【南京烤鴨（含靈魂鹵汁）的做法步驟圖】貓本奮斗的凌小c

hhtcat 2023-10-30 發布于湖南

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8.3 綜合評分

9 人做過這道菜

沒有一只鴨子出的了南京，就算他漂洋過海好不容易出來了也不會被南京人放過！！
我在墨爾本就從來沒見過有賣南京烤鴨的，看來還是只能靠自己。全網搜烤鴨幾乎都是北京烤鴨，南京人不能認輸！！！然而我只找到一個方子，稱著墨爾本封城在家上班期間，我來完善一下吧…
不過能力有限，【鹵汁】我沒能成功研究出來，期待我將來能更新一下這個技能！

用料

鴨	1只我這只重2.1kg
【腌制材料】
高度白酒	50ml
蔥	3根
姜	5片
八角	2個
小茴香	20g
西芹	半顆只用了葉子和少部分莖
生抽	170ml
【第二天需要材料1】
甜面醬	1大勺
白糖	1大勺
【第二天需要材料2】
蠔油	取決于鴨的表面積
【第二天需要材料3】
蜂蜜+白醋1:1混合	取決于鴨的表面積
【靈魂鹵汁】
生抽300g 水300g 冰糖150g 料酒20g 八角2個丁香1g 香葉2g 陳皮一小塊草果一小個小茴香1g 花椒1g 蔥2根生姜5片

南京烤鴨（含靈魂鹵汁）的做法

鴨子洗凈，不要開膛！不要開膛！不要開膛！
拿個盆，高度白酒給鴨鴨搓個澡。腌制材料包所有材料混合，里里外外再洗個醬油澡。一部分塞入鴨腹中，另一部分放置在鴨表面放入冰箱隔夜腌制
第二天取出鴨子，清理掉腌料后（不是水洗，只是稍稍清理一下）在鴨表面刷上一層蠔油。
將【第二天材料一】甜面醬和白糖混合均勻，倒入鴨腹，用針線縫合鴨鴨腹部。我用的廚房用棉線，縫衣服的線我覺得不行，不確定。然后找了個最大號針縫上。
放在通風處風干一小時，可以讓狗子幫你站崗
一小時后取下鴨子，烤箱預熱200度，鴨子入烤箱前再刷一次蠔油，烤40分鐘。鴨腿和翅尖可用錫紙包裹，防止燒焦。
取出鴨子，刷一層【第二天材料3】蜂蜜水+白醋1:1溶液后，將烤箱溫度調低至120度，將半成品鴨放回烤箱下面一層繼續烤一小時。
一小時后取出香噴噴的鴨子，剪開棉線，原菜譜說他得到了半碗湯當鹵汁，但我沒有，我只在烤盤里得到了很多鴨油…但是并不影響鴨子口感！
斬一只鴨子！開吃！
靈魂鹵汁來了！沒想到一做就成功了！
將【靈魂鹵汁】配料里的水生抽料酒蔥姜冰糖下鍋煮開，放入調料包（我用的茶包包住的）小火慢燉一小時出鍋！（網上找的方子里還需要紅曲米5g 可是我沒有這個東西）
鹵汁完成！留下來一點冷凍起來，下次添加到新鹵汁里，如此反復，成為老鹵！