原料：豬五花肉1000克，鹵汁、蔥、姜、油、白糖適量。 做法：將豬五花肉切成塊，倒入開水鍋中，加入蔥段、姜片燒開，等鍋里漂起一層白色泡沫，將豬五花肉塊撈出；鍋中倒入油，加白糖，熬制冒泡，倒入豬五花肉塊裹上糖色；鹵汁倒入鍋中燒開，再倒入肉塊，中小火煮1個小時，然后在鹵汁中泡8個小時，撈出后加熱，即可食用。也可以加其他蔬菜做成佳肴。 武松最愛的鹵牛肉 原料：牛腱子肉1000克，鹵汁、蔥、姜適量。 做法：牛腱子肉用水沖洗干凈，倒入開水鍋中汆一下，撈出，倒入鹵水鍋中，加蔥、姜，中小火鹵制2個小時，然后在鹵水中浸泡8個小時，撈出后切片食用。 鹵豬蹄 原料：豬蹄2個，鹵汁、蔥、姜適量。 做法：豬蹄用水沖洗干凈，倒入開水鍋中汆一下，撈出，倒入鹵水鍋中，加蔥、姜，中小火鹵制2個小時，然后在鹵水中浸泡8個小時，撈出后掰成塊食用。 鹵豆干 原料：豆干300克，鹵汁、蔥、姜適量。 做法：將豆干倒入鹵水鍋中，加蔥、姜，中小火鹵制1個小時，然后在鹵水中浸泡6個小時，撈出后即可食用。 提示：鴨翅、鵝翅、雞蛋、鵪鶉蛋、雞胗、雞心、豬肝、羊肝、雞肝、魷魚、花生、干豆腐、鴨舌、鴨下巴、雞爪、蓮藕、豬口條等等都可以鹵制，只要您想吃，就用鹵汁制作吧！ 調鹵汁的學問 制作鹵汁、鹵菜建議使用砂鍋或陶鍋，盡量不要使用鋁鍋，以免產生化學變化。 制作好的鹵汁一定要清除湯中雜質（蔥、姜等），涼透密封后放入冰箱內，可以重復使用2～3次，下回用的時候加些水醬油和補充一些香料就行了。但應和香料分開保存，香料可撈出后裝入密封袋放入冰箱冷藏。鹵制味道很刺激的原料后建議倒掉，要不然刺激味道會留在鹵汁里影響下一次鹵制食物的味道。肉類都要先用水燙一下撈出來洗干凈，然后再放到鹵鍋里煮，要及時撇去浮沫，再把各種香料放進去，然后小火蓋上蓋子煮到熟爛就行了。豬腳，雞爪之類的一定要煮爛，好像一碰就碎的樣子，這些膠質多的食物放涼以后還會變筋道的，豬內臟什么的最好單獨煮。食物煮好后撈出來，可以趁熱用小刷子刷一層香油，這樣不會風干。 鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多味藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食欲之功能。 |
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