 要說過年回家，除了見親友，最期待的可能就是家鄉的美食了。 正所謂“他鄉縱有當頭月，不及故鄉一盞燈”，大城市自然有無數的美味珍饈，但只有家鄉的味道，才是我們記憶中最深的眷念。 而過年這幾天，更是要將所有美食盡數捧出。 所以今天，就來和大家一起看看全國各地過年，乃至日常的美食。 以及那些以美食的名義存在于我們生活中的美好時光。    相信每一個南方人在看春晚時，都會對其中的一句話從疑惑不已，到深惡痛絕，最后不屑一顧。 那就是，“大家一起包餃砸！” 別說吃，以前的南方人在生活中可能見都沒見過餃子。 所以，當春晚想只用一盤餃子，就概括960萬平方千米的神州大地時，未免有些勉為其難。 但，即便食物不同，寄托其上的情感卻是一致的。  而這，就要說到過年對于中國人的意義。 從農歷臘月開始，整整一個半月，幾乎所有中國人會放下手中的一切，投入到一種既忙碌又甜蜜的狀態，走親友，禮神明，敬天地，表白著對家人的愛意，抒發著對歲時的感懷。  作為中華文化最重要的一個節日，農歷新年不僅是一年的結束，需要慶祝前一年的豐收，更是一年的開始，需要展望新一年的圓滿。 而落到食物之上，就是既要豐盛熱鬧，又要吉利喜慶。 前者的體現，就是多且繁。 平時可以省吃儉用，但過年一定要物豐食足。 傳統是農耕文明的地區會提前宰殺年豬，制作臘肉。   花椒、八角、桂皮、香葉，各種香料混合煸炒，碾成粉末，加入細鹽均勻涂抹然后晾曬；或是燃燒松柏杜仲、橘皮果殼進行長時間的熏制，直到瘦肉紅潤，肥膘通透。  而草原文明和海洋文明地區的人們則會選擇存放羊肉和海鮮以備過年。  但不論何地，都會有置辦年貨這一習俗。?????? 在足夠的食物支撐下，大人們會在新年時節聚餐玩樂，觥籌交錯，孩子們則會大快朵頤，快樂無極。 而除了食物數量的多，為了展現富足，人們還會盡量堆砌食物品質的好和烹飪手藝的精。 這一點，在年夜飯的配置上最為典型。  同樣是將餡料包進另外一種食材，北方有餃子，而南方則有“釀菜”。 田螺，廣西人日常最常食用的食材之一，最常見的做法有炒田螺，以及如今已經成為網紅美食的螺獅粉。??????????????? 而到了春節期間，它會變換出一種更為復雜的做法。 將燙熟的螺肉與新鮮豬肉一起剁碎，拌入薄荷、生粉、花生油、胡椒粉揉捏上漿，螺肉做成的餡料被重新塞回到螺殼中。 這就是螺螄釀。 在廣西平樂，甚至有“無菜不能釀”之說，除了螺螄釀，還有蒜釀、柚子釀、辣椒釀、蘿卜釀…… 和餃子一樣，這種寓意為包涵萬物的美食本身，就是一種對幸福和富足的含蓄表達。 作為延續千年的習俗，人們對除夕夜宴的重視程度超過了一年中的任何一頓，所以在這一晚，每個中國家庭都會想盡辦法端出一些或價格昂貴，或制作復雜的菜品來彰顯富足。 而用食物的份量展現豐收之外，還有用食物的寓意體現祝福。 放眼世界，可能只有中國人才會如此熱愛在食物上討個“說法”。?? 而這種熱愛，在過年期間更是放大到了極致。 香港元朗，祭祖后聚餐的菜品一定得是九樣，寓意長長久久。 臺灣臺南，一到春節紅秋姑魚就成了搶手貨，因為顏色通紅，十分討喜。 廣東潮汕，汆燙銀蚶是年夜飯必備，只因吐出的銀蚶殼有“酣殼錢，堆滿桌“的說法，人們相信這樣有旺財的吉兆。 只要有契機，中國人就會利用一切方式在過年食用的食物上寄托對生活的祝福。 外形要大、要高、要飽滿，比如糖瓜、麻圓和盆菜。 顏色要鮮、要紅、要漂亮，比如蜜餞、燒鵝和紅燒肉。 名字要響、要絕、要吉利，比如發糕、四喜丸子、年年有“魚”。 時代在變，新春的習俗也在悄然改變，但食物卻始終在餐桌上寄托著我們吉祥、美好、富足的生活愿景。 為什么習俗趨同，各地的飲食卻又如此大的差異呢？ 原因很簡單，環境造就的食材，以及文化造就的生活方式不同。 從古至今，聰慧勤勞的中國人基于當地創造出了各式各樣的美食文化。 年節美食只不過是集中體現，更多的日常三餐才更顯得地方飲食之妙。 在《舌尖上的中國》系列導演陳曉卿最新推出的紀錄片《我的美食向導》中，就向我們復證并分析了這一理論。 在跟隨他的腳步中，我們會看到幾乎每個地域都有專屬于自己的、且在其他地方難以尋覓的食材。 這種圓圓的根莖植物，學名叫做蕪菁，而溫州人將其稱為盤菜。 在溫州人眼里，盤菜自帶鮮味，最適合清蒸，入口綿密清甜，配上蝦幾或者咸肉，更顯豐腴。 而還有一種做法是切蓑衣刀，放進鹽水腌制，溫州人稱之為盤菜生。 但就是這道溫州人情有獨鐘的食材，卻在種植地寧夏被當地人說成“羊都不吃”，可見各花入各眼。 麻，它的種子曾是中國的五谷之一，但隨著農業的發展，最終退出了歷史的舞臺。 然而，時至今日，偏居一隅的潮汕人卻還吃它的葉子。 麻的葉片鋸齒分明，只有葉梢的幾片嫩葉適合食用，但即便是這幾篇嫩葉，也十分苦澀，可這卻難不倒美食獵手潮汕人。 潮汕話將腌制麻葉的過程稱作“咸究”，高溫和滲透壓作用下，麻葉中不友好的粘液和苦味物質不斷稀出，只剩留下獨特的風味。 只要普寧豆醬輕輕點化，即可成為潮汕萬千人家的佐餐美味。 而除了食材的獨特，一些地區還會通過獨有烹飪方式，將最普通的食材做出別樣的味道。 這種烹飪方式可能源于傳統的承繼。 這道燒墨魚，入口有輕微的灼痛感，但旋即帶來復雜的辛香。 這種辛香，其實是源自湖南廚師才會制作的姜油。 前一年收獲的小黃姜在窖中貯藏，待姜辣素堆積，再經低溫油炸讓脂溶性的姜酚充分溶出，留下辛辣和芬芳。 當姜油滴入燉煮墨魚的湯汁后，生姜中的酶將蛋白質分解，使肉質嫩滑，氨基酸被釋放，增加鮮香，最終成就雖不見姜，但辛香無處不在的獨特風味。 雖然400多年前辣椒的傳入，使得曾經陪伴我們數千年的花椒、姜和茱萸等香辛料退居二線，成為邊角調味料。 但在熱衷吃辣的湖南人的餐桌上，生姜依舊保留著它作為食材的尊嚴，并在日常生活中被大量食用。 湖南子姜，纖維細致無渣，姜辣素含量較少，用醬油腌制后被稱作子油姜，咀嚼時微辣脆爽，醬香濃厚，只要是老式的長沙早點店，都會配有。 而有的烹飪方式則源于地域的便利。 這種被潮汕人稱作尼仔的小管魷魚，學名槍烏賊，一般只在春夏之季出現在南澳海域。 因為對光線、溫度、水質極為敏感，所以一離開原生海域，表皮蛋白酶就會被分解，從而使口感發生變化。 所以，即便是最懂食鮮的潮汕人經常會舉家出海，只為吃到最新鮮的，從捕撈到上桌不到3分鐘的魷魚美味。 更有一些烹飪方式，是來自于口味的差異。 我們都知道新疆是食羊大戶，但很多人不知道，新疆人對甜食也是情有獨鐘。 在喀什，有道特色甜點叫哈利瓦，做法是在熱油中撒入面粉，再加大量糖水不斷攪拌，直到淀粉糊化，做成后綿密中帶有疏松的顆粒感，甜而不膩。 而它在喀什的最佳搭配就是馕，然而外地人只知其一不知其二。 正是這些獨特的食材和做菜，共同促成了地方美食獨特的魅力，也成就了美食大國的名號。? 食物對于中國人究竟有多特殊呢？ 我們可以先來看看反面典型。 近些年來，網上流行一個詞叫做“白人飯”，起初是一些ip定位在歐洲國家的網友分享了自己同事或自己的午餐。 它可能是生芹菜蘸上沙拉醬，也可能是堅果、生菜、芝士倒碗里，甚至是一整根未切的胡蘿卜、一顆生的西蘭花和幾片餅干…… 用三個字概括，就是“生、冷、少”，雖然看起來太過于寡淡，被人戲稱為“兔子看了都搖頭”，但這確實是某些歐美白人的日常飲食。 而從這，就能看出我們和他們的區別。 對于歐美人來說，日常飲食，就只是為了“維持生命體征”，但對于中國人來說，食物更是一種生活美好的承載。 我們會通過各種辦法，讓食物變得美味與有趣。 幾乎在所有的溫州菜場，你都能看到這樣的表演，鮸魚肉加淀粉反復捶打，直到兩者合二為一，成為一張光滑的薄片，溫州人將這一過程叫做敲魚。 做成的敲魚口感緊致潤滑，加上雞脯、火腿和香菇，就成了鮮味的王炸。 但這也只是溫州鮸魚菜譜冰山的一角，同樣是和淀粉搭配，還可以做成魚丸和魚餅。 而除了魚肉，鮸魚的魚頭可以煮湯；魚鰾可以做成膠凍，淋上醬油醋，口感清涼；魚骨剁塊，關節處打暗刀，烹煮中膠原蛋白滲出，脊髓如同果凍般濃郁，吮吸時有著無窮快感。? 近水樓臺，因為常吃，使得溫州人成為了鮸魚的最大伯樂。 如果你看到有人吃包子的方式是將兩個包子的底板摳掉，然后扣在一起，壓實再吃。 不必奇怪，他可能是個長沙人。 在長沙，這種將鹽菜糖包和肉包壓到一起的吃法叫做雙包按。 這種吃法最初或是為了便捷，或是彰顯富足，但無論如何，這樣的一扣一壓，頓時讓享受美食的過程多了一番趣味。 我們都知道廣東的豬腳飯好吃，但在潮汕，還有一種更傳統的吃法。 冷藏的豬腳鹵汁置于熱飯，使其緩慢融化，配上靈魂搭配米漿蠔飲，是多少在外的潮汕孩子最想念的味道。 這些獨特的吃法，如果不是愛吃會吃，是絕對想不出來的。 縱觀世界，好像只有中國人能把美食做出這么多花樣。 因此，當食物成為了生活的一部分時，自然也就成為了生活一種載體。 客家人有句祖訓叫“寧賣祖宗田，唔賣祖宗言”，意思是寧可不要祖宗留下的財產，也不能不要祖宗留下的方言，對于他們來說，客家話是比任何錢財都更重要的事物。 其實美食，也占據同樣的地位。 我們都知道湖南有道名菜是瀏陽蒸菜，但你知道嗎，這其實可能是一道從客家傳過去的菜。 而證據，正是它的發音。???????? 在如今的湖南主要有三種方言，本地的湘語，江西移民的贛語、以及客家人所說的客家話。 湘語和贛語中“菜”的讀音都是“cai”，客家話讀法是“cui”，而瀏陽蒸菜中的“菜”在當地的讀音正是“cui” 所以可以推理出，瀏陽蒸菜就是從客家人的族群中走出去的。 因為熱愛，中國人才會將美食和口音作為生活中最重要的一部分。 人們在遷徙的過程中，通過美食懷念故鄉。????????????? 早在2000年前，西晉的著名文學家張翰就因為見到秋風，思念家鄉的菰菜、莼羹、鱸魚，因而辭官回吳淞江畔。 這便是成語“莼鱸之思”的來源。 而同時，人的遷徙也會帶動食物的流動。 如今的潮汕牛肉火鍋開遍全中國，潮汕美食之城的稱號也因此傳遍全國，但很少有人知道，這其實是一道最近150年來出現的食物。 因為在中國的歷史上，牛一直是生產工具，很少食用，直到晚清開埠，牛肉才隨西方人的腳步進入潮汕的餐桌，而作為潮汕牛肉火鍋最初的蘸料沙茶醬，也是從去到南洋的潮汕人帶回的。 而更為明顯的食物流變，是在處于絲綢之路居中位置的喀什。 因為縱穿歐亞，因此我們能在喀什的菜市場上看到中亞大陸各地的美食。 而再往前看，無數的外國食材正是通過這條通過進入中國，從而被擅長烹飪的中國人融會貫通，并從中創造中屬于自己的地方美食。 正是因為熱愛生活，所以盡可能讓日常三餐變得美味而愉悅，而又因為三餐美味而愉悅，反而讓人更加熱愛生活。 數千年來，一代又一代的中國人就是被這樣的良性循環所滋養著。 津津有味，生生不息。 * 部分圖片和素材來自網絡 |
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