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?第二節(jié)水產(chǎn)品加工技術(shù) 一、腌制品加工 在漁業(yè)生產(chǎn)旺季，大量的魚貨上岸，如果鮮銷和冷凍保藏都來不及，或遇陰雨天氣，無法進(jìn)行干制加工時(shí)，可采用腌制加工的方法，處理大部分魚貨，防止腐敗變質(zhì)。 (一)咸黃魚大黃魚或小黃魚的腌制加工方法主要有抄鹽法、塞鰓鹽整魚腌制法和撞鹽法。 1抄鹽法一種比較簡(jiǎn)單的保藏方法。在生產(chǎn)旺季，多應(yīng)用這種方法，操作簡(jiǎn)單，加工迅速，但加工品的質(zhì)量較差，保藏時(shí)間也短。加工時(shí)將魚放在抄魚板或船的甲板上，將鹽撒于魚體全身，并不斷翻動(dòng)，體魚附鹽均勻，然后一層魚(10厘米)一層鹽(1厘米)地放入池內(nèi)或船艙。用鹽量冬天 35% 左右，春、夏季 40% 左右。 池中的魚,腌制40小時(shí)左右,要壓放石塊,使魚體不浮出鹵水水面為止。 2.塞鰓鹽整魚腌制法 這種腌制方法速度較慢，但可大量處理魚貨，成品質(zhì)量較好，保藏期限長(zhǎng)，外表創(chuàng)傷少，此抄鹽法好。 將魚兩鰓揭開，把約占魚重8%左右的鹽塞入鰓內(nèi)，魚體表也要粘附鹽粒。一層魚一層鹽排列入池。總用鹽量冬季為32-35%左右,春、夏季40%左右。經(jīng)10天左右漬即為成品，一般可保藏 2~3個(gè)月。 3鹽法用這種方法加工的成品，質(zhì)量好，保存時(shí)間長(zhǎng)，但比較費(fèi)工。一般1斤以上的黃魚可用這種方法加工。即將鹽塞入魚的腹腔，鰓內(nèi)，體表粘滿鹽粒，一層魚一層鹽放入池內(nèi)。總用鹽量一般冬季 32-35%左右,春、夏季35-40%左右。經(jīng)過一周左右腌漬即為成品。正常情況下可保藏2~3個(gè)月左右。 (二)咸帶魚魚的加工要有垛法、抄鹽法和傾斜排列腌制法三種。 (1)垛鹽法 選擇較平的水泥地或石板地，為了便于排水和排鹵，要用木板或毛竹等墊離地面15厘米左右。上邊要搭永久性或臨時(shí)棚。將魚、鹽拌勻,然后1層魚1層鹽地把魚排列成垛，高約1米左右，上部覆蓋鹽2厘米封頂。總用鹽量為魚重的35-40%左右。保藏期一般10天左右。這種方法只是生產(chǎn)旺季，其它加工設(shè)備不足時(shí)，處理大量魚貨的應(yīng)急措施。魚體僅為表皮滲透，保存時(shí)間短，一般還要進(jìn)行復(fù)制加工。 (2)傾斜排列法將魚在拌鹽板上拌鹽，在池內(nèi)或相內(nèi)一層魚一層鹽頭下尾上傾斜排列整齊，池滿為止。用鹽量冬季為28-30%左右，春季30-35%左右。這種方法腌制，魚的頭、腹部的鹽分滲透快，不易變質(zhì);鱗片、腹部損傷少，成品魚體完整;出池方便，安全;工效高，加工質(zhì)量好。 (三)海蜇皮 海蜇，又叫水母，身體分傘體和口腕兩部分，加工后的傘體部分為海蜇皮，口腕部分稱為海蜇頭。 海蜇體含水分多，約占90%以上。為了脫水和去除有害成分，必須使用明礬和食鹽混合腌制。經(jīng)三礬提干后，方可作為商品銷售。 海蜇皮要求片大，無砂泥，脆嫩。 |
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