提起“冷吃”，很多吃貨的第一反應(yīng)就是川南自貢一帶頗為流行的冷吃兔、冷吃牛肉等風味美食。的確，冷吃系列，以其別具一格的口味，在餐飲領(lǐng)域尤其是在宵夜市場上，占據(jù)著一席之地。無論是烤魚店、冷啖杯館子，還是串串店、鹵菜店等，冷吃菜都是很好的組合配菜。
冷吃系列菜肴受眾面廣，特別受年輕食客的青睞。尤其是隨著近年來電商交易的蓬勃發(fā)展，及外賣快遞行業(yè)的飛速前行，冷吃系列菜肴也突破了堂食的局限，成功地在快消食品這一龐大的消費領(lǐng)域嶄露頭角。如今在一些電商平臺上輸入“冷吃”二字，檢索出來專門售賣各類冷吃食品的店家可謂是數(shù)不勝數(shù)。
對于冷吃佳肴的口味，不少川渝以外的食客以為只有麻辣味或者香辣味，事實上，冷吃佳肴的味型是非常多的，比如還有醬香味、藤椒味、五香味等。
在擅長烹調(diào)各種食材的巴蜀大廚手里，很多食材都可以用來烹制成冷吃風味佳肴。用得比較多的是葷類食材，比如牛肉、羊肉、兔肉、鱔魚、牛蛙、鮑魚、雞爪、豬蹄、雞雜等。此外，像藕片、菌菇、海帶等素類食材，也可以做成冷吃菜肴。
川味冷吃在具體操作上， 多以“炸收”這一涼菜烹飪技法為主，其優(yōu)點在于，一是成品保存方便，且保存期相對較長；二是方便大批量烹制出品。
要烹制出讓人垂涎三尺的冷吃菜肴，在烹制技術(shù)上就有不少講究。首先，要注意不同食材加工流程的差異性，比如對于不同食材，改刀、沖水、腌漬、去腥、油炸、炒制等的先后順序就有所不同。其次，要注意不同食材的原料選取，要求所選的食材部位一定要細嫩，這樣成菜才好吃。像雞一般選仔公雞，牛肉一般選里脊肉等。再次，要注重葷類食材的預(yù)制工作，比如提前碼味等，一般來說，都要加姜、蔥、花椒、白酒等使其充分去腥除味（白酒的效果要比料酒好），同時也可以起到墊底味、增香添味的作用。最后，要注意烹飪好之后的一些細節(jié)，比如烹制好以后不要馬上就售賣，至少要放兩三小時，原料經(jīng)過油脂浸泡后，其肉質(zhì)回軟，吃起來口感更好，鮮香悠長；烹制好的冷吃食物，如果是放在冰箱里保存，那么一定要用保鮮膜封好口。
下面，便給大家介紹四例旺銷爆款冷吃佳肴的制作。由于國內(nèi)各地區(qū)人群口味喜好不同，下述冷吃菜調(diào)輔料的份量可酌情增加或減少。
建議選用牛里脊肉，因為該部位的肉質(zhì)細嫩。將其逐一切成小方塊后，放置在案板上。為了讓成菜口感更加有嚼勁，且入口化渣，可以用刀背（或小木槌） 去輕輕地敲打牛肉的表面（使其筋線斷裂），讓其筋質(zhì)組織結(jié)構(gòu)更加柔和（注意敲打時不可過于用力）（見圖1）。
如果要降低成本的話，也可以選用冷凍的牛肉。只是在初加工時，待其自然解凍后一定要沖凈血水，然后再改刀成塊。
接下來是牛肉的腌制環(huán)節(jié)。取牛肉塊750克納盆，加入食粉1.5克、松肉粉1.5克、五香粉5克、十三香5克、干紅花椒3克、白酒5毫升、鹽3克、東古一品鮮6毫升，抓勻后腌漬40分鐘左右待用（如果大批量腌漬，那么腌漬時間可以適當延長，其間也可以翻動一下）。其中，食粉和松肉粉能使成菜口感更加細嫩。等到香料的味道充分滲入牛肉，便可加入姜片和蔥段，進一步去腥增香（見圖2、圖3）。
取牙簽將腌好的牛肉塊逐一穿好，注意要往牛肉塊較寬的一面進行穿制（見圖4）。
鍋入適量色拉油燒熱，下穿好的牛肉塊炸定型，撈起來瀝油。等鍋里油溫略微升高，下入牛肉復(fù)炸，至肉略干且外酥里嫩，撈起來控油（見圖5～7）。
往凈鍋里倒入煉熟的菜籽油550毫升燒熱，下姜片80克、大蔥段110克、洋蔥塊60克炸香（如果主料量大，可炸香后打去姜蔥），倒入炸好的牙簽牛肉塊，依次加入香葉3克、干陳皮4克、八角8克、桂皮4克、草果6克、山柰4克，然后摻入少許清水，加入干花椒10克翻炒，其間調(diào)入東古一品鮮30毫升、味精20克、白糖5克、鹽8克。小火把鍋中水分收干后，下糖色50克炒上色。最后加入干辣椒絲100克翻炒，起鍋前再加入五香粉8克、十三香5克，撒入熟白芝麻，起鍋裝盤便好（見圖8～11）。
需注意的是，也可以選取牛腿等部位的牛肉，但牛腱肉就不適合；制成牙簽牛肉主要是方便食客取食，也可以不穿牙簽；牛肉切塊的大小，可以根據(jù)店里銷售定價的具體情況而定；另外也可以將牛肉切成絲，烹制成冷吃牛肉絲，注意要順著牛肉的筋去切。
烹制冷吃麻辣雞，一般選用仔公雞。不宜選生長期較長的雞，由于其肉質(zhì)偏老，下油鍋炸制后，成菜口感偏柴。
腌制雞肉：取凈仔公雞肉1500克切成丁，納盆加入東古一品鮮15毫升、味精5克、胡椒粉2克、雞汁5毫升、雞粉10克拌勻，腌制約20分鐘。接著加入姜片30克、大蔥段40克、干紅花椒3～5克，進一步去腥增香（見圖1、圖2）。
鍋入色拉油燒熱，下腌制好的雞塊、大蒜，炸至雞肉色金黃且外酥里嫩時，撈出來備用（見圖3、圖4）。
凈鍋入色拉油600毫升燒熱，下干小米椒圈100克、干辣椒節(jié)100克、干青花椒100克、鮮小米椒節(jié)200克（干花椒和干辣椒要先浸泡，然后瀝干水分，防止炒煳），然后下炸好的雞肉塊翻炒至辣椒呈棕紅色時，調(diào)入燒烤醬70克（市面有售，可摻點清水稀釋）、味精10克、花椒面10克、雞粉5 克、十三香5克、孜然粉20克、白糖10克，起鍋前淋入藤椒油40毫升、花椒油20毫升，炒入味起鍋裝盤撒上熟白芝麻，即成（見圖5～7）。
由于兔肉的草腥味較重，故而將其改刀后，一定要沖凈血水，既能去腥，也使得其表面色澤更白嫩。接著取凈毛巾，搌盡兔肉塊表面的水分（見圖1、圖2）。
取兔肉塊1250克納盆，依次加入松肉粉3克、白酒7毫升、鹽2克、味精7克、胡椒粉2克、東古一品鮮15毫升，攪拌至肉塊之間有黏勁，靜置腌漬。其中松肉粉能促使兔肉內(nèi)部組織回軟，使成菜不沾牙、不頂牙、口感不柴。然后加入姜片40克、大蔥段70克、干紅花椒4克，和在一起腌制一會兒后，挑出姜、大蔥不用。
接著將腌好的兔肉塊下入燒熱的油鍋，炸至水分干且色金黃，撈出來瀝油待用（見圖3、圖4）。
往凈鍋里倒入熟菜籽油1000毫升燒至六成熱，下入大蔥段80克、洋蔥塊80克、姜片100克炒香，倒入炸過的兔肉，再加入干小米椒30克、干紅花椒10克、干青花椒15克、干辣椒節(jié)8克（稍浸泡過），接著加入八角8克、山柰10克、香葉4克、草果10克、桂皮13克，隨后放入鮮小米椒末130克、蒜80克，下郫縣紅油豆瓣醬70克翻炒勻。接著先后調(diào)入味精8 克、雞精5 克、花椒粉4 克、十三香6克、辣鮮露30毫升、蠔油30克、白糖8克。最后加入糖色50克，等到湯汁呈棕紅色，起鍋前淋入花椒油20毫升、藤椒油30毫升。炒制過程中，開中火慢慢收汁。最后起鍋裝盤即可（見圖5～7）。
選用目前市面上比較受歡迎的魷魚須、蟶子、花甲三種小海鮮為主料。由于蟶子、花甲帶有泥沙，故在沖洗階段一定要充分攪拌，并洗凈泥沙。其中，花甲去沙有小技巧——可以往清水盆里滴入少許色拉油并浸泡一段時間，讓花甲充分吐出體內(nèi)的沙子。
把魷魚須改刀（大的可以一切為二）。把治凈的魷魚須、蟶子、花甲納盆，加入適量的姜片、蔥段腌碼一會兒，以去除海鮮的腥味（見圖1）。
凈鍋入油1000毫升燒熱，下入洋蔥塊150克、大蔥節(jié)100克、姜片110克熬香，打去料渣，便得到自制香料油。凈鍋入適量香料油燒熱，下干辣椒節(jié)70克、干青花椒80克、八角11克、山柰10克、大蒜100克炒香，然后下魷魚須400克、蟶子400克、花甲500克，加入鮮小米椒160克翻炒， 其間調(diào)入蠔油50克、辣鮮露30毫升、東古一品鮮20 毫升、白酒8 毫升、胡椒粉4 克、十三香4克、椒麻雞汁70毫升、味精10克、雞精5克、白糖8克，最后放入青二荊條辣椒（切滾刀塊） 250克翻炒出香且斷生，起鍋前淋入藤椒油50毫升，起鍋裝盤便好（見圖2～5）。
