【原】十幾道酒樓特色菜，高端大氣上檔次

椒麻低溫牛舌

原料：

牛舌1000克、迷迭香1根、蒜片2個、干蔥3個、干辣椒絲30克、鮮花椒25克、京蔥段6段、炸蒜米6粒、鹽20克、黑胡椒粉20克、醬油3克、辣鮮露2克、香麻油1克、蠔油2克、味粉1克、雞粉1克、白糖0.5克、濕生粉、橄欖油

制作：

1、牛舌用迷迭香、蒜片、鹽、黑胡椒粉、橄欖油腌制，真空放入低溫機煮12個小時

2、牛舌低溫處理好后取出改刀成小手指般的條備用，碗中倒入除了鹽和黑胡椒外的所有調料混合成碗芡備用

3、起鍋燒油，放入干蔥、京蔥煎香上色倒出，繼續煎一下牛舌倒出和干蔥一起，鍋中煸炒干辣椒絲、花椒，放入牛舌煸炒，調入碗芡翻炒均勻即可裝盤

魚香酥皮鱈魚

酥皮鱈魚外酥里嫩，搭配魚香汁食用， 是中西結合碰撞出的美味。

原料：銀鱈魚50克、面包糠、天婦羅粉、雞蛋黃、姜蔥水、鹽、胡椒粉、食用油各適量、魚香汁1碟

制作：

1.將銀鱈魚改刀成3厘米寬、6厘米長、0.5厘米厚的片，納盆加入姜蔥水、少許鹽、胡椒粉拌勻腌制30 分鐘至入味，然后用凈毛巾搌干水分。

2. 將鱈魚片先裹勻天婦羅粉，放入攪散的全蛋黃蛋液中浸一下，再放入面包糠里輕輕按一下，粘勻后取出備用。

3.鍋入油燒至七成熱，下入鱈魚片炸至定型且熟、面包糠色呈金黃后撈出瀝油，擺盤配上魚香汁碟一起上桌。

說明：炸銀鱈魚時油溫要控制好， 油溫太低易嗆油， 太高易炸焦。

蜂巢芒果

原料：

攀枝花凱特芒果1個、薄荷尖、澄粉、蛋黃、鹽、豬油、色拉油各適量

制作：

1.凱特芒果去皮后，取果肉，切成大丁待用。

2.澄粉、豬油、蛋黃、開水、鹽等調和成蜂巢面團。

3.將芒果丁包入一小塊蜂巢面團中，揉搓成乒乓球大小。將揉搓好的蜂巢芒果下熱油鍋中炸至飛絲，撈出來瀝油。

4.將炸好的蜂巢芒果擺入盤中，用新鮮的薄荷尖點綴即可。

招牌紅燜中華鱉

鵝肝雪花牛肉粒

原料：

牛肉250克、鵝肝50克、蔥白粒、青椒片、紅椒片、黑胡椒碎5克、燒汁20毫升、蜂蜜10毫升、干生粉、色拉油

制作：

1、牛肉切丁，鵝肝切丁，裹上干生粉，燒汁和蜂蜜攪拌均勻備用

2、鍋中放入油燒熱，把鵝肝丁炸定型撈出控油，牛肉丁放入油鍋煎至六成熟，撈出瀝油

3、鍋留底油燒熱，下入蔥白粒和青紅椒片煸香，再下入黑胡椒炒香，然后放入煎好的牛肉丁、鵝肝丁，加入燒汁蜂蜜翻炒均勻，出鍋裝盤后加入適量的點綴即可

  

  

原料 ： 

鮮鮑魚仔100克、銀鱈魚100克、鮮蠶豆米200克

調料 ：

XO醬、鹽、白糖、色拉油各適量

制作：

1.把鮮鮑治凈待用；銀鱈魚切塊并碼味上漿，分別入色拉油鍋里拉油后再倒出；

2.把鮮蠶豆米下入沸水鍋里，汆熟便撈出來瀝水，待用；

3.凈鍋放油，下XO醬、蠶豆米、鮮鮑和銀鱈魚，一起炒勻后加鹽、白糖調味，翻勻即可裝盤。

原料：

毛冬瓜，黃瓜，紅藜麥，牛肝菌，香菇，核桃仁粒，南瓜蓉，三色堇，橄欖油，素高湯，鹽，醬油，照燒汁。

制作：

1、將牛肝菌、香菇分別切粒，用橄欖油煎香，下核桃仁粒，加醬油、照燒汁炒熟，成餡料待用；

2、將毛冬瓜去皮、瓤，用模具刻成環狀，加素高湯、鹽，上蒸箱蒸15分鐘至軟糯，取出吸干多余水分，釀入餡料；

3、將黃瓜切細絲，入加鹽的開水中燙一下，撈出團成球狀，放在冬瓜盅上；將紅藜麥、南瓜蓉、素高湯、鹽調成金湯，澆在瓜盅上，點綴三色堇即可。

素高湯的制法：將黃豆、胡蘿卜、玉米、昆布入清水中，大火燒開后轉小火燉2小時，濾出湯汁即可。

宮保荔枝小酥肉

  

香煎和牛配玉米薄餅

原料：

和牛肉60克、煎玉米薄餅1張、酥餅1塊、 酸瓜1片、洋蔥5克、菜譜碎10克、紅綠菜苗2顆、海鹽、黑椒碎、老抽、味粉、糖、玉米粉、面粉 、糯米粉

制作：

1、將玉米粉、面粉、糯米粉加入水、鹽調成漿，用不粘鍋煎成薄餅，切成長方形塊備用；烤好酥餅，切好酸瓜片備用；把洋蔥、菜譜炒香放入水調味，老抽調色，勾少許的芡裝出備用

2、把牛肉兩面撒上海鹽、黑胡椒粉煎至8成熟

3、把切好的長方塊薄餅放入盤底，放上酥餅、酸瓜片，加入洋蔥、菜譜醬，放上煎好的和牛肉，用紅綠菜苗點綴即可

芒果沙律蝦

原料：

蝦仁、芒果、雞蛋、玉米淀粉、色拉油、沙拉醬、椰片

制作：

1、蝦仁去除蝦線后清洗干凈，雞蛋、淀粉、油和成酥糊備用。

2、起鍋燒熱油，油溫6-7成熱，蝦仁裹上酥糊炸至金黃撈出控油，再用沙拉醬拌勻裝盤。

3、芒果切成小塊放上，最后撒入椰片，然后在盤邊加上適量的點綴即可。

墨汁金桔紅燒肉

原料：

鮑魚100克、五花肉250克、金桔25克、香葉2片、香蔥50克、姜片30克、墨魚汁10克、糖漿10克、紅曲粉5克、醬油、美極鮮4克、啤酒瓶

制作：

1、五花肉切成塊，高油溫炸至金黃，蔥姜爆鍋，烹入料酒、啤酒，放入炸好的五花肉，用紅曲粉調色，放入醬油、糖漿小火燜45分鐘

2、鮑魚宰殺洗凈，煮熟，和五花肉一起燜15分鐘；紅燒肉和鮑魚分開，鮑魚單獨用紅燒肉湯汁加入墨魚汁收汁成黑色，紅燒肉收成亮紅色；西蘭花清炒裝盤，紅燒肉和鮑魚一起擺盤即可

法式白菜洋蔥湯佐小油條

  

原料:

大白菜幫200克，洋蒸70克，中式小油條1根，牛肉湯300克，百里香、香葉、紅酒、牛肉湯各適量，韭菜花醬、紅腐乳醬、發酵黑蒜醬各3克，熟白芝麻1克，鹽、胡椒粉各適量。