 這兩天寫了幾篇關于蒸菜的文章，但是我看大家的評論，對于澄粉大家都非常的好奇，今天就來跟大家普及一下澄粉、淀粉、生粉的常識，想要學會做美食，必須先了解你用到的原料，原料用對了，才能事半功倍，如果還傻傻分不清楚，就來看看這篇文章，看完漲知識哦！  首先來說說大家最好奇的澄粉，又稱澄面，在超市就有賣的，其實它就是一種無筋面粉，涮涼皮很多人都做過吧，洗面之后會發現有一大塊面筋，洗出來的面漿，烘干之后就是澄粉了，所以澄粉的原料也是小麥，可以放心使用！  澄粉的用途：大多用于蒸菜，用它蒸出來的菜不坨塊，不變色！所以飯店中很多蒸菜都少不了它的參與，當然除了蒸菜，它還可以做各種水晶皮，比如水晶蒸餃，大福，冰皮月餅，甚至還能做出腸粉，做出來的食物透亮，美觀！  再來說說生粉，這應該是粵菜美食節目中出現最多的字眼，食譜中也比較常見，其實也就是我們平時用的玉米淀粉和土豆淀粉，當然在內陸一般用的是玉米淀粉，而在臺灣用的則是土豆淀粉，又叫太白粉！  生粉的用途，主要用于勾芡或者制作肉菜的時候，放入少許，讓肉質更嫩！而且日常生活中使用頻率還是很高的！它們的唯一的區別就是太白粉勾芡之后放涼會變得特別稀，但玉米淀粉勾芡之后放涼也沒變化！  最后再來說說淀粉，淀粉的種類其實挺多的，常見的有玉米淀粉，土豆淀粉（臺灣又叫太白粉），綠豆淀粉，紅薯淀粉，淀粉的一個特性就是不溶于水，特別是加熱之后，會變得濃稠，最適合用來勾芡，掛糊等！而且每一種淀粉都有它特定的用法！  就比如玉米淀粉，因為吸濕性好，所以用來掛糊勾芡都比較好，做掛霜花生，做糖醋里脊汁的時候，最適合用它！  而紅薯淀粉不適合用來勾芡，勾芡的話顏色不好看，最適合的就是做丸子，炸酥肉！紅薯淀粉在遇到高溫的時候，會產生小氣泡，做出來的菜品比較的酥脆！  綠豆淀粉可以說是淀粉中最好的，但是因為數量少，價格高，用的非常少！但是用它做涼粉是非常美味的！其實，就像林述巍林大廚所說的，廚房中沒有秘密，有的只是廚師們長期積攢出來的經驗和技巧，每天多學一些，先不說做什么大廚，最少可以提高我們日常的生活質量，你說對嗎？ |
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