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湯鮮與湯白要懂搭配，鮮不單行，味也不單行 湯無雞不鮮，無肚不白，每一種食材都有它的自身特點，同時還有自身不足之處，就比如說，熬雞湯，要配筒子骨，或者加上少許河鮮海產，才能突出湯鮮，單靠雞是不得行的。還比如說，清燉排骨，如果你再加點玉米，味道才會顯得更鮮美。如果你要熬奶湯，那么除了用大火以外，少不了內臟或者貝類絕對不行。  既然鮮不單行，那么味也不單行。一種鮮味只能帶來味道上的單調，而將不同呈鮮物質等原料巧妙的配合到一起，來達到互相提鮮，和盡善盡美的程度，這個時候鮮味才會突出，入口才會顯得更加飽滿，回味悠長。那么做傳統鹵菜在不用味精、雞精、包括任何添加劑的情況下，怎樣才能做到鹵香四溢，盡善盡美呢？  鹵菜鮮與味全靠谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸、琥珀酸等來呈現 從技術層面來說，就是要靠各種食材和調料自身的氨基酸來進行味道調和。鹵水當中突出鮮味的呈味物質主要是谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸、琥珀酸這幾種。  谷氨酸一般都在肉類和調料里面，谷氨酸就是鮮味來源，鹵水濃縮的越好，谷氨酸越多，鮮味就越足。所以多鹵雞、鴨就是在不斷往鹵水里面增加谷氨酸。如同于增鮮。 而瘦肉里面就含有大量肌苷酸，肌苷酸就是肉香，很多人說怎樣才有肉香，其實肉香就是肌苷酸的表現，隔三差五鹵些瘦肉就可以突出肉香。我們在特定時候鹵瘦肉、鹵排骨，就如同往鹵水里面加入了肌苷酸，這就是正常情況下，十多米遠都能聞到鹵菜飄香感的原因。  鳥苷酸是一種特殊香味，肉類含有少量的鳥苷酸，但是不足，所以鹵料配方里面就要加入含有鳥苷酸的香料才會有特殊香味，鳥苷酸是鹵菜不可或缺的一種特殊味道。 琥珀酸也是一種獨特的鮮味，就像是一種醬香味。醬香對鹵菜非常重要，貝類就含有大量琥珀酸，但是做川鹵不會用到貝類，所以就要從禽、畜等肉類的氨基酸里面去獲取。這就是為啥子鹵水要用肥肉去養的原因。醬油里面就含有琥珀酸，但是鹵菜一旦用了醬油，那么就會鹵菜就會發黑，因為醬油里面含有大量人工添加劑，很多人不懂這個道理。  鹵水的油脂和膠質才能吸收呈味物質，轉換出鮮、香、味 起鹵的時候，濃縮鹵水是一個開端，但整個正常鹵制階段，就是在不斷的溶解各種呈味物質，然后被鹵油和膠質吸收轉換，轉換成鹵味，然后再把鹵味供回給食材，又回到了鹵肉身上去了。做鹵菜，就要懂得善用各種含有呈味物質的天然食材，然后在不同的階段，用不同類的食材和調料去提高鹵菜的鮮、香、味，根本不需要用味精雞精，就可以做到鹵香四溢。專欄 雖然各種物質經過長期加熱后會形成谷氨酸鈉這種鮮味物質，但它味道更自然，食品安全問題更少，相比人工化學谷氨酸鈉要健康得多。這就能解釋高端鹵菜為啥子更貴，化學鹵菜為啥子便宜的道理。只有傳統工藝的鹵菜才有資格說是高端鹵菜。 |
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