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?怎樣貯藏好大白菜? 北京地區(qū)的氣候，從立冬以后到第二年的四月，正趕上霜凍、數(shù)九。天氣冷，搞大面積的露地菜是不可能的了。搞溫室蔬菜生產(chǎn)呢?雖說可以解決一部分問題，可是畢竟面積小，成本也高。所以說，冬春這一段時間吃菜，主要就靠大白菜了。只有把大白菜貯藏好，才能解決廣大群眾冬春半年吃菜問題。 也許有人會說，大白菜從地里砍倒，放到窖里挨著碼起來就得了，干嘛還專門講貯藏大白菜的事呢?事情并不那樣簡單，因為大白菜砍倒以后，雖然不再吸收養(yǎng)分和水分了，可它絕不象沒有生命的東西那樣容易保管、貯藏，它的生命還在繼續(xù)，雖說不吃不喝了，可它還能呼吸，就跟人睡覺一個道理。所以說擱大白菜的地方要是溫度低，大白菜的呼吸作用也低，消耗的養(yǎng)分也少，這樣大白菜就能保存得好;相反，如果大白菜擱在溫度高的地方，它的呼吸作用就旺盛，包在菜心里的芽子就活躍、增長，養(yǎng)分消耗必然增多。白菜葉的養(yǎng)分一經(jīng)消耗。自然就會脫幫。 我們說大白菜喜歡低溫，并不是沒有個限度。大家知道，水的結(jié)冰點是零度。白菜液汁的濃度高于水，如果氣溫超過零下二度，也會有受凍結(jié)冰的危險。所以貯藏白菜的溫度最好保持在零度到零下二度。溫度過高白菜爛，過低白菜受凍，溫度失調(diào)，菜幫一凍一化也會爛。 貯藏白菜的條件，除了溫度以外，濕度也得合適。濕度高，蒸發(fā)量小，白菜水分就高，容易脫幫。另外，濕度高了，細菌也容易繁殖，容易爛菜。反過來，如果濕度過低也不行，蒸發(fā)量大，水分消失過多，本來是一棵水靈靈的大白菜，沒多久就變得干癟、瘦小、不好吃了。 下面再說幾個需要注意的問題。 俗話說:“立冬不砍菜,必定要受害”。收菜的時間一定要掌握好。砍早了，影響產(chǎn)量;砍晚了，一受凍就貯藏不住。所以說一進入十一月，一定要注意每天外界的氣溫。掌握在夜間最低氣溫不到零下五度時砍收大白菜，才不至于凍壞。 其次是砍倒的菜要晾曬以后再貯藏。晾曬可以使葉片變蔫，呼吸作用減弱，有利于貯藏。曬的時候要根朝南，梢朝北，一棵一棵地單擺在地面上，兩三天翻騰一次，再曬一兩天就行了。晴天曬四、五天，陰天再多曬一兩天。哂到菜幫變得柔軟為標準。要是來了寒流怎么辦呢?在寒流到來之前，可以把菜碼起來，梢朝外，根朝里，中心象個井筒，碼成塔形，上面用一兩棵菜蓋起來，既可以防止菜幫受凍，又捂不了菜。等寒流過去，還可以把沒曬透的菜攤開再曬。曬好的菜，要把外頭的葉片撕下去，以免上垛以后空氣不流通。特別是有病的菜要嚴格剔出去，省得一爛爛一堆。 再就是要掌握好白菜入窖的時間。初冬天氣，氣溫不穩(wěn)定，雖說一時出現(xiàn)低溫，寒流過后，氣溫還要回升。入窖時間晚了，白菜容易受凍;入窖早了，氣溫一回升又容易在窖里傷熱。最好先把曬好撕好的菜，靠在菜窖外碼成兩行。兩行之間，根部和根部對著，距離五、六寸，高三、四尺，上面用菜葉覆蓋，防止受凍。特別是已經(jīng)受凍的菜，一定要在窖外勤倒騰、勤曬，等緩過凍來再入窖。 白菜入窖以后，更要精心管好。從當年十一月到第二年四月，氣候是由冷到特冷，再由特冷回到春暖。外界是這樣，菜窖里的溫度也跟著起變化。大體分三個階段:入窖以后到大雪節(jié)是第一階段。這階段氣溫有時候偏高，白菜水分大，呼吸作用比較強，所以菜窖里主要工作是防熱。盡量在白天開窗戶放風，勤倒騰，隔三、四天要倒騰一次。 貯藏大白菜的第二階段是從大雪到立春。這是一年里頭最冷的時候，窖里經(jīng)常要考慮的問題是防止白菜受凍，倒騰的次數(shù)要少，放風口要小，放風的時間也要短一些。還要注意來風的方向，不要直吹。萬一白菜受凍了，要及時關(guān)好放風口，慢慢回凍，這樣能使白菜內(nèi)部組織細胞之間結(jié)的冰碴，融化成水，重新滲透到細胞里去，白菜照樣可以貯存。否則，先受凍再受熱，細胞之間所結(jié)的冰碴，沒等滲回原來細胞就沖破表皮向外流，表皮一破，細菌就乘機侵入，這就是先凍后熱容易爛菜的原因。 第三階段是立春到谷雨節(jié)，這是最后階段，也是最難貯藏的階段。主要是因為窖外溫度升高影響到窖里的溫度。具體措施是加強放風、防熱。可是一開窗放風，窖里的濕氣放出去，窖外高溫空氣就乘機向窖里流。為了克服這種矛盾，白天要注意覆蓋，防止高溫傳到窖里，等夜間氣溫下降以后，再開窗通風。 上面說的是三個不同階段應(yīng)該采取的不同措施。即使是在一天內(nèi)，也要根據(jù)早晚的溫度、風向和天氣陰晴，采取不同的措施。另外，在貯藏大白菜的工作中要加強科學管理，用溫度計、濕度計等儀器來觀察窖里的氣候，比較準確可靠。 |
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