毛哥教儂燒飯（3）—— 做面點（上）

500克中筋粉、干酵母5克、白糖10克、溫水260克。放在一起和面團，面團揉和好后保溫，醒面30分鐘，再和面團，直到揉和到面團光滑，把面團倒出來。做饅頭，做包子都可以了。

2、把切好的繭子，用二根筷子在中間重壓一下（不要壓在刀切面上），刀切兩面的蔥花層次也會自然打開，捏住兩頭已壓好的繭子，把兩頭拉長，再把兩頭疊加捏牢，捏牢的面朝下，放在蒸籠里。等醒發到位，上籠蒸。

包子

里面有餡的是包子，先把包子的餡制作好，這里介紹一般家庭，自做的5種包子餡。

豬肉餡

豬肉糜500克（瘦肉400克、肥肉100克）、鹽10克、白糖15克、味精6克、老抽10克、芝麻油3克、白胡椒粉少許、生姜水150克（分三次加入）。攪拌到起勁，（從松弛狀，攪拌到緊實狀，越緊實，餡的吃口，嚼勁就更好）。

菜肉餡

豬肉糜300克。青菜洗干凈，（水開后燙一下，用水沖涼，切碎擠干水份），加工好的青菜，凈重200克備用。

豬肉糜300克，放鹽10克、白糖15克、味精7克、精制油15克、老抽10克、芝麻油3克、白胡椒粉少許、生姜水100克（分二次加入）。攪拌到起勁，（從松弛狀，攪拌到緊實狀，越緊實越好）。

然后與加工好，擠干水份的青菜200克，拌均勻即可。一份菜肉餡的餡料就制作好了。

豆沙餡

紅豆250克，洗干凈浸泡8個小時，放水到紅豆三分之二的高度（水不能多放），上籠蒸40分鐘。等待冷卻后，放在粉碎機里粉碎（把紅豆皮打碎），倒在容器里備用。

開鍋放精制油（豬油最好）150克，放白糖200克，放五分之一的已粉碎好的紅豆沙，開中小火慢慢熬，油多，白糖多，豆沙少，不容易燒焦，如燒焦了豆沙的味要打很多折扣。慢慢翻炒，等到白糖里的水份基本蒸發了，再把余下的五分之四的紅豆沙，倒進鍋里開小火一起翻炒，炒到紅豆沙的顏色都一樣了，起鍋。倒在干凈的容器里，等冷卻后豆沙自然會成型了（呈固體狀），一份紅豆沙就完成了。

香菇青菜餡

青菜洗干凈，開水燙一下，用水沖涼，切碎擠干水份（水份擠得越干越好），擠干后的青菜400克。泡好切碎的香菇40克，切碎的豆腐干60克。鍋里放精制油（菜籽油最好）80克，開中小火，先放油與香菇，等炒出香菇的香味后再放切碎好的豆腐干，繼續翻炒，炒到豆腐干有點干黃了，起鍋連油一起倒在干凈的容器里冷卻。

等到冷卻后香菇豆腐干連油一起，與擠干水份的青菜拌和均勻，鎖住水份。

等30分鐘后，放鹽7克、白糖20克、味精8克、芝麻油5克，輕輕地拌均勻了， 一份香菇青菜餡就做好了。

素菜粉絲餡

卷心菜洗干凈，開水燙一下，用水沖涼，切碎擠干水份，凈重300克。浸泡過的粉絲切碎，凈重150克。香豆腐干切碎100克，發好的黑木耳切碎50克，蝦皮30克。

放精制油75克、芝麻油5克、鹽8克、白糖15克、味精8克，拌均勻即可，一份味道不錯的，素菜粉絲餡就制作好了。

制作包子

把已加工好的（發面）面團搓成長條狀，在操作臺面上撒一些面粉，摘成50克左右的繭子，斷面的兩頭，一頭朝上，一頭朝下，豎的放，排列好。等一長條面團的繭子都摘完了，再在繭子上面撒一層面粉（防粘），壓成圓形，用搟面杖搟薄了（周邊薄，中間厚），然后放上餡料（皮50克，餡料35克），包好收口。

做好包子后，放在封閉的環境中醒發（放蒸籠，蓋好蓋），醒發到位后，等鍋里的水開了后，上籠蒸，開大火。肉包、菜肉包，蒸18分鐘。豆沙包、香菇青菜包、素菜粉絲包、花卷、饅頭、刀切饅頭、高樁饅頭、雜糧饅頭，蒸15分鐘。

中筋粉500克，干酵母10克，白糖150克（也可以放紅糖，做紅糖發糕），雞蛋1只，溫水275克。

分二次和面團，第一次揉和好面團，醒30分鐘，再和一次面團，揉和到面團有勁。

然后放到能與蜂糕一起蒸的容器里（最好用平底搪瓷容器），容器里先用油刷子，刷一遍油，蒸熟后不會粘底。面團的量是容器的三分之一，上面可以放一些去核的紅棗，這樣會漂亮一些，也好吃。

放在封閉的環境中保溫醒發（放蒸籠，蓋好蓋），等面團醒發（在常溫25度，約醒發2小時左右），快到與容器高度，還差一點的時候，等鍋里水燒開了，放上面（開大火）蒸20分鐘，關火取出，涼了之后倒出，切成塊狀即可。美味的蜂糕就做成了。

做好的饅頭包子，  醒發的溫度與時間表（參考），25度醒發100分鐘；30度醒發75分鐘；35度醒發50分鐘；40度醒發30分鐘。注意溫度越高，越容易醒發過頭。

餡料，糯米1000克（2斤），淘洗干凈，用水浸泡6個小時，把水倒掉，等鍋里的燒水開了，上籠開大火蒸40分鐘，關火備用。

泡發好的香菇100克，切成細小的丁。臘肉50克，切成細小的丁。豬肉150克，切成細小的丁。

鍋里放入精制油150克，等油溫燒到6成160度左右，放入切好的香菇開小火煸炒，炒出香味，再放入切好的臘肉與豬肉，繼續炒，炒到豬肉全變色了。

放老抽50克、生抽30克、白糖20克、芝麻油5克，繼續煸炒，炒到豬肉變紅色，關火放入味精10克拌均勻。然后倒入已蒸熟的糯米飯，攪拌均勻，到每粒米的顏色都差不多了，起鍋放入干凈的容器里。冷卻后就是一份色、香、味齊全的，做燒麥的餡料。

燒麥皮，可以去菜市場買餃子皮，也可以自己搟燒麥皮，做法與餃子皮是一樣的。1000克（2斤）糯米餡料，用餃子皮做燒麥，大約可做45只。

燒麥做好后，等鍋里水開了，開大火，上籠蒸10分鐘就可以了。

怎樣做包子、燒麥，可以到家附近的包子鋪、點心店去觀摩，不會很難，一看就會，做得多了，自然會“熟能生巧”。

刀切饅頭。

花卷饅頭。

淡饅頭。

燒麥。

鮮肉包子。