 酸筍干鍋雞 特點(diǎn)： 此菜采用自制酸筍提酸，利用特制雞醬與香料汁提香，雞肉酥嫩鮮香，風(fēng)味濃郁，別具一格，口感酸鮮、微辣。 原料： 草公雞塊600克，泡椒40克，酸筍200克，芹菜25克，蒜苗25克，腐竹80克，花生米50克，香菜2段。 調(diào)料： 香料汁80克，雞醬40克，辣鮮露10克，紅油30克，豬油30克。 制作方法： 1、草公雞切塊，加香料汁40克、鹽適量腌漬2-3個(gè)小時(shí)至充分入味。 2、鍋內(nèi)放油1500克燒至七成熱，放入雞肉塊推散，關(guān)火浸炸1分鐘，再開(kāi)大火炸至皮微黃，撈出控油備用； 3、取直徑30厘米的鐵鍋，加芹菜、蒜苗、腐竹墊底，備用。 4、鍋放豬油，倒入雞醬小火炒香，加香料汁、泡椒、酸筍、辣鮮露，倒入雞塊，加清水50克，中小火收汁至油亮，淋紅油，然后裝在鍋內(nèi)底料上。 5、成菜后中間放炸花生米50克、香菜2段即可。 特制雞醬的配方與調(diào)制： 鍋放底油燒熱，下20克辣椒粉、10克干辣椒、50克郫縣豆瓣醬,30克柱侯醬,20克腐乳、10克蒜片、20克沙茶醬、25克排骨醬,5克雞精、10克白糖,20克土酸（又叫臭酸，產(chǎn)于貴州，是發(fā)酵而成，市場(chǎng)有售，有一股酸臭的味道，但做菜非常香，類(lèi)似蝦醬的用法，市場(chǎng)售價(jià)每斤9元左右）、5克花椒、10克五香粉熬勻即可。 香料汁的熬制： 50克花椒、10克八角、10克桂皮、6克甘草、15克小茴香、10克砂仁、3個(gè)草果、10克山奈、6片香葉、10克香茅草加1500克清水熬10分鐘，濾渣，加鹽、味精、料酒調(diào)味即可。 酸筍： 自己腌漬的一種筍，味酸辣，具體腌漬方法：取500克新鮮辣椒切碎，加150克鹽、100克料酒、50克鮮花椒拌勻，放在密封壇子內(nèi)腌漬30-40天，濾出汁水（腌好的辣椒可以做其他炒菜的配料）；鮮筍切段，入清水煮30分鐘，晾涼，放入腌好的辣椒水中（沒(méi)過(guò)筍）密封浸泡15天左右即成。此酸筍還可以做其他炒菜的配料，比如“魚(yú)香肉絲”等。  閩南插蟶 主料： 蟶子300克。 小料： 姜絲20克、小米椒5克。 調(diào)料： 鹽5克、 料酒20克 蘸料： 海皇爆炒醬5克、蒸鮮豉油10克、雞精5克、糖5克、香醋5克、麻油5克、純水10克、 蒜末10克、香菜末5克。 制作： 1、蟶子洗凈，用鹽3克加水500克浸泡1小時(shí)，使蟶子吐沙后沖洗待用； 2、用容器將蟶子頭朝下一個(gè)個(gè)豎立排列，上面放上小料和調(diào)味料； 3、蒸箱上汽后入蟶子蒸10分鐘，拿出跟蘸料即可。  秋浦花鱖 原料； 秋浦花鱖1尾、石耳。 調(diào)料： 精鹽、魚(yú)精、白胡椒粉、白酒、熟豬油、蔥、姜、礦泉水、香菜。 制作： 1、鱖魚(yú)宰殺后治凈，劑上花刀。石耳用水泡軟，反復(fù)搓洗干凈，加湯蒸透。 2、炒鍋上火，注入熟豬油燒熱，下蔥姜煸香，放入鱖魚(yú)，兩面稍煎，注入礦泉水、精鹽、白酒，旺火燒煮至湯汁呈奶白色時(shí)，加進(jìn)石耳，以精鹽、魚(yú)精調(diào)味，出鍋前撒上白胡椒粉、香菜末即可。 |
|
|
