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大家好，我是阿清。 你是不是經常奇怪：為什么同樣的食材、用料，為什么自己做出來的食物跟飯店相比總是差了點味？ 其實，除了猛火寬油的差距，還有很多廚師并不外傳的操作細節和步驟。想要做好菜，還是要跟專業的餐飲人學。今天阿清給大家帶來一道山東封神的：干炒辣子雞，照著這個方法做，學會了你原地開店。  首先準備食材： 主要食材：2斤半左右的小笨雞或者黑腳雞，一定要選嫩的，年齡不太大的雞。 所用香料：陳皮2塊、桂皮2根、白芷2片、八角2顆、丁香1顆。先放鍋里用開水炒2分鐘激發香味，然后倒碗里開水浸泡備用。 所需輔料：干辣椒一碗、大蔥2根、花椒一把、姜片一大把、白芝麻一把、蒜末一把。 詳細做法： 1：雞洗凈剁成2厘米見方的小塊，去掉四尖（即：屁股尖、翅尖、嘴尖、爪尖），剁好裝入盆中。加入蔥姜片、蒜末、20克生抽、20克料酒、15克雞精抓拌均勻，腌制20分鐘入味。  3：鍋里加花生油，小火下入干辣椒、花椒炒至微微變色，然后下入白芝麻，烹香后倒出過濾。  4:過濾好的油重新倒回鍋里，油熱下入雞塊，炒至雞塊表皮發黃、有干香味，鍋里沒有水汽，只剩油（多余的油脂盛出來）。然后把雞塊扒拉到一邊，下入豆瓣醬炸香，再加入泡好的大料水、15克白糖繼續炒干。  5:炒干以后下入15克雞精，大火猛炒，最后倒入炸好的干辣椒、花椒、白芝麻，翻拌均勻即可出鍋。  注意事項： 1：雞一定要選用新鮮的，在剁塊之前提前清洗干凈，剁好以后不需要再次清洗，也不需要焯水。 2:制作過程中一定要兩次入味：第一次入味是醬油和料酒，加蔥姜蒜、雞精腌制的時候。第二次是炒干時加豆瓣醬、雞精。這道菜調料用量一定要多。 3:全程只用香料水即可，不需要另外加水。炒的時候用中火，取料加料的時候可以關火或轉最小火。最后出鍋前用大火。 4:如果不能吃辣的朋友，干辣椒品種可以選用河南新一代或者是四川干燈籠椒，這兩種辣椒香味突出，辣度不高。 這樣做出來的雞，干香麻辣還不硬不柴，鮮香過癮，整盤雞既有醬香味又有麻香味，清亮鮮嫩帶一絲絲微甜，當之無愧的下酒首選好菜。  怎么樣？學會了沒？記得點贊收藏，過年做起來，紅紅火火迎新年。 我是阿清，一個涉足餐飲行業十余年的小廚娘；關注阿清，持續為您輸出吃喝小知識。 |
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