在大廚們的手中，辣椒和花椒的搭配總能最大程度地刺激食客們的食欲，不管用來下酒還是下飯都讓人直呼過癮。下面就介紹幾道，供大家參考。
此菜既不是火鍋的厚重牛油味道，也不是串串香那種帶有香料味的麻辣，而是郫縣豆瓣加干辣椒和花椒那種純正醇香味，集水煮菜式、火鍋、冒菜的優點于一身。
原料：牛柳肉300克、青筍尖50克、芹菜節50克、蒜苗節50克、豆瓣50克、辣椒面15克、花椒面5克、豆瓣50克、干辣椒節、花椒、姜片、蒜片、蔥節、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、醬油、水淀粉、鮮湯、花椒油、香料油各適量
制法：
1. 把牛柳肉切成薄片， 加姜片、蔥節、鹽、料酒拌勻碼入味，再加水淀粉拌勻上漿。另把青筍尖、芹菜節、蒜苗節入油鍋，加干辣椒節、花椒熗炒斷生，出鍋裝入大勺內墊底。
2.凈鍋入香料油燒熱，下入姜片、蒜片、蔥節爆香，放入豆瓣、辣椒面炒香出色，摻入鮮湯燒沸并熬出味，調入鹽、胡椒粉、味精、雞精和醬油，抖散下入上好漿的牛肉片，開中火煮熟，撒些花椒面，淋花椒油推勻，出鍋倒在大勺中墊底的蔬菜上，即成。
這是該餐廳一道創新菜，自貢菜的鮮辣風味不變，但降低了成本，更易被消費者接受。
原料：雞翅尖500克、小米椒粒150克、二荊條辣椒粒100克、子姜粒100克、大蔥粒50克、甜椒片100克、泡椒碎20克、姜片10 克、蒜米15克、鹽5克、白糖30克、香醋20毫升、啤酒30毫升、青紅花椒、八角、白芷、雞精、味精、食用油各適量
制法：
1.將雞翅尖治凈，斬成兩段，然后冷水下鍋，汆盡血水，撈出瀝水后，加入青紅花椒、八角、白芷碼味去腥（見圖1）。
2.起鍋燒油，待油溫六成時，將雞翅尖連同青紅花椒、八角、白芷一起下鍋爆至雞翅尖表面收縮，再放入花椒10克、泡椒碎、姜片、蒜米炒出味，烹入啤酒，摻入清水，改小火煨3分鐘。
3. 鍋中加入小米椒粒、二荊條辣椒粒、子姜粒、大蔥粒、甜椒片，調入鹽、白糖、香醋、雞精、味精，繼續小火煨3分鐘，起鍋裝盤即可（見圖2、圖3）。
此菜里的肥腸經過鹵煮至熟，下鍋煸炒至表面硬挺，再與仔公雞肉炒成麻辣味。成菜有淡淡五香味，干香滋潤，酥香可口。
原料：鹵肥腸400克、仔公雞肉600克、紅小米椒50克、青小米椒50克、紅花椒10克、青花椒10克、豆瓣40克、姜片、蔥節、蒜瓣、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、胡椒粉、生抽、花椒油、香油、香料油、色拉油各適量
制法：
1.把鹵肥腸治凈后切成滾刀塊。公雞肉治凈后斬成塊，用姜片、蔥節、鹽、料酒腌入味，下入七成熱的油鍋炸至表面金黃酥脆且熟時，撈出來瀝油。另把紅小米椒、青小米椒分別對剖成兩半。
2. 凈鍋入香料油燒熱，下姜片、蔥節、蒜瓣爆香，放鹵肥腸塊煸炒至表面金黃酥脆時，加炸好的雞肉塊繼續煸炒，放豆瓣炒香出色，再下紅小米椒、青小米椒、紅花椒、青花椒炒出味，調入鹽、料酒、味精、雞精、白糖、胡椒粉和生抽，炒入味后淋入花椒油、香油顛勻，出鍋裝盤即成。
原料：凈兔肉400克、凈牛蛙400克、熟豆芽150克、青二荊條辣椒粒200克、小米椒粒150克、子姜絲250克、泡椒碎30克、姜米20克、蒜米30克、山柰粉10克、鹽20克、糖3克、生粉、雞精、味精、食用油各適量
制法：
1.將凈兔肉斬成2厘米左右的丁，牛蛙斬成兩半，納盆加鹽5克及適量糖、味精、生粉碼勻。然后下入燒至四成熱的油鍋中滑至八分熟。
2.鍋留底油，下入泡椒碎、姜米、蒜米炒香出味，放入小米椒粒100克和子姜絲100克一同炒香，然后摻入清水800毫升燒沸。加入剩余的子姜絲、小米椒粒及青二荊條辣椒粒，調入山柰粉、鹽、雞精、味精，下入滑好的兔丁和蛙塊，改小火慢煨5分鐘，起鍋盛入墊有熟豆芽的盤中即成。
烏魚片做成傳統麻辣口味，但墊底的配料變成煮至軟熟的紅薯塊。成菜口感對比強烈，烏魚片細嫩鮮香，紅薯入味軟爛。
原料：烏魚1條（約1200 克） 、紅薯150克、干辣椒節5克、花椒3克、豆瓣50克、姜片、蒜片、蔥節、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、生抽、生粉、花椒油、香料油、色拉油各適量
制法：
1. 把烏魚宰殺治凈，取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片，加姜片、蔥節、鹽、料酒、生粉拌勻碼味上漿。另把紅薯去皮切成塊，入籠蒸熟。
2.凈鍋入香料油燒熱，下入姜片、蒜片、蔥節爆香，放入豆瓣炒香出色，摻入清水燒沸，調入鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、生抽熬出味，下入紅薯塊稍煮，抖散下入碼好味的烏魚片，小火煮熟，淋花椒油推勻，出鍋裝盤，淋上用熱油熗香的干辣椒節和花椒，即成。
原料：牛蛙400克、草魚600克、小米椒粒150克、青二荊條辣椒粒150克、子姜絲100克、蔥花、香菜節各20克、藤椒80克、郫縣豆瓣30克、泡椒碎30克、姜米20克、蒜米20克、鹽10克、糖2克、花椒油50毫升、蛋清、雞精、味精、生粉、食用油各適量
制法：
1.將牛蛙、草魚分別宰殺治凈，牛蛙剁成兩半，草魚片成薄片，用適量鹽、雞精、蛋清、生粉抓勻，碼味上漿，然后下入四成熱的油鍋中滑油至六分熟，撈出瀝油（見圖1）。
2.鍋留底油，下入郫縣豆瓣、泡椒碎、姜米、蒜米炒香，摻入800毫升清水，加入小米椒粒、子姜絲，調入鹽、味精、雞精，水燒開后下入蛙塊燒至成熟入味，然后改小火，下入魚片、青二荊條辣椒粒，滑至魚片七分熟，淋入花椒油，起鍋裝入石鍋（見圖2~4）。
3.凈鍋燒油，下入藤椒炸香，起鍋淋在石鍋中，撒蔥花、香菜節即成（見圖5）。
川菜中，干拌菜多是麻辣味，最大特點就是入口干香麻辣，風味主要來自好的辣椒粉與花椒粉。其中的辣椒粉精選香氣突出、辣度適中的貴州子彈頭干辣椒，加上少許紅花椒在鍋中小火烘炒至干香，盛出再放入石碓窩（石臼） 搗成粗細均勻的粉末狀。加花椒的目的在于適度抑制尖銳的辣感并增香，可讓辣椒粉的味感更醇。
當然， 也可根據所在地區的口味偏好，選用不同的干辣椒品種及比例制作辣椒粉， 成菜滋味更能符合當地口味。
原料：凈烏雞400克、大蔥節10克、生姜15克、小蔥15克、香菜10克、舂制辣椒粉20克、花椒粉3克、川鹽5克、味精1克、紅花椒粒1克、料酒10毫升、醪糟汁15毫升、白芝麻2克
制法：
1.凈烏雞沖洗后放入沸水鍋中汆去血水后撈出， 置于盤中。小蔥切寸節，香菜切短節備用。
2. 將料酒、醪糟汁、生姜（拍破）、大蔥節、川鹽3克、紅花椒粒混合，均勻抹在烏雞里外，連盤一起放入蒸籠中大火蒸約20分鐘，取出晾冷。
3.烏雞晾冷后用手將肉撕成粗條。納盆加入小蔥節、香菜節，放入川鹽2克、味精、舂制辣椒粉、花椒粉、白芝麻拌勻即成。
特點：粗獷豪邁，干香麻辣。
采用炸得酥香熱燙的魚塊下入鹵水熗的方式取代燒的程序，蓋上炒得酥脆、香氣足且量大的皺皮干辣椒粗末，干香味更加突出，成菜造型也變得大氣美觀。
原料：草魚750克、皺皮干辣椒粗末150克、郫縣豆瓣15克、姜末15克、蒜末20克、白芝麻20克、香蔥花20克、香菜15克、花椒粉3克、孜然粉5克、川鹽10克、雞精10克、白糖3克、料酒20毫升、胡椒粉1克、香油20毫升、花椒油15毫升、熗鍋湯汁1鍋、純煉制香料油50毫升、色拉油2000毫升（約耗100毫升）
制法：
1. 將草魚宰殺處理干凈，斜刀切成小塊，用川鹽6克、料酒、胡椒粉碼味3分鐘備用。
2. 炒鍋入色拉油大火燒至八成熱時，下碼味后的魚塊炸至外酥內嫩出鍋，放入保持微沸的熗鍋湯汁中冒三下，出鍋裝盤，點綴香菜。
3. 炒鍋入純煉制香料油中火燒至五成熱，下白芝麻爆香后再下郫縣豆瓣、姜末、蒜末炒香，放入皺皮干辣椒粗末、川鹽4 克中火炒至酥脆，調入花椒粉、孜然粉、雞精、白糖、香油、花椒油炒勻，出鍋蓋在魚塊上面，撒香蔥花即成。
特點：外酥內嫩，香辣可口。
制作關鍵：
1. 魚宰殺處理干凈以后，需要一次性將川鹽的底味碼足。否則成菜有鹽無味。
2. 刀工處理時，魚塊大小均勻是魚塊入油鍋炸制后顏色均勻的關鍵，成菜更加美觀。
3. 皺皮辣椒用絞肉機絞成粗顆粒，太細入鍋易炒煳，太粗影響成菜美觀且不易出辣味。
4. 辣椒入鍋炒制時一定要將煳辣香味炒出來、炒酥脆，否則影響成菜熗鍋的香辣口感。
原料：牛蛙400克、基圍蝦300克、干辣椒節75克、姜片10克、蒜片10克、火鍋底料20克、十三香3克、花椒30克、熟白芝麻5克、香油10毫升、花椒油20毫升、鹽、糖、雞精、味精、食用油各適量
制法：
1.牛蛙治凈，斬成2厘米的塊，用適量鹽、味精碼味。另將基圍蝦去殼、去蝦線。
2.起鍋放寬油燒至六成熱，先下入蛙塊炸至表皮開始發黃，再下入基圍蝦一同炸至蛙塊色金黃，撈出瀝油。
3.鍋留底油，下入姜片、蒜片、花椒、干辣椒節炒香，然后放入蛙塊和蝦，加入火鍋底料翻炒均勻，倒入十三香，再調入鹽、糖、雞精、味精繼續翻炒入味，起鍋前撒入熟白芝麻，淋入香油、花椒油，推勻裝盤即成。
此菜是按照傳統川菜小煎小炒的做法制作而成，調的是泡椒家常味，用的是豬腰和（月君）肝。
制法：
1.豬腰治凈后對剖開，片去腰臊并剞成眉毛腰花，（月君）肝治凈去筋后，剞成菊花形，然后共納一碗并加入鹽、料酒、姜蔥汁和水淀粉碼味上漿。
2.凈鍋入泡椒油燒熱，下碼好味的腰花和（月君）花爆炒散籽，投入泡辣椒節、姜片、蒜片和蔥節炒香出色后，放入青筍條和水發木耳，烹入用鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醬油、鮮湯和水淀粉調勻的滋汁，待大火收汁亮油后，出鍋裝盤即成。
