脆皮玻璃乳鴿 主料細(xì)鹽、細(xì)白砂糖各1250克，味精250克，五香粉25克，八角粉、甘草粉各15克，羅漢果粉、茴香粉、白胡椒粉各5克，香葉粉5克混合均勻即可麥芽糖750克放入蒸箱，蒸至熔化后取出，加入白醋1250克、大紅浙醋150毫升、米酒150克、食粉3克調(diào)勻即可。1.取低筋面粉250克、風(fēng)車(chē)生粉50克、泡打粉10克混合均勻，再加入清水200克調(diào)成薄漿。2.蛋清100克打散，然后將調(diào)好的粉漿80克一點(diǎn)點(diǎn)加入打散的蛋清內(nèi)，順時(shí)針攪拌均勻，用密漏過(guò)濾一遍即可。1、取凈乳鴿2只 （凈重300克/只），去掉鴿腳，清洗干凈，控干水分后，將乳鴿內(nèi)外用五香鹽（或上述的自制腌料）搓均勻，入冰箱腌制2小2、鍋內(nèi)水燒至沸騰，將乳鴿放入漏勺，下入水中燙制約10秒，再撈起澆淋沸水30秒左右，撈出瀝干，用吸水紙吸干水分，然后用鉤子從鴿子的兩眼穿進(jìn)，上鉤。3、把脆皮水倒進(jìn)鍋中燒熱，左手提起已上鉤的鴿子，右手用炒勺不斷把脆皮水澆淋在鴿子身上，直至鴿子全身裹滿脆皮水，然后掛在通風(fēng)處（或送風(fēng)口）風(fēng)干。將過(guò)濾好的蛋白漿均勻刷在乳鴿上，或者澆淋在乳鴿身上。4、將刷好蛋白漿的乳鴿掛入烤爐中（溫度150°C），烤制3分鐘后取出，再次刷勻（或澆淋）蛋白漿，放入烤爐中烤干（烤約4分鐘），取出，再重復(fù)一次此步驟，共需烤制3次。
注：
有的師傅做法是刷勻或澆淋上蛋白漿后，將乳鴿掛在通風(fēng)處或送風(fēng)口風(fēng)干，重復(fù)三次。5、取烤好（或風(fēng)干好）的乳鴿用油溫50°C左右的熱油澆淋（或放入油中浸炸），淋炸過(guò)程中，將油溫逐漸升高至150°C，炸至色紅肉熟后，撈出吸干油分，改刀裝盤(pán)即可。1、把山水豆腐改刀為小塊正方形的形態(tài)后，燒一鍋溫水，放入豆腐進(jìn)鍋中小火輕輕飛水，倒出，稍微涼干水分后，放入事先調(diào)好的七味豆腐粉，輕輕攪拌均勻，讓山水豆腐粘滿七味豆腐，放入油鍋中，小火慢炸至金黃色，撈出裝盤(pán)點(diǎn)綴花草即可出品。風(fēng)車(chē)生粉3斤、高筋面粉3斤、泡打粉300克、家樂(lè)雞粉350克、七味鹽2小瓶、鹽10小勺羹、辣椒粉適量；做法：全部原材料攪拌均勻8頭鮮鮑：6個(gè)，九節(jié)蝦：9條，血哈：12個(gè) 珊瑚蚌：10條，桂花蚌：10條1、全部原材料飛水至剛熟撈出泡冰水撈出備用，等水分涼干后，擺盤(pán)點(diǎn)綴花草，配上事先調(diào)好的《自制冷冰鎮(zhèn)海鮮汁》自制冰鎮(zhèn)海鮮汁： 李錦記蒸魚(yú)豉油500克、野山椒（一切二）、鮮檸檬（切片）、香醋、紅油、芝麻油各200克，海天生抽725克，白砂糖450克，味精125克，雞精、香菜各50克，美極鮮味汁、老抽各100克，青芥辣1支，小香蔥、姜片、蒜片各50克，白胡椒粉10克。 制作：
將所有用料混合均勻，放入冰箱冷藏兩個(gè)小時(shí)后可使用。 口味：咸鮮、甜，帶有輕微的辣味和芥末味 黑松露蝦仁豆腐包 主料：日本豆腐4根 輔料：海蝦6只、杏鮑菇300g、萵筍50g 調(diào)料：雞汁10g、鹽5g、香辣醬15g、黑松露醬20g 制作： 1、日本豆腐中間一切為二；入五成熱油溫中，炸制深黃色撈出，放涼水中浸泡15分鐘，撈出挖空，再放進(jìn)雞湯100g里面泡進(jìn)底味備用。 2、杏鮑菇切粒，入油鍋炸制金黃，撈出控油備用。海蝦剝殼，蝦仁切粒備用。萵筍去皮切粒備用。 3、鍋留底油，下香辣醬煸炒出香味，下備好的輔料炒香，下40g雞湯和調(diào)料，調(diào)味收汁出鍋。 4、炒好的輔料釀入挖空的豆腐中，用香蔥梗綁起來(lái)，裝盤(pán)即可。 口味：咸鮮，一年四季均可食用。 有機(jī)椰蓉番茄慕斯 主料： 有機(jī)番茄750克 輔料： 百利凝膠片8片、打碎椰蓉100克、蜂蜜80克、白糖50克、哈真牌葡萄糖粉40克 制作： 1、有機(jī)番茄去皮，用破壁機(jī)榨汁，會(huì)出現(xiàn)很多氣泡，放置一段時(shí)間。 2、加入冷水化開(kāi)，加熱融化后的凝膠片，放入蜂蜜、白糖。 3、放冰箱冷藏八小時(shí)，取出切成小方形,裹上椰蓉碎，撒上葡萄糖粉，裝盤(pán)即可。 這道菜在粵菜蒸肉餅的基礎(chǔ)上，結(jié)合海膏蟹蒸制而成。海膏蟹1只、精品豬五花肉250克、土雞蛋1個(gè)、豉油汁50毫升、蔥、姜、馬蹄、胡椒、蠔油、醬油、蛋清、白糖、淀粉、豆豉各適量2.五花肉洗干凈，去皮砍碎至容。姜、蔥、馬蹄切成粒。3.往備好的食材中添入適量淀粉、醬油、胡椒、白糖、蛋清、蠔油等調(diào)味（根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整用量），攪拌上勁后，盛入淺盤(pán)中，放入海膏蟹和少許辣椒醬豆豉，再磕入土雞蛋在海膏蟹圍中間，上蒸鍋蒸12分鐘至熟，取出來(lái)撒上蔥花澆豉油汁便好。配料：牛奶：2瓶250克裝，蔥段15克，姜片：15克，蘋(píng)果：1只 薄餅：20克1、新鮮鵝肝加入牛奶蔥姜蘋(píng)果浸泡一晚、放入蒸籠蒸熟打碎去除筋膜、加入適量融化的明膠片后、入(方塊模具)放入冰箱凍硬備用，2、上菜的時(shí)候炸好薄餅改刀和鵝肝一樣大小貼在鵝肝正反兩面后，精致擺盤(pán)，點(diǎn)綴花草即可出品。蔥姜20克，清水：600克，黃酒15克，西餐法寶:15克胡蘿卜:15克，洋蔥:10克，芹菜:15克，粵鹽:12克1、全部倒在一起腌制泡馬友魚(yú)20分鐘，放入蒸柜蒸4分鐘，拿出待用，放涼放入冰箱冷藏24小時(shí),拿出來(lái)改刀切塊點(diǎn)綴少許自制普寧豆醬普寧豆醬1瓶 (約2kg)、濃縮蜂蜜15克 、白糖15克做法：普寧豆醬倒入盆中用礦泉水洗干凈放入破壁機(jī)里加入蜂蜜白糖打碎至容即可。啫啫焗魚(yú)嘴煲 主料：魚(yú)嘴600g
配料：蒜子30g、干蔥頭30g、姜片20g、洋蔥件30g、蔥段15g
調(diào)料：?jiǎn)▎ㄡu30g、生抽50g、 精鹽2g、味精3g、白糖3g、紹酒5g、麻油1g、胡椒粉0.5g、干淀粉5g、食用油50g。
制作:
1.將魚(yú)嘴斬成二時(shí)(5cm) 長(zhǎng)，洗干凈，用潔凈毛巾吸干水分，加入啫啫醬、生抽、精鹽、味精、白糖、麻油、胡椒粉、干淀粉拌勻腌制。
2.燒熱煲仔，注入食用油，分別加入蒜子、干蔥、姜片、洋蔥 件用長(zhǎng)筷子推勻爆透，放入腌制好的魚(yú)嘴一起爆香，然后加蓋猛火快速燒煮，中途要不斷用長(zhǎng)筷子拌勻，燒煮6分鐘后加入蔥段，在煲蓋上攢入紹酒即可上席奉客。菜品要求:香味四溢，味道濃郁醇厚，原汁原味，肉質(zhì)鮮美，口感軟滑多汁。 干煎蝦碌 主料: 明蝦500g
調(diào)料: 精鹽3g,味精和白糖各5g, 喼汁2g 茄汁3.5g，.上湯100g，麻油2g,食用油500g。 制作:
1.用剪刀剪去蝦槍、蝦爪、三叉尾，再用斜刀斬段，大只的切三段(小的切二段)，洗凈原料。
2.燒熱炒鍋，加入上湯、精鹽、味精、白糖、唿汁、茄汁、麻油和勻，倒入碗內(nèi)，待用。
3.猛鍋陰油，端離火位，放入蝦碌，用慢火煎至蝦碌兩面呈金黃色，濺入調(diào)味汁，加蓋收汁至蝦碌干身，再加入尾油和勻，裝盤(pán)。
蒜香花腩 主料： 凍硬、無(wú)皮的五花肉400g。 調(diào)料： 食用油2000g。 腌料： 帶皮五花肉400g、蒜汁40g、南乳4g、白糖9g、味精4g、玫瑰露酒10g、糯米粉和粘米粉各8g。
制作:
1.用刀將五花肉切成長(zhǎng)5cm、寬3cm、厚0. 4cm的“日”字形，洗凈。
2.先將蒜汁放人五花肉內(nèi)拌勻放入冰柜腌1小時(shí)后，再將其余腌料放人拌勻即可。 3.猛火燒鍋，加入食用油，加熱至140C時(shí)，放入原料，略浸炸至淺金黃色，再提高油溫炸至金紅色，撈起，濾去油分，擺放在盤(pán)上。
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