食譜縱談：《秘傳食譜》第十二篇，蔬菜門菜式揭秘講解（2）

本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究

秘傳食譜-蔬菜門

正文：

第十二節 紅燒芥蘭菜心

預備：

[材料]肥壯芥蘭菜（只取中心）若干，好蔴油（潘老師按：芝麻油）適量，熱水一壺，燒酒少許，草菰（潘老師按：菇）或蘑菰（潘老師按：菇）一二十個（發泡至好，漂洗干凈。但只看菜心多少適量取用），澄凈泥沙的洗草菰（潘老師按：菇）或蘑菰（潘老師按：菇）原湯一碗，白醬油、鹽（均合味）。

芥蘭

手術：

[第一步]取肥壯芥蘭菜揀取中心，切成一寸余長段子，候用。

[第二步]將好蔴油（潘老師按：芝麻油）先入鍋煉到極旺，即將切好的芥蘭菜心放將進去，炒灼到微轉黃色。撈起用熱水漂洗去油氣。

[第三步]再放菜入鍋，加上少許燒酒略略一烹，即取草菰（潘老師按：菇）或蘑菰（潘老師按：菇）同澄凈泥沙的洗菰（潘老師按：菇）水加將進去，蓋好鍋蓋，爛（潘老師按：疑為“燜”字）到八分，再加上白醬油和鹽燜好，起鍋盛吃極佳。

注意：

只要如此去做，必能十分美滿，千萬不可妄加別物弄巧反拙。

潘老師按：

注1：此節原標題為“草菰紅燒芥蘭菜心”，過于冗長，今縮減為“紅燒芥蘭菜心”。

注2：此節做法相當罕見，芥蘭相對于其他蔬菜而言的最大特點是翠綠持久，耐煮不易黃。然后，這里卻要求是“炒灼到微轉黃色”，不知有何獨到之處。

不過，如果是選用“芥蘭頭”的話，則另當別論。

“芥蘭頭”是芥蘭梗莖膨化的變種，因其質感處于燘腍時方受食客喜愛，所以烹煮時間較為久長。

第十三節 紅燜芥蘭菜心

預備：

[材料]肥嫩芥蘭菜心若干，油適量，瘦豬肉片少許，凈水少許，紅醬油、鹽（均合味）。

芥蘭

手術：

將肥嫩芥蘭菜心撕去皮（連皮也可），切作段（或斜切也好），用滾油微微灼過，加進瘦豬肉片和凈水、紅醬油、鹽適度，燜煮至爛。起鍋后，除去肉片上碗吃，味極佳美。

潘老師按：

注3：芥蘭實際上是被子植物門[Angiospermae]雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]罌粟目[Rhoeadales]白花菜亞目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]蕓薹族[Trib. Brassiceae]蕓薹屬[Brassica]芥藍[Brassica alboglabra L. H. Bailey]的地上部分。

廣州人膳用這種蔬菜主要有兩種烹調方法：

一種是用白灼，稱“白灼芥蘭”，配蠔油蘸食。

另一種是配上臘肉去炒，稱“臘味炒芥蘭”。

注4：芥蘭頭又稱“苤藍”“玉頭”“球莖甘藍”，是被子植物門[Angiospermae]雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]罌粟目[Rhoeadales]白花菜亞目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]蕓薹族[Trib. Brassiceae]蕓薹屬[Brassica]擘藍[Brassica caulorapa Pasq.]的球莖。

第十四節 燴莧菜

預備：

[材料]嫩莧菜若干，油適量，濃雞湯一大碗，火腿絲、草菰（潘老師按：菇）或蘑菰（潘老師按：菇）亦可、雞皮絲均少許。

綠莧菜

手術：

摘取極嫩莧菜漂洗乾（潘老師按：干）凈，先用滾油炒過，乃取濃雞湯放入，加進火腿絲、菰（潘老師按：菇）或蘑菰（潘老師按：菇）、雞皮絲同燴到極爛盛吃，極妙。

潘老師按：

注5：此節標題原為“草菰火腿雞皮絲燴莧菜”，過于冗長，今縮改為“燴莧菜”。

注6：莧菜即是被子植物門[Angiospermae]雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]中央種子目[Centrospermae]莧科[Amaranthaceae]莧屬[Amaranthus]三被組[Sect. Blitopsis]莧[Amaranthus tricolor L. Sp]的嫩莖葉。

這種蔬菜屬于野菜類，味不清純，粵菜廚師會先用蒜子起鑊（鍋），讓蒜子產生香氣后才開始烹制。

第十五節 燴菜法

預備：

[材料]除嫩辣椒葉或枸杞葉或嫩甕（潘老師按：蕹）菜葉（或花生嫩苗、蕃薯嫩葉、雞冠花嫩葉、夜來香葉）以外，其余一切均同前節燴莧菜（草菰火腿雞皮燴莧菜）一樣。

紅莧菜

手術：

一切做法均都相（潘老師按：疑為衍字）同前節燴莧菜（草菰火腿雞皮燴莧菜）一樣。

潘老師按：

注7：此節實際上是肴饌制法的總匯，原標題為“燴辣椒葉、枸杞葉、菜葉等物（花生嫩苗、蕃薯嫩葉、雞冠花嫩葉、夜來香嫩葉均附”，過于冗長，今改標題為“燴菜法”。

事實上，這種烹法在1980年代之后已經不多見了，取而代之的是“上湯浸”的方法。

注8：辣椒葉是被子植物門[Angiospermae]雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]合瓣花亞綱[Sympetalae]管狀花目[Tubiflorae]茄科[Solanaceae]茄族[Solaneae]茄亞族[Solaninae]辣椒屬 [Capsicum]辣椒[Capsicum annuum L.]的嫩梢葉。

辣椒葉

注9：枸杞葉是被子植物門[Angiospermae]雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]合瓣花亞綱[Sympetalae]管狀花目[Tubiflorae]茄科[Solanaceae]茄族[Solaneae]枸杞亞族[Lyciinae]枸杞屬[Lycium]枸杞[Lycium chinense Mill.]的嫩梢及嫩葉。

注10：花生嫩苗是被子植物門[Angiospermae]雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]薔薇目[Rosales]薔薇亞目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亞科[Papilionoideae]合萌族[Trib. Aeschynomeneae]筆花豆亞族[Subtrib. Stylosanthinae]落花生屬[Arachis]落花生[Arachis hypogaea Linn.]的嫩芽。

花生嫩苗

注11：蕃薯嫩葉是被子植物門[Angiospermae]雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]合瓣花亞綱[Sympetalae]管狀花目[Tubiflorae]旋花科[Convolvulaceae]旋花亞科[Convolvuloideae]番薯族[Trib. Ipomoeeae]番薯屬[Ipomoea]番薯組[Sect. Batatas]番薯[Ipomoea batatas（L.）Lam.]的嫩梢葉。

蕃薯葉

注12：雞冠花嫩葉是被子植物門[Angiospermae]雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]中央種子目[Centrospermae]莧科[Amaranthaceae]青葙屬[Celosia]雞冠花[Celosia cristata L.]的嫩梢葉。

需要指出的是，這種嫩梢葉現在沒有膳用。

雞冠花

注13：夜來香嫩葉是被子植物門[Angiospermae]雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]合瓣花亞綱[Sympetalae]捩花目[Contortae]蘿藦科[Asclepiadaceae]馬利筋亞科[Subfam. Asclepiadoideae]牛奶菜族[Trib. Marsdenieae]夜來香屬[Telosma]夜來香[Telosma cordata（Burm. f.） Merr.]的嫩梢葉。

夜來香又稱“夜香花”，花多入膳，葉多入藥

第十六節 翡翠羹（一）

預備：

[材料]嫩茼蒿葉若干，滾水一壺，冷水一盆，好湯兩大碗，雞蓉（潘老師按：雞茸）適量，纖粉（潘老師按：現在多寫成“芡粉”）少許。或火腿蓉（潘老師按：火腿茸）少許。

手術：

[第一步]取嫩茼蒿葉先放入滾水內微焯（潘老師按：灼）一過。取起，剁到極碎，再用冷水泡住。

同時，將雞蓉（潘老師按：雞茸）備好。或先用纖粉（潘老師按：現在多寫成“芡粉”）少許略拌一過，候用。

[第二步]將茼蒿抓出冷水，擠干水氣，用好湯一碗入鍋燴好。同時，再將雞蓉（潘老師按：雞茸）亦另在一鍋放進好湯一同燴好。

[第三步]將燴好的雞蓉（潘老師按：雞茸）同茼蒿一并盛放在一大海碗內。但盛的時候，白綠要各歸一邊，方合款式。

附注：

如再在面上加灑（潘老師按：撒）一層火腿蓉（潘老師按：火腿茸）更好。

潘老師按：

注14：茼蒿又稱“艾菜”，有寫成“塘蒿”，

為被子植物門[Angiospermae]雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]合瓣花亞綱[Sympetalae]桔梗目[Campanulales]菊科[Compositae]管狀花亞科[Carduoideae]春黃菊族[Anthemideae]菊亞族[Chrysantheminae]茼蒿屬[Chrysanthemum] 南茼蒿[Chrysanthemum segetum L.]的嫩葉莖。

茼蒿

第十七節 翡翠羹（二）

預備：

[材料]嫩枸杞苗、嫩蕃薯葉、嫩嗬囒豆葉（潘老師按：即現在所說的“豆苗”）、嫩甕（潘老師按：蕹）菜葉、嫩花生苗、嫩雞冠花（以上六樣任便只取一樣，適量預備）。其余一切同前一樣。或嫩夜來香葉適量。

手術：

一切做法均同前節一樣。材料能取嫩夜來香葉更好。

潘老師按：

注15：第十六節和第十七節的翡翠羹，實際上是廣東潮州人口中的“護國菜”。

據說，這個肴饌始于南宋末年，是潮州人為逃避元軍、流亡到潮州的宋端宗趙昰所創。

從兩節的制作可知，“翡翠羹”或者是“護國菜”其實是一種烹飪形式，使用的材料并無限制。

第十八節 燒紅芥菜心

預備：

[材料]肥芥菜心若干，油適量，草菇十數個，雞湯適量，白醬油、紅醬油（每樣一半，適量備好），鹽少許。

手術：

將肥芥菜心去盡外皮，切作塊，放入滾油內先炒肉（潘老師按：疑為“熟”字）。再用草菰（潘老師按：菇）、雞湯、紅醬油、白醬油、鹽加進，一同爛（潘老師按：疑為“燜”字）到透爛起鍋。

潘老師按：

注16：此節標題疑為“紅燒芥菜心”才對，“燒紅芥菜心”估計是植字之誤。

注17：芥菜是被子植物門[Angiospermae]雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]罌粟目[Rhoeadales]白花菜亞目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]蕓薹族[Trib. Brassiceae]蕓薹屬[Brassica]芥菜[Brassica juncea（L.）Czern. et Coss.]的地上部分。

芥菜

第十九節 煀素豬腳

預備：

[材料]大嫩芥菜頭若干（約二斤上下），油適量，料酒半碗，水一飯碗，淅（潘老師按：浙）醋一小杯，紅醬油、白醬油（各一小杯），白糖少許，熟鹽適量，淡豆豉少許，生紫蘇葉八九片（切成碎花），生蒜頭（槌扁）三四瓣。

[特別器具]大沙煲一個，濕布若干。

手術：

[第一步]將嫩大芥菜頭連皮切作段，洗漂干凈，提起瀝凈水氣。入滾醬油鍋內先炒一過，取出候用。

[第二步]將灼起的菜頭放進大沙煲內，加上料酒、水、淅（潘老師按：浙）醋、紅醬油、白醬油、白糖、熟鹽、淡豆豉、切碎的柴（潘老師按：“柴”疑為“紫”字）蘇葉、搥扁的生蒜頭，將（潘老師按：“將”疑為“用”字）蓋好蓋（潘老師按：“好蓋”疑為“蓋好”），用濕布將（潘老師按：沙煲蓋）四周縫口塞緊，不令泄氣。大約煨一枝香久便好取食，風味甚佳。

潘老師按：

注18：此節原標題為“屈素豬腳”，今將“屈”字改為“煀”。

注19：芥菜頭又稱“蔥菜”“大頭菜”。

即被子植物門[Angiospermae]雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]罌粟目[Rhoeadales]白花菜亞目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]蕓薹族[Trib. Brassiceae]蕓薹屬[Brassica]根用芥[Brassica juncea（L.) Czern. et Coss. var. megarrhiza Tsen et Lee]的塊莖。

芥菜頭

第二十節 炒韭黃

預備：

[材料]嫩韮（潘老師按：韭）黃若干，油適量，金鉤小蝦米（預先洗發好）幾十個，醬油、鹽（各少許）。

手術：

將嫩韮（韭）菜黃切成個寸余長的段，放入滾油鍋內先略炒幾下，即加進發好的小金鉤蝦米，再炒幾下起鍋，風味好。起鍋起時，加進少許醬油和鹽合味。

潘老師按：

注20：此節原標題為“炒韮黃”，今將“韮”字改為“韭”。

韭黃

第二十一節 燴黃芽韭

預備：

[材料]嫩韮（潘老師按：韭）菜黃若干，蘑菰（潘老師按：菇）片、冬筍片、火腿片、小金鉤蝦米均少許，白醬油、好湯（各適量）。

手術：

將嫩黃芽韮（潘老師按：韭）切成絲（潘老師按：“絲”疑應切成“段”），用蘑菰（潘老師按：菇）片、冬筍片、火腿（潘老師按：火腿片）、小金鉤蝦米、白醬油、好湯一同燴吃，其味甚美。

潘老師按：

注21：此節原標題為“蘑菰蝦米冬筍火腿燴黃芽韮”，過于冗長，再將“韮”字換成“韭”，因此標題縮改為“燴黃芽韭”。

注22：第二十節及第二十一節材料的“韭菜黃”及“黃芽韭”即是現在所稱的“韭黃”。

也是就被子植物門[Angiospermae]單子葉植物綱[Monocotyledoneae]百合目[Liliflorae]百合亞目[Subordo Liliineae]百合科[Liliaceae]蔥族[Allicea]蔥屬[Allium]根莖組[Sect. Rhiziridium] 韭[Allium tuberosum Rottl. ex Spreng.]及野韭[Allium ramosum L.]以不見陽光種植所得的地上部分。

待續……

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