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在湖南，甚少有一種食物能像米粉那樣，如“胎記”一般，打著深深的地域烙印。進入冬月，氣溫驟降，我就特別想念泛著紅油的米粉。我是地道的邵陽人，在選擇吃什么上“膽大妄為”，極具包容性，唯獨在吃粉這個問題上，表現了少見的偏執，用“狹隘”來形容也不為過。 我能接受的米粉，在形狀上必須是我熟悉的粗圓粉，它呈現出來的樣子必須是骨頭湯和泡油熬煮過的紅湯，能聞見帶著老山界辣椒的焦香味。紅湯打底，白色的粗圓粉浸在湯里，再在粉上鋪上大片牛肉或者油豆腐、木耳，擱一點蔥花，滴一兩滴山胡椒油，經過這般層層鋪墊后，我才動筷。 湖南21.18萬平方千米的土地上，米粉的分布像星辰。地理環境不同，交通通達度不等，風物不同，文化各異，米粉也呈現不同的個性。長株潭地區的人更喜歡帶清湯和不那么辣的扁粉；常德人以更勁道的圓粉為傲；衡陽人推崇當地的魚粉；邵陽人則離不開泛著紅油如烏冬面一般的粗粉；懷化人更喜好粗粉和鴨肉的碰撞；湘西米粉講究碼子的酸辣；郴州人除了熱愛紅湯的魚粉，小腸粉、殺豬粉等都是他們的心頭好……在湖南，只要在米粉前冠以地域，就是一種迥然不同的米粉文化。 ▼ 湖南各地米粉評價與自我評價 長沙米粉 外地人：沒辣椒，你是不是湖南米粉？ 本地人：除了我們都是鄉里滴 常德米粉 外地人：七圓滴七扁滴 本地人：津市米粉不是常德米粉 湘潭米粉 外地人：這不就是一碗長沙粉嗎？ 本地人：要不你再試試湘鄉炒碼粉？ 株洲米粉 外地人：只知道攸縣米粉 本地人：我們也吃攸縣米粉 衡陽米粉 外地人：pia淡的 本地人：銷魂 邵陽米粉 外地人：湖南人的烏冬面 本地人：我笑陽的最好吃 郴州米粉 外地人：讓人辣到昏迷 本地人：世間絕無僅有的小腸粉 懷化米粉 外地人：我們不是去吃粉是吃鴨子的 本地人：你們那叫粉絲我們的才叫粉 永州米粉 外地人：桂林鹵粉的華麗整形 本地人：堪稱“早餐公主” 婁底米粉 外地人：搜索“婁底米粉”出來的只有“青樹坪米粉” 本地人：沒有山胡椒油的都不算米粉 益陽米粉 外地人：益陽我們只知道麻辣燙 本地人：益陽米粉的魅力只有益陽人知道 岳陽米粉 外地人：岳陽我們只知道岳陽燒烤 本地人：我們還有岳陽樓 張家界米粉 外地人：旅游餐 本地人：慈利米粉天下無敵，不接受反駁 吉首米粉 外地人：吉首在哪兒？ 本地人：湘西米粉敢稱第二誰敢稱第一？
衡陽鹵粉 吃粉，是湖南人的一場“大考”。站定，在圓和扁、粗和細、干和濕以及眾多碼子中選擇，實在是一道并不輕松的靈魂拷問。好在湖南的粉民大多是技術流，往往遵循自己慣常的食味，吃到自己中意的那碗米粉后，擦擦嘴角的油漬，打著飽嗝離去。 ▼ “十問”米粉 在一碗粉里發現湖南
煮粉，熱氣騰騰，沒吃都很溫暖 “七圓滴七扁滴”，二十多年前常德米粉進入長沙，店老板不經意的一句話成為流行語，深入人心。 米粉的圓扁最明顯的不同是在工藝上。扁粉強調蒸和切，講究刀工的細膩；圓粉強調打團和壓榨成形。除了工藝，米粉的圓扁之分還體現在食味上。扁粉以濕粉為主，更容易入味，它一般跟清湯底搭配。圓粉，部分是濕粉，部分作為干粉。圓粉比扁粉更難入味，所以做湯粉時，湯底多用紅湯，再配上口味略重的碼子。 吃粉也可以吃出貧富差別。湖南屬于亞熱帶季風氣候，處在云貴高原向江南丘陵、南嶺山脈、江漢平原過渡地帶，東、南、西面環山，北邊臨江瀕湖，呈馬蹄形。在“馬蹄形”里，地貌復雜多樣。特殊的地理環境孕育出不同的風物和飲食習俗。歷史上湘北地區經濟更發達，人們食不厭精，更偏好扁粉。而東西南三面，地處山地丘陵，經濟稍弱，口味偏重，更喜歡圓粉。
株洲炒碼粉 湖南米粉不僅有圓扁之分，在圓粉里還有粗細之分。粗細有細、中細、中粗、粗、特粗，真讓人大開眼界。這些尺寸不一的米粉，都有其專屬口感。 懷化安江粉最粗。它形狀如筷子，Q彈油亮，水煮不糊干炒不斷。這種粗粉在當地非常流行，它不用湯來配，而是干挑。油潑辣子拌在雪白瑩潤的粗粉上，熱騰騰的鴨子澆頭一扣，再放入少許蔥末，最后再配上酸蘿卜條或海帶絲、西紅柿、魚腥草、熟花生米等，麻辣鮮香滋味無窮。吃的時候，筷子攪拌均勻，你只管夾住米粉一頭，用筷子輕輕一送，嘴一嗍，米粉就滑入唇齒之間。
邵陽粉，用的是粗圓粉 第二粗是邵陽米粉。正宗的邵陽米粉直徑在1/8~3/16cm之間，因米粉潔白細滑，還被稱為“湖南烏冬面”。邵陽米粉在當地是用紅油湯打底，再碼上筋道十足的大片牛肉，或者吸收湯汁的油豆腐，撒上蔥花，放些自制酸蘿卜，最后澆上一勺牛骨湯，嗍一口，渾身汗孔打開，那種酣暢，讓人回味無窮。 在米粉上變化花樣，湖南人最擅長。他們細致入微的功夫不僅使米粉不斷變粗，還讓米粉日漸變細。流行于湘鄉的銀絲粉就是這種細米粉，它色白如銀，狀細如絲，在米粉界雖沒名氣，但自成一格。細米粉還要算上攸縣米粉，它的工藝跟圓粉制作工藝一樣，只是在擠壓成型時米粉更細。攸縣米粉的前身是元末明初的米齋，跟道教提倡素食有關。
在米粉店常聽到食客為哪個碼子更好吃而爭論，最后都是以互相品嘗對方碗里的碼子而告終。湖南米粉碼子界的“扛把子”到底是牛肉碼子還是肉絲碼子？好像很難分個伯仲。 為了避免無謂的“嘴仗”，我一連走了近二十家米粉店，得到的答案：一半以上表示牛肉碼子賣得更多?！拔覀冞@里平均每天賣出5000碗粉，大概一千多碗是肉絲粉，800碗左右是牛肉碼子的粉?！碧煨膮^竹塘西路易裕和的老板易軍介紹，肉絲是長沙米粉的經典搭配，人們更容易接受它。
圓粉、 紅湯、牛肉碼、鹵蛋是常德粉的特色，光看著就讓人食欲大振 若從烹飪和食味角度來看，牛肉肉質本身更筋道，要讓其入味，不管用什么烹飪手段都頗費精力，調用的食材更多，但這樣精心炮制的牛肉更有韌性，更有味道。而豬肉易得，又很常見，它肉質較松，口感上沒有牛肉那般驚艷。而牛肉跟米粉搭配時，更適合搭配同樣筋道的圓粉，彈牙的牛肉碼在紅湯米粉上，讓人食欲大振，嚼勁十足。而肉絲粉更適合扁粉或者口味清淡的米粉，這樣兩者相宜，互不沖突。至于牛肉碼子和肉絲碼子誰是No.1,你們說了算。
衡陽市區一米粉店加工的魚粉 湯底是米粉的靈魂。在米粉派系林立的湖南，湯底千差萬別。它們分“清湯派”“紅湯派”，同派之間又因食材不一，分出更多小派來。 “清湯派”米粉以長沙、湘潭、益陽、岳陽、衡陽等地米粉為代表。長沙米粉清湯湯底是精華。有經驗的師傅們選擇筒子骨熬制原湯，熬煮過程中加提鮮的豆豉、提香的胡椒、調百味的甘草和鹽，這些味道相融，提煉出一鍋配米粉的好湯。
“紅湯派”簡直一地一特色。常德米粉的紅湯用紅油牛骨湯；邵陽米粉的紅湯又稱泡油，用油煎熬隆回辣椒，再用骨頭熬煮的原湯和泡油調制而成；郴州棲鳳渡魚粉那碗紅油湯則選取當地河鰱魚煲制，鮮美清爽的魚湯煮好，辣椒粉入油爆香，佐以當地豆膏（醬料）、茶油入湯繼續熬煮，直到湯由奶白色轉成火紅色，這鍋紅湯辣到讓人昏迷。 新化向東街的米粉紅湯用新鮮豬的筒子骨，輔以八角桂皮等多種香料武火煮沸，文火慢燉至湯汁變奶白，再用當地獨門秘方制作紅油，骨頭湯和紅油調配，紅通通火辣辣；婁底青樹坪米粉的紅湯跟向東街的制作又有區別，骨頭熬湯，放入一些大料、桂皮之類的香料熬煮湯后，將骨頭和湯分離，再利用肉臊子來制作紅湯底；湘西米粉的紅湯底，除了慣常的骨頭熬制湯頭外，還會配上酸辣來為湯底增色增味。
竹塘西路易裕和，肉絲是長沙米粉的經典搭配 在湖南，只要給出一碗光頭粉，就能調擺出各種花樣。如果喜歡湯粉，在選擇湯底時可以用清湯或者紅湯，清湯中又可以選擇雞湯、豬骨湯或者牛骨湯。如果不想吃湯粉，也可以選擇干挑或者鹵粉。干挑，則用漏勺將米粉放入滾水中汆一下，撈出后加上重油、重口味的碼子。 如不干拌，還可以選擇鹵。同樣將米粉放入沸水中汆一下，立馬撈出，再淋上精心熬制的鹵汁，選擇切得薄薄的大片牛肉或者鹵豬耳朵、鹵豆腐等，撒上蔥花，再放幾顆花椒，能吃辣再加上一兩勺辣椒油，鹵粉香味撲鼻，讓人直吞口水。若這些吃法都不喜歡，還可以選擇炒。干米粉用溫水泡軟，濾干水粉，放油鹽醬醋，再放上青菜、豆芽，加一兩勺剁辣椒，敲一個雞蛋，放點蔥花，香噴噴的炒米粉就做好了。
懷化鴨子粉 這些米粉的吃法只是有湯沒湯的分別，看似隨個人口味而定，實則不然。新鮮的米粉大多為濕粉，它以扁粉（切粉）和老料米粉為主。新鮮米粉更適合湯粉，它跟湯調配，米香更濃郁。干米粉的米香稍遜色于新鮮米粉，又加上它以圓粉為主，用湯來配，很難調出味道，它反而更適合無湯的做法。而喜歡吃無湯米粉的人群，其飲食習慣更接近靠山而居的人群。這些區域大多吃干圓粉，通常用溫水將米粉泡發，不調湯，用口味較重的配料來讓米粉提味。
吃完粉后，再打會牌，喝杯茶，悠閑早晨吃粉時光 北方人來湖南看著“粉面”摸不著頭腦，粉面店難道不是糧油店嗎？粉和面本是南北最為標志性的飲食分歧，可在湖南人看來，它們都是早餐的代名詞，而標有“粉面”二字的早餐店，賣米粉居多。 從字面上看，“粉”是大米分開后的物質，《說文解字》中對“粉”的解釋：傅面者也。《康熙字典》里，“粉”的解釋為“分也，研米使分散”。這些解釋中都未提及我們現在食用的線條狀米粉。 線條狀米粉在早期的烹飪書《食次》中，記為“粲”。《食次》成書于南北朝甚至更早，它被認為是《隋書》中所記的《食饌次第法》。賈思勰在《齊民要術》中還提到“環餅”的做法，它跟“亂積”的做法極為相似，只是要做成環狀?！碍h餅”和“粲”口味偏甜，還能做寒食節的點心，并非日常的吃食。而他詳細介紹的“粉餅”的食用方法是澆拌肉汁或者肉醬食用，跟炸醬面的吃法相似。這應該是我國米粉、米線的萌芽。米粉的原料是米，用米做出來的食物在韌性上是欠缺的，為何卻一定要與面條保持一致，呈長條狀？這不禁讓人產生聯想：米粉的出現是不是受北方飲食風格的影響？
范女士給女兒喂米粉，長沙米粉的口味已深深的刻在小姑娘的味蕾里 吃米粉不像吃米飯，它甚少在家中煮食。作為一種“麻煩”的食物，它從米粉本身制作到熬湯、炒或燉碼子再到調料，每一道工序都繁瑣復雜。它能成為大眾普及的吃食，一定是在稻米產量有盈余，人們不再為果腹發愁時。 在湖南，關于米粉的最早傳聞是郴州棲鳳渡魚粉，跟三國時期的龐統有關。但史料中并沒有確切的時間記載。清末民初，湖南地區米粉的記載才漸漸多起來。這時，一些交通發達、經濟繁榮的城市開設米粉店，為生計發愁的小販也開始挑擔子賣米粉。 以前長沙人早餐不流行吃粉，米粉真正流行于湖南是1978年改革開放后。這期間全國各地人口流動頻繁，可交換的物產豐富，加上湖南的稻米產量在全國靠前，作為稻米衍生品的米粉成為商品，在市面上流行。這時湖南各地米粉都打上當地食味的烙印，成為地域鮮明的吃食。
有水稻的地方就有米粉。作為米食區重要的標志，米粉的流行程度在各地不同。同為中部省會城市，氣候和地理環境相似，但為什么武漢人更熱衷熱干面，而長沙人更愛嗍粉？ 以秦嶺、淮河為界，北麥南稻的格局造成了“南粉北面”不同的飲食結構。它產生的原因跟城市本身息息相關。武漢地處“九省通衢”，南來北往的文化在此交融，而該城市原本的飲食結構也因貿易往來和外來人口流動被打破。種種沖擊之下，它的飲食出現了面條和米粉并重的局面。 而長沙在地理位置上，處在湘江下游和長瀏盆地西緣，其境內陸勢起伏較大，雖然湘江穿城而過，但比不上武漢的四通八達。長沙也是較早通商開埠的城市，只是外來文化進入長沙后，它的本土文化更為強勢，保留當地特色更多。
極少再有“嗍粉”這樣的詞能這么形象地表達湖南人吃粉的瞬間了。一碗熱氣升騰的米粉端上桌，用筷子夾著一頭送至嘴邊，吸溜進去，大聲地“嗍嗍嗍”，滾燙的酸甜苦辣入胃，直至微微冒汗，打著飽嗝。當這一連串“嗍粉”動作完成，湖南人充實的一天才算啟動了。 “嗍”這個動作很微妙，它發音時嘴巴自然微張成圓形，恰巧就是吃米粉的嘴型。一碗滾燙的米粉帶著熱辣入口，“嗍”得越大聲越不會被燙，越有勁頭。但“嗍粉”于湖南人而言是個時髦詞，這個詞在長沙流行，僅僅是這二三十年的事。 “現在說'嗍粉’的只有年輕人，我所接觸的人都不這樣說，都是說'呷粉’的?！焙衔氖穼＜谊愊葮姓f。語言也有地域性。“嗍粉”首先流行于長沙，但一直沒有撼動本地人的“呷粉”。他們認為“呷粉”比“嗍粉”更能表達對這座城市的熱愛。
一碗湯鮮、碼子濃的米粉，如快餐里的飯加葷菜、素菜和湯。在生活節奏加快的今天，走進米粉店，只需要花很少的錢，幾分鐘不到就可以填飽饑餓的腸胃。人們不再糾結一天中必須吃米飯才算吃過主食這樣的問題。米粉也不單純只是人們的小食或者饑餓之余的“補救”餐食，而是早餐、中餐乃至一日三餐，甚至連夜宵也要算米粉一份。
一碗長沙沙粉慰籍靈魂 我們從長沙米粉經銷協會獲取了一份數據：2011年，長沙人大概每天消耗30萬斤米粉，而2019年，長沙人每天要消耗60萬斤米粉?！斑@只是17家米粉生產廠的數據?！痹搮f會秘書長彭遙義說。作為湖南省會的長沙，在過去的十個月里，在美團外賣平臺上的日均消耗米粉單量達到6萬單左右。而在常德，截止到11月27日，已經有人在今年點出309單米粉的記錄，幾乎每天要點一碗米粉。 這些數據只是湖南人吃粉的一角。他們吃米粉更喜歡走進米粉小店，哪怕是簡陋的“蒼蠅小館”。在熱鬧的地方嗍粉，才是最恰當的姿態。 吃粉，喜歡就去，管它呢。
END 文字 | 伍婷婷 攝影 | 盧七星 李林東 伍婷婷等 微信編輯 | 伍婷婷 |
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