氧化、配方、日常維護、著色方案、香料都有可能造成鹵水顏色出現(xiàn)問題在日常經(jīng)營過程當中，鹵水經(jīng)常要遇到各式各樣的問題，其中顏色問題就是頭等大事。鹵菜顏色不好看，看到就莫得食欲，肯定就莫得賣相。鹵水發(fā)黑、鹵菜莫得光澤度，顏色不自然這些問題，我們把它全部都歸納成顏色問題。那么到底是啥子原因會影響鹵水顏色？我認為，任何問題，都不是單方面，有各種各樣的因素積累在一起才導致問題的產(chǎn)生。比如：氧化、配方、日常維護、著色方案，甚至是香料，這每一個環(huán)節(jié)都有可能是造成鹵菜顏色發(fā)黑的原因。所以只要遇到這些問題我們都要去檢查。
鹵水遇到問題先判斷香料質量首先就要從香料問題開始。香料質量和鹵水、鹵菜顏色之間它是有因果關系的。我們之前說過，香料要分熏貨和本色這兩種，其中熏貨是為了提高顏值和賣相，所以很多地方慣用硫磺對香料進行加工處理，處理過后的香料，外觀看起來確實漂亮，個頭又大又飽滿，但那是硫磺酸熏出來的。聞都聞得出來。這種熏貨要是用在鹵水里面，再長期高溫燜煮，啥子亂七八糟的顏色和怪味，都溶到鹵水里面去了，再加上一些灰塵和泥沙，肯定你的鹵水顏色就越來越深，甚至越來越黑，其中還會夾雜煙熏味、酸味、苦味這些混到一起。如果問題比較嚴重是不能處理的。因為你的鹵水已經(jīng)不干凈了。就算是有人給你說可以換湯來處理都是在亂說，任何人都不可能保證以后不得變酸發(fā)苦，不從根本上去解決問題，就是治標不治本的蠢辦法，到了后面照樣還要出問題，時間一久，整鍋鹵水就遭了。
鹵水吃的是鹵香味、油脂和膠質，不是雜質香料是用來給鹵水增加鹵香和增加鹵味的。鹵水是吃貨，吃的是鹵味，吃的是油脂和膠質，不是吃藥味和雜質。長期下來香料、食材的成本都在鹵水中。我們長期把大量的時間和成本都耗在鹵水里面，最值錢的家當就是這一鍋鹵水。既然有問題，那么就應該從根源來解決。不要去道聽途說。所以做鹵菜一定要選本色香料。雖然看起來顏值外觀沒得熏貨好，但都屬于天然香料，所以莫得添加，那么它的味道就自然，也不會有過多異味和化學顏色去干擾鹵水，所以鹵菜要的就是這種自然無公害。
僅憑上面的判斷，就可以證實香料與鹵水、鹵菜顏色之間有著對等的因果關系。如果鹵水遇到問題那么先要去排除香料質量問題。如果香料質量沒有問題，那么再去考慮氧化、日常維護、著色方案、和配方的問題。根據(jù)我的經(jīng)驗來看，一般出現(xiàn)鹵水問題，30%是因為香料產(chǎn)生，10%問題是氧化產(chǎn)生，10%出在著色方案上，日常維護和配方占比最大有50%。也就是說你的整個鹵水技術中不該用的調料在用，鹵制過程中的細節(jié)沒有做好。 |
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