 “如何去評價一個城市呢？ 要看它走出去的那部分，更要看它留住的那部分。” 這幾年，北上廣已經被湘菜館攻陷，十步一辣可可，五步一費大廚。 湘菜館們，代替茶顏悅色走出湖南成了新的網紅餐飲新貴。 然而，湘菜的出圈，打工人才是最大推手。 或者說，把湖南打造成網紅這件事，就離不開打工人。   湘菜，俘獲打工人 要談論湘菜，就不能繞過深圳——這個全國打工人最多，加班最嚴重的城市。  彼時，30多萬湖南人涌入深圳，連同勞動力一起涌入的還有湖南人“嗜辣”的血統(tǒng)。 慢慢地，湘菜館子在深圳街頭鋪開，以數量之多、口味之正宗取勝，讓深圳有了湖南屬地的調侃——湖南不能沒有深圳，就像東北不能沒有三亞。 深圳和湘菜的淵源，不止是因為深圳和湖南得天獨厚的地理因素，更多在于湘菜似乎天生和打工人命盤六合。  在深圳，湘菜館子最密集的地方，一定是寫字樓林立最多的地方。 寫字樓的燈亮到多晚，湘菜館的灶臺就等到多晚。 這么看，湘菜的爆火其實就是被打工人“炒”起來的。 往北走，北京的湘菜代表當然要數瀟湘閣莫屬，這里早就是打工人唯一認證過的食堂：加班要點、聚餐要吃，就連離職前的最后一頓散伙飯也得選瀟湘閣。  在瀟湘閣，幾十、上百桌的盛況都是尋常光景，為了能吃上這一口，人們會硬著頭皮排下去。如果到了門口發(fā)現不排隊，那簡直是媲美中彩票一樣值得單發(fā)個朋友圈。 這么說吧，北京的打工人甚至是愿意支付高昂的“瀟湘閣代排費”的。  真的有這么好吃嘛？ 好吃到可以在快節(jié)奏的超一線忍受排隊的痛苦？ 好吃到值得拖著和惱人同事對線一天的口干舌燥和疲憊身軀在小板凳上干等幾個點？ 其實打工人并不在意口味有多么地道，“飯張力”拉滿的湘菜夠辣、夠咸、夠下飯，是會讓點餐的出錯率無限度降低的。 而重油重鹽帶來的味蕾滿足，就是可以讓靈魂在無根的大城里短暫地有處可歇。  瀟湘閣火了以后開出了北京，在入滬的第一天就爆了，活在上海的前北漂們爭著去重溫“北京記憶”。 只是這記憶，沒重溫到——“沒有北京瀟湘閣的味道好”，一水兒的留言都在批判，一半遺憾，一半懷念。 但事實上，真的不一定是瀟湘閣的味道問題。 在追求work-life balance的上海，人們既要精致又要松弛，黃浦江畔永遠散發(fā)不出盤旋在國貿上空的“苦命感”。 畢竟，打工不兇，湘菜不響。 打工和湘菜之間，似乎天生就有一種說不清道不明的極度曖昧。  在《中國食辣史》中給出了這樣一段解釋： “較為年輕的勞動人口是消費辣味菜肴的主力，當一個城市中移民人口較多時，能夠消費辣味菜肴的人口也隨之增長，從而導致辣味餐館的增加。” 概括下來就是：加班越狠，口味越重。 隨著996福報的發(fā)揚光大，在這種“乙方心態(tài)”的裹挾下，人們太需要一種釋放了。 于是，要熱辣、要拼命，要用“有了今天不要明天”的瘋狂去對抗生活下達的巨大壓力。 而湘菜的辣，就帶著一種恰到好處的“報復”和“自虐”，向打工人的味蕾貢獻出酣暢淋漓的情緒價值。  湘菜，開卷 在“美食荒漠”著稱的北京，一家獨大的瀟湘閣也正在正面臨雨后春筍般冒頭的湘菜品牌們的圍追堵截。 湘菜品牌，就這樣乘著“福報文化”的東風遍地開花。 截止到去年年中，全國湘菜門店數已經超越了一度霸榜的川菜館，成了近五年全國菜系里發(fā)展最快的。  圖源：DT商業(yè)觀察 但如果說“湘菜靠辣取勝”，是會平等地氣死每一個湖南人的。 不同于川菜大類里有火鍋、冒菜等廣泛的細分，湘菜以小炒為主，講究鍋氣。 而鍋氣之于湘菜的重要性，遠重于辣。 也正因此，湘菜是菜系里最具考驗的，也是最難靠著統(tǒng)一的標準來實現品牌連鎖目的的。 畢竟，一千個廚師手下有一千盤辣椒炒肉。 在眾多湘菜品牌中，“費大廚”直接把“辣椒炒肉”掛在了自己的品牌名里，并打出了“全國小炒肉大王”的響亮口號。 尋常飯店以菜品的豐富程度來吸引客人，但費大廚里來來回回只有那么幾樣，單憑幾道菜，怎么就能讓食客心甘情愿等位兩小時？ 菜樣雖少，但卷到極致就變成了精。 費大廚的后廚不同于其他品牌餐廳的流水制，每位廚師配置定制鐵鍋，只做2、3道菜，每道菜負責食材從洗切到炒制的全流程。 就連蒸米飯都是由專門大廚負責的，在這種“承包制”下，難以得到“標準化”的湘菜可以在很大程度上得到口味的保障。 圖源：費大廚辣椒炒肉官博 在跑出來的湘菜品牌里，費大廚無疑是亮眼的。但想在餐飲業(yè)的行當有如此成績，光有口味還不夠，他們需要噱頭。 為此，費大廚卷起了“差異化”，而一度被戲稱不是賣“辣椒炒肉”的，而是賣“大廚”。 品牌直接把「大廚」作為招牌特色，保證消費者一踏進門就能看見墻上掛著的大廚簡歷，職業(yè)生涯描述之詳細就像誤入了相親角。 不僅如此，廚具、戰(zhàn)袍、榮譽證書全都被裱上墻，就差開個窗口直售大廚周邊了。 其實不止是費大廚如此用力，每一個跑出來的湘菜品牌，都卷瘋了： 老牌湘菜品牌炊煙三改名字，從“炊煙時代”到“炊煙小炒黃牛肉”，把特色菜直接放進品牌名里； “湘菜一哥”笨蘿卜為了保留菜的熱氣承諾出餐30秒內必端上桌，甚至為了保證口感會按照四季選用不同的大米； 新入局的辣可可勢必要把“卷”貫徹到底，把小炒肉這已經夠精細的賽道繼續(xù)細分，主打分部位小炒。 卷，是湘菜品牌的底色，也是湖南人的精神圖騰。 可就算這么卷，還是抵擋不住湖南網友對“網紅湘味”的吐槽：“那不正宗，你得來湖南”——沒走出湖南的才是湘菜本味。 本地的湘菜館，藏在深巷子里，從不缺少食客。 不需要半點營銷和流量，靠著口口相傳就足以撐起門店的火爆。 也從不講究什么好看的擺盤之道，直接從冒著火的鍋里盛進大碗里，蒸騰在熱氣里的是看得見的煙火。 湘菜，就得去湖南吃。 那些被人反復談論的“走出湖南”的湘菜代表，永遠也無法成為“湖南味道”的替代。 畢竟吃湘菜，吃得是湖南基因里的“霸得蠻”。 那是一種需要真正抵達湖南，才能明白的勁兒。 又是湖南？ 在湘菜出圈以前，就有無數從湖南走出的網紅餐飲店走進人們的視野了。 從早期引領奶茶風向的茶顏悅色，到墨茉點心局為代表的新中式糕點店，再到每年夏天都會霸桌的長沙口味蝦，湖南出來的吃喝玩樂總能在短時間內形成一種風潮迅速席卷開來，擊中打工人的命門。 “湖南來的啊，難怪”，不見得網紅店們的營銷手段有多超前，而是這些自帶湖南基因的產物似乎天生就具備“拯救打工人”的特質。 如果北京基因是拼命、東北基因是豪放、四川基因是安逸，那湖南的基因就是“霸得蠻”。 ——敢拼敢卷，更要會玩。 對于湖南人和湖南的外來人口來說，“夜晚才是歸宿，夜宵貫穿人生”的魔幻感是從夜色籠下來以后的漫天霓虹開始的。 在長沙，穿過傳說中的解放西路，五一廣場再往南走一點就能看見黃興路的“招牌墻”：奪目的熒光配色、搶眼的巨大字體、先鋒的國潮元素，匯聚在一起成了“不夜”的代名。 這塊招牌夜夜不熄，照映著湖南的瘋和年輕。 在網上流傳這樣一句話去形容湖南的夜：“北上廣失眠是為了生存，在湖南失眠是因為不知道去哪吃宵夜”，但凡到了湖南全國人都需要倒個時差調整下生物鐘。 而讓這份現實魔幻發(fā)揮到極致的，是對比。要知道，北京的商場是會在21:30準時關門的，想要吃頓宵夜答案只有海底撈一個。 不怪網友們在湖南人展示夜生活的短視頻評論區(qū)里哭天抹淚，因為真的沒有人比湖南人還會玩。 湖南的娛樂，要從洗腳說起。 “每天晚上，一半的長沙人在給另一半的長沙人洗腳”。 湖南人離不開洗腳，簡單來說，湖南洗腳的地位和東北澡堂的地位是一樣的： “泡腳去”是和“搓澡去不”有著異曲同工之妙，在當地語境里都意味著“最高接待禮儀”和“不可取代的放松模式”。 按摩師會先用溫水讓客人的雙腳放松，等到身體沉靜下來以后，再用指尖溫柔地“點、按、揉、搓”。 在溫熱的蒸汽和輕微酸脹的按壓下，疲憊解除，靈魂也得到了拯救。 圖源：《今天故事匯》 細分于第三產業(yè)的足浴業(yè)，就這樣成就了湖南的城市名片。 但從不放過任何領域開卷機會的湖南人，對足浴服務進行了改進，如今的洗腳城不只能洗腳，早就從按摩養(yǎng)生進化成了一站式解決“吃喝玩樂”。 讓人垂涎三尺的菜單，囊括了湖南街頭的絕大多數美食，甚至做出來的口味比專業(yè)的小吃店還要靠譜。 除了填飽客人肚子，安撫靈魂也是足浴城的“分內之事”。 和東北大澡堂一樣，臺球桌，麻將機，K吧、配好全平臺視頻會員的投影區(qū)，能想到的娛樂設施它都有。 光是把洗腳都能玩出花的湖南，實在是太知道怎么讓人放松了，他們早就把work-life balance融進了骨血。 ——只有先玩得好，才有勁頭卷生活。 這種精神狀態(tài)完全可以說是“領先上海100年”，當然了像北京這樣的都市和下沉縣城根本不存在balance一說。 這也是為什么湖南，能成為打工人理想國的原因之一吧。 圖源：《愛情公寓》 但之所以說湖南“霸得蠻”，不只是他們會享受，更因為湖南人擅長「取悅自己」。 每到冬天，“湖南省服”就會憑借亮眼的花色和頂復古的花紋出圈。 無論是下樓遛彎還是外出買菜，無論是上班還是酒吧，甚至是在機場都能看到。 獨特的棉絨感是御寒的時尚元素，寬大的款式是松弛感的致命源頭，被普及開來的單品就這樣成就了湖南省服的時尚名聲。 其實這種穿法在長江流域很是常見，但只有湖南擁抱住了這種夸張穿搭，并賦予了“湖南省服”的名號。 是因為，在其他地方這么打扮出街，總是會讓人生出一股子“羞恥感”，似乎這種舒適就是上不得臺面。 但是湖南人并不在意，他們在意的只有“這樣穿暖和又舒服”，在意的是“人要對自己好一點”。 人要對自己好一點，所以不能委屈了自己的味蕾； 人要對自己好一點，所以在能拼的時候用盡全力去卷； 人要對自己好一點，再拼命也不能只拼命。 掙扎在大都市的打工人真的很難做到“對自己好”，所以他們才更加迫切地想要夠到湖南基因里的這種“對自己好”。 而永遠熱辣滾燙的湖南，穿過三湘四水，也非要讓天下人見識什么才是“對自己好”，什么才叫“霸得蠻”。 |
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